Montilla Moriles vs. Jerez. ¿Cuál es la diferencia? - Gastronomistas

Montilla Moriles vs. Jerez. ¿Cuál es la diferencia?

El mundo de los vinos generosos tiene muchas particularidades y aún son grandes desconocidos entre el público mayoritario. Eso sí, una vez que aprendes a amarlos, ya nada volverá a ser igual. Andalucía es la cuna de elaboración de los vinos generosos, que se dividen en dos regiones: Córdoba y Cádiz. En la primera se encuentra la D.O. Montilla Moriles y en la segunda está la D.O. Jerez (además de D.O. Manzanilla de Sanlúcar, pero eso es otro cantar). Ambas son primas hermanas y tienen más aspectos comunes que diferenciadores. En ambos casos se habla de los mismos tipos de vino: fino, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez y Palo Cortado.

Santi Carrillo es asesor técnico y comercial de Bodegas La Inglesa, y embajador de la D.O. Montilla Moriles. También es sumiller en El Corral de La Morería y habla con verdadera pasión de todo lo que tenga que ver con estos tesoros gastronómicos. Con la emoción por acercarnos estos vinos, nos ha contado algunas de las claves para entender sus diferencias con los de Jerez.

Tipo de uva

En Jerez la uva predominante es la variedad Palomino, mientras que en Córdoba la uva mayoritaria es la Pedro Ximenez (PX). La diferencia aquí radica en que esta última da vinos naturales, a los que no hace falta añadir alcohol a la hora de elaborar el fino (lo que se llama “encabezar”). La graduación de éstos debe rondar los 15 grados. Sin embargo, a los vinos de Jerez se les debe añadir de 4 a 5 grados de alcohol para alcanzar ese nivel, porque es una variedad con menos azúcar. Por decirlo de alguna manera, el problema en Jerez es que lleguen a los 15 grados y en Montilla Moriles es a la inversa, que no se pasen. Esta circunstancia se da por las características climáticas, lo que nos lleva a hablar de otra diferencia.

Clima

En Córdoba las temperaturas son más extremas, donde por el día se pueden alcanzar los 45 grados y por la noche entorno a los 28. Los veranos aquí son cálidos, largos y secos, con más de 2.800 horas de sol. De hecho, en esta región se produce la primera vendimia de Europa. Mientras, en Jerez las máximas y mínimas son del orden de 41 y 16 o 15 grados, respectivamente, gracias a la brisa marina. Esto hace, como decimos, que a los vinos de Jerez les cueste alcanzar el grado alcohólico necesario.

Elaboración

Aquí también existe una diferencia. La mayoría de vinos de Montilla Moriles han pasado por tinajas, siguiendo el método tradicional, y son la base de los grandes vinos. En Jerez, sin embargo, el sistema es de sobretablas, que se elabora con el vino del año. Antiguamente a una bota que tenía una cantidad de alcohol vínico, sele añadía el mosto (vino blanco del año). Al alcohol que estaba dentro se añadían las arrobas suficientes que el capataz sabía que necesitaban. Y una curiosidad más: lo que en el resto de España se entiende como mosto, en Córdoba y Cádiz se refiere al vino blanco del año recién fermentado.

Sabor

Los vinos sin encabezar, como son los de Montilla Moriles, desarrollan notas más fructosas y un mayor volumen o redondez en boca por la variedad PX. El de Jerez, en cambio, es más largo, “como un aguijón” que entra en boca. También se perciben tonos salinos. “Hay grandes finos en Jerez donde se notan frutales, pero es más difícil”, explica Santi.

Uso comercial

Este último dato es pura curiosidad. Históricamente ambas regiones han tenido un carácter muy distinto en su concepto comercial: Jerez tenía un carácter más mercantil y exportador, mientras que Montilla Moriles tenía un carácter almacenista; se vendía en el ámbito local y partidas de vino a bodegas exportadoras. Quizá esto explique el conocimiento, fama y presencia internacional de unos y otros, ¿no?

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.