Las 10 mejores aperturas del año en Madrid - Gastronomistas

Las 10 mejores aperturas del año en Madrid

No ha sido un año fácil tampoco para la Hostelería madrileña, pero quizá ha sido la capital la que más ha mantenido el tipo.
En 2021 hubo, pese a todo, muchas novedades y la satisfacción es que dos de ellas, Deesa y Smoked Room, han logrado incluso ver avalado su trabajo por la Michelin en tiempo récord.

Aquí van 10 aperturas que han sacudido (para bien) Madrid:

Amós

Vuelve el Villamagna -ahora lujosamente Rosewood- a apostar por la cocina de autor, esta vez de un tres estrellas Michelin como Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Cantabria).

Es el mejor lugar para recuperar el Norte en plena Castellana. Con una cocina de raíz e identidad cántabra, cuchareo, creatividad contenida y fondo sabrosísimo. Admirable también la relación calidad-precio de toda la carta.

Otra estrella (Michelin) en nuestra quiniela de brillos para la próxima Guía Roja. Tiempo al tiempo.


Barracuda MX

Roberto Ruiz se ha hecho un Dani García, demostrando que hay (mucha) vida tras la estrella Michelin. Barracuda MX trae el pacífico mexicano hasta Madrid, en un local mítico, el que albergó en su momento proyectos como Le Garage, Meating o Luma.

Perfecto guacamole, tacos de caerse de espaldas… y dos platos para dejarse llevar disfrutando a lo grande: la lubina a la talla y el tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Una fiesta.


Bugao

Los sabores y aires del sur han hecho fortuna en Madrid este año. Ejemplo de ello es Bugao, el restaurante con el que Hugo Ruiz se ha trasladado de Ceuta a Madrid.

El espacio se divide en gastrobar y restaurante, consagrados ambos a la cocina marinera. Aquí lucen platos como la almeja gallega de cuchillo con vermouth blanco,  guisante baby y sus germinados o la tosta de tarantelo de atún rojo con soja, tomate y trufa negra. Propuestas razonadas, bien pensadas y mejor ejecutadas.


Deesa

Es por ahora la propuesta más personal de Quique Dacosta en Madrid.
Alma mediterránea y despensa madrileña desde un prisma vanguardista para Deesa, flamante nueva estrella Michelin en la Guía para España y Portugal 2022. 

Este restaurante es uno de los cinco universos culinarios que el chef triestrellado Quique Dacosta ha conceptualizado para el nuevo Mandarin Oriental Madrid.

Capitaneado en cocina por su fiel escudero Ricardo Tobella, alias Capo, aportará en lo sucesivo nuevas alegrías para el renacido Ritz.


Desde 1911

Pescaderías Coruñesas rinde homenaje a esa máxima que dice que Madrid es el mejor puerto de mar de España con un proyecto de lo más singular. Singular por su ubicación,  entre Cuatro Caminos y Guzmán el Bueno, zona más universitaria que gastronómica. Y también por su apuesta por lo que traiga el mercado, que convierte el menú en una fiesta distinta cada día, pero siempre rendida al pescado y al marisco.

El proyecto camina firma gracias a una enorme apuesta por la sala, con el fichaje de Abel Valverde, ex Santceloni, para comandar la nave.


NoDrama

El chef Pablo Fernández llega a Madrid tras un periplo internacional variado con una propuesta en la que caben influencias francesas, latinoamericanas pero, sobre todo, asiáticas.

NoDrama juega con la estacionalidad del producto, con platos que evolucionan y cambian al mismo ritmo que la temporada. Aquí encontramos costillas de vaca vieja cocinadas durante 12 horas al estilo nitsuke o hamachi a la brasa al ají amarillo. Un concepto apetecible que disfrutan en cada sesión 28 personas y que cuenta con una barra para asomarse a la cocina vista.


Ponja

De entre toda la oferta latina a la que hemos dado la bienvenida en la capital cabe resaltar la de este nikkei, primo hermano de Quispe, con el que comparte también propiedad.

Cocina más japonesa que peruana, a cargo de chefs curtidos también en el extinto Pakta de elBarri, y muy bien armonizada con cócteles que están a la altura de propuestas como el Nigiri platter o los Sanguchitos Baos.


Smoked Room

Los que pensaban que Dani García y la Michelin ya nunca iban a ver sus caminos cruzarse de nuevo se equivocaron a lo grande. En un puñado de meses, Smoked Room ha logrado dos estrellas con una apuesta seductora y divertida por las brasas y por el humo.

Picoteando de Japón, Francia y España, Massimiliano Delle Vedove obra un pequeño milagro con platillos absolutamente arrebatadores como la tartaleta de wagyu A5 con erizo de mar a la brasa o los percebes a la bourguignon. Y ojo a cómo llevan esa sala. Una ‘gozadera’.


Zalacaín

El restaurante del que probablemente más veces hayamos escrito por aquí cerró inicialmente para siempre en 2020 y habrá que agradecer al Grupo Urrechu que lo haya reabierto bajo una nueva vara de mando, pero conservando su esencia.

Con esta (re)apertura, Madrid recupera un clásico tan mayúsculo como la Z de su logo. Porque hemos vuelto a degustar su búcaro de don Pío, su steak tartar de solomillo finalizado en sala, sus patatas suflé, y las míticas crêpes de postre.

El servicio del personal -de hoy y de entonces- sigue siendo una maravilla. Y el (buen) recuerdo, duradero.


Zuma

Cocina japonesa de calidad y para todos. Eso es lo que propone este proyecto, que aterriza en Madrid tras cosechar éxitos en ciudades como Londres o Hong Kong.

En la carta, solomillo de ternera picante con sésamo, guindilla roja y soja dulcebacalao negro marinado envuelto en hoja de hoba o langostino tigre jumbo con yuzu y pimienta
Cocina japonesa inspirada en las izakayas niponas pero con aires de contemporaneidad. Un traje a medida para la escena gastronómica madrileña.

 

 

Gastronomistas

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