Los momentos que recordaremos de San Sebastián Gastronomika 2019

Los datos siguen hablando por sí solos. 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes, 182 expositores y 47 países representados son las cifras que definen la recién clausurada edición de San Sebastián Gastronomika, el congreso que cada año acoge la capitán donostiarra. La ruta que el vasco Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años ha sido el hilo conductor de una entrega en la que se ha probado, descubierto, experimentado y aprendido. De todo lo vivido, nos quedamos con estos momentos.

Homenajes en clave femenina

San Sebastián Gastronomika reúne a un gran número de chefs, así como otros agentes involucrados en la gastronomía, y qué mejor lugar para repartir reconocimientos a las personas que han colocado la cocina española en lo más alto. Durante la primera jornada, Carme Ruscalleda era la encargada de recibir el Premio Homenaje, “una mujer de la que todos hemos aprendido”, tal y como aseguraba Pedro Subijana. Acompañada de su marido y de su hijo, y al calor de compañeros como Eneko Atxa, Martín Berasategui o Joan Roca, la catalana se convertía en la primera mujer en recibirlo, después de 21 ediciones.

cristina jolonch sebastián gastronomika 2019
Cristina Jolonch con su merecido premio / SSG

Mujer también, en este caso periodista, la que recibió el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico ‘Pau Albornà i Torras’, Cristina Jolonch, quien no se olvidó de sus compañeras de profesión y apuntó “soy la primera mujer en recibir este premio, pero estoy segura que en próximos años habrá cada vez más”.

Dani García y Ángel León

En el auditorio hubo de todo, también despedidas, como la del cocinero Dani García. El malagueño decía adiós al congreso como triestrellado, pues el próximo 16 de noviembre cerrará su reconocido restaurante para centrarse en otros proyectos más populares por todo el mundo. “La gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto, se puede hacer una segunda revolución”, contaba.

ángel león sebastián gastronomika 2019
Jarrete marino de Ángel León / SSG

Ángel León capitaneó una de las ponencias más interesantes de San Sebastián Gastronomika 2019. El ‘chef del mar’ reveló algunos de los avances en materia de investigación en los que está involucrado. Algunos tan sorprendentes como el azúcar marino, que han encontrado en una planta halófila en las marismas: “Es un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”. Su compromiso con el mar y la sostenibilidad le ha llevado a otros descubrimientos que compartió con los asistentes, como el bacon marino –a partir de barrigas de pescados que se tiraban-, las huevas de la liebre de mar –que son una plaga y las han empleado como noodles- o las colas de atún que se cortan en la Almadraba, con las que ha creado un jarreta marino.

Sostenibilidad y medio ambiente

Además de Ángel León, otros cocineros se han sumado a poner voz a una problemática que nos afecta a todos y que desde los fogones también puede ser combatida. Abellan, Jubany y Zafra en su intervención sobre la gamba roja, quienes se han embarcado durante varios días con pescadores del Cap de Creus, Begoña Rodrigo ha explicado cómo están potenciando el uso de pieles que antes de descartaban, Josean Alija advertía que, por ejemplo, “el chipirón apenas ha aparecido este verano en nuestras costas”, mientras que representantes del Basque Culinary Center han comentado que han introducido la sostenibilidad como eje de los programas formativos, como el fin de luchar contra aspectos como, por ejemplo, la merma y el desperdicio desaprovechado.

sebastián gastronomika 2019
Abellan, Jubany y Zafra durante su ponencia / SSG
Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.