Del rabito hasta el morro en La Tasquería de Javi Estévez

Que los callos son un plato de gran arraigo en Madrid sobra decirlo. Que los entresijos y las gallinejas siguen siendo motivo de peregrinación a la zona de Embajadores o General Ricardos también. Grandes casas madrileñas como Sacha o Viridiana tratan los morros, sesos o tripas con cariño entre sus propuestas, y otros espacios como Casa Ricardo y el Mesón de Doña Filo los llevan por bandera. Hemos tomado tuétano a la brasa en PuntoMX, cocochas en AskuaBarra, samosas de mollejas en Sudestada

Todo esto pone de manifiesto que Madrid es una buena plaza para hablar en clave de casquería más allá de modas, aunque bienvenida es la idea de que se la coloque como tendencia gastronómica para este 2015. Una bienvenida que extendemos a unas de sus más recientes apuestas: La Tasquería.

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Al frente, el chef Javi Estévez, que tras su paso por fogones de tradición casquera (El Mesón de Doña Filo) y colarse en nuestras casas a través de la televisión (TopChef) ha planteado su propia aventura en un local en el pretende fusionar el concepto de tasca con la casquería. Pero no una casquería cualquiera, sino pasada por el tamiz de la creatividad y el mimo. Delicada y para todos los paladares.

La carta se orquesta en torno al cerdo, ternera y cordero, con platos como lengua de ternera escabechada en ensalada, tortilla de sesos de cordero con erizos o carrillera en sándwich con setas Portobello. También fideuá con tripas de bacalao, callos guisados o morro con encurtidos y anchoa en forma de tacos. Por supuesto, un oportuno respiro a base de ravioli de ropa vieja, steak tartar, bacalao en pepitoria o cuscús con alitas deshuesadas y ali-oli. También unos cremosos “tarros” que son una estupenda antesala, como el de parmesano, albahaca y cherry.

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En La Tasquería se puede uno pegar el festival a base de casquería pura y dura, combinarla con otras sugerencias que nadan tienen que ver o sentarse en taburete mano a mano con un vermut y algunos platillos. El concepto se presta porque está pensado para compartir al centro, incluso para quitarse el antojo a base de tapas y barra.

Trabajan con carnes de La Finca de Jiménez Barbero, la D.O. Vinos de Madrid es tratada con cariño en la selección líquida y tienen un postre que no puedes dejar de probar #Leche #Cacao #Avellana. Para más pistas lo mejor es que reserves mesa. De lo más sorprendente de los últimos meses y en un barrio, Retiro, que se está llenando de sitios interesantes y por el que pronto haremos una merecida ruta.

La Tasquería. Calle Duque de Sesto, 48. Teléfono: 91 451 10 00. Horario: De 13 a 16h y de 20 a 23:30h. Domingos noche y lunes cerrado. Precio medio: 30 euros.

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Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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