Estos son los 5 secretos para un bocadillo de calamares perfecto

Llegué a Madrid en el año 1996 y creo que desde aquel lejano año no he dejado de faltar ni un solo San Isidro a mi cita con el bocadillo de calamares. No hay nada que me satisfaga más ese día: ni estrellas Michelin, ni menú degustación ni zarandajas de ningún tipo. Con el tiempo he aprendido a distinguir el grano de la paja y me he dado cuenta de que hay bocatas de calamares que me sulibeyan como el de Los Galayos o el del Café Comercial y que otros con más fama, como el de El Brillante, me dejan indiferente.

 

 

Pero este año toca hacerlo en casa y he hecho una recopilación mental de todo lo que me gusta en un bocata de calamares. Estas son mis cinco claves para hacer un buen bocata de calamares casero.

  1. Calamar, nada de anilla, pota o potón. Vamos a hacer un bocata de calamares, no de otra cosa. Por eso, lo mejor es hacernos con un calamar en la pescadería. Entero. Nada de anillas ni de pota o de potón. Sobre todo, porque son bichos distintos y lo que buscamos es un bocadillo de calamares pluscuamperfecto. Una vez que hayamos conseguido el calamar, toca limpiarlo y cortarlo en casa. Tenemos que deshacernos de aletas, tentáculos y partes duras (ojo, porque suelen estar por la parte de dentro) y quedarnos con la bolsa. Es el momento de dividirlo en anillas de unos dos centímetros de grosor. Ni más ni menos.
  2. El pan es tan importante como el calamar. Así es. Hay que ser exigente en este apartado, porque un pan mediocre te puede arruinar el resultado final. Me gustan las barritas pequeñas y con una corteza crujiente (no me preguntéis por qué, pero prefiero no cortar una barra más grande para darle forma al bocadillo. Manías, supongo). No obstante, coincido con Paco de Grupo Viena en que un buen mollete ligeramente tostado es espectacular.
  3. El rebozado, clásico. Pongo harina en una bolsa de plástico y meto dentro los calamares, bien secos, para agitarlos hasta que están bien cubiertos de harina. Tan solo hay que retirar el exceso justo antes de la fritura y listo. No hace falta inventarse rebozados estrambóticos.
  4. Me gusta con mayonesa… o alioli. Un buen bocadillo de calamares fluye mejor si incluimos una salsa ligera como una mayonesa líquida o una alioli suavecita. Es más, últimamente me inclino por esta última opción, con su toque de ajo incluido. Eso sí, debe ser sutil para que no se coma el sabor del calamar.
  5. La fritura, rápida y en aceite de oliva virgen extra. Para los calamares, un buen aceite de oliva es esencial. ¡Y en abundancia! De manera que el calamar quede cubierto. Necesitamos que el aceite esté bien caliente, pero sin llegar a humear. La fritura debe ser rápida. Ah, y no, el calamar ha quedado bien así. No está duro: es la textura habitual del calamar que no debe quedar “blandito”, porque así es como es la pota. Por cierto, un buen calamar, además de tener una carne recia, tiene que tener un sabor complejo. Salino, sí, pero también ligeramente dulce. ¿Ya lo estás comiendo? Maravilloso, ¿verdad? ESTE es el bocata de calamares perfecto.

Banda sonora. Sven Libaek – Open Sea Theme

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

PARTNER

imagen

Partner
imagen
Suscríbete a nuestra newsletter