Manduka, fusión asiática en la zona alta de Barcelona

Ubicado cerca de la Plaza Molina, el restaurante Manduka cuenta con un aval que nos lo dice todo incluso antes de ocupar mesa: el restaurante Clandestino de Sarrià. Hablamos de uno de los mejores en su zona que, incomprensiblemente, no suele aparecer en las listas de los must de la ciudad pese a su excelente relación calidad-precio y la buena mano de su chef, Albert Ortiz, ahora al frente de este Manduka abierto hace apenas un año.

Ortiz aprendió a cocinar en los fogones de Clandestino de la mano de su padre, y poco a poco no solo fue encontrando su propio discurso, sino que decidió acabar de perfilarlo en un viaje de tres años por Asia, que empezó en Singapur y siguió por Indonesia, Malasia y Japón, donde se empapó de las más diversas tradiciones culinarias, aprendió recetas, descubrió ingredientes, visitó mercados y regresó a Barcelona dispuesto a plasmar todos esos conocimientos, sin olvidar los de la cocina clásica catalano-mediterránea que ya dominaba, en su propio restaurante.

Pulpo_Manduka

La criatura se llama Manduka, y es un local coqueto, pequeñito y luminoso en el que se conserva un menú de mediodía a 12,90 € de cocina tradicional, que convive con una carta de cocina de fusión que podemos probar por las noches y también los sábados a mediodía. La carta no se casa con ningún país asiático, y en ella podemos hallar influencias vietnamitas, japonesas, tailandesas o malasias, que conviven –y la mar de bien avenidas– con otras catalanas y mediterráneas.

Ortiz propone, además, un menú degustación completo y equilibrado que recomendamos a los neófitos, pues permite conocer con bastante exactitud el imaginario de un cocinero que apuesta por recetas sencillas a la par que grandes, con dominio de la técnica, mucha chispa a la hora de combinar ingredientes e idear platos y, sobre todo, un conocimiento al dedillo del recetario tradicional. El handicap es que se elabora para un mínimo de cuatro personas, aunque si la mesa es de dos siempre se puede hablar con el equipo de sala para que confeccione una propuesta a medida en forma de menú degustación. Su precio, 30 €, es realmente sorprendente dada la calidad de la propuesta.

 

Manduka
Tanto en el menú como en la carta encontramos propuestas que combinan constantemente el recetario tradicional con algún toque asiático que marca la diferencia. Es el caso del pulpo, que llega a la mesa sobre un puré de patata –de textura sedosa y muy sabroso–, pero que “en lugar de ajo y perejil, lleva sambal, una salsa a base de lemongrass, hojas de lima kefir, jengibre, chiles rojos, sofrito de ñoras y cebolla”, explica el chef. Otro de sus platos estrella son las navajas al estilo japonés, que se presentan apenas escaldadas y acompañadas de una sencilla emulsión de yuzu y soja, que aporta un punto cítrico al producto sin hacerlo perder su esencia.

O el un tiradito de corvina al estilo vietnamita, con leche de tigre, mango, pomelo y cacahuetes garrapiñados, y un magret de pato que se coloca dentro de un bao y que el chef nos sirve en la mesa bajo la premisa de do it yourself, con una salsa Hoisin deliciosa, menta y cebolleta.

Manduka
A estos platos de influencias asiáticas se unen otros de tradición catalana, que demuestran el buen pulso del chef con el recetario tradicional y el dominio de la técnica. Es el caso de otro de los hits de la casa, que hay que pedir en cualquier caso: el canelón de rustido con vino rancio al gratén, sabroso, consistente, un platazo en toda regla que nada tiene que envidiar a otro de los éxitos carnívoros de Manduka: su cochinillo estilo balinés en hierbas, cúrcuma y hojas de lima kefir, que llega a la mesa en su punto, con la piel crujiente y la carne melosa.

El punto final lo pone un postre también sorprendente, un cheesecake al estilo japonés con chocolate blanco y matcha, crumble de galleta casero y frutos rojos, un plato que demuestra el profundo conocimiento del recetario japonés, país de origen de su mujer, y que es posible elaborar postres de esencia japonesa sensacionales, una asignatura pendiente todavía en muchos restaurantes nipones.

 

Santjoanistes, 8. 08006 Barcelona. T. 93 415 22 81.
Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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