La levadura está siendo, como sabes, uno de los productos estrella del confinamiento, por encima del papel higiénico, lo cual es mucho decir. El hecho de que cueste encontrarla en algunos supermercados seguramente esté muy ligado al nuevo afán por elaborar nuestro propio pan en casa, entre otras recetas como masas de pizza y repostería variada.

Pero, ¿qué sabes de la levadura? ¿qué diferencia hay entre levadura fresca, seca y la química? ¿Las usas y las guardas bien? ¿Y qué hay de la masa madre, la puedo hacer en casa? ¿Sabes qué es la levadura nutricional y por qué se convertirá en la próxima tendencia gastronómica? ¿Es lo mismo que la levadura de cerveza? Te aclaramos algunas dudas en esta pequeña guía “Levadura para principiantes”.

¿Qué es la levadura?

Como nos explican desde Levanova, la levadura es un ser vivo. Su nombre científico es “Saccharomyces Cerevisiae” y fue descubierta por el científico francés Louis Pasteur en el año 1857. Este hongo microscópico es responsable de que se produzca la fermentación, un proceso natural presente desde la antigüedad en nuestra cultura alimenticia.

La fermentación aporta a los panes, no sólo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que ya estamos acostumbrados. Si no hubiera fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer. En el mercado, a este tipo de levadura, la denominamos “levadura de panadería”.

Levadura de panadería fresca Levanova

¿Qué diferencia hay entre la levadura de panadería fresca y seca?

La levadura de panadería fresca (también conocida como “prensada”) la encontramos en los supermercados envasada en forma de cubitos prensados. Se deshace fácilmente con los dedos a la hora de cocinar. «A modo de curiosidad -confiesan los expertos de Levanova– este formato de levadura de panadería es el más utilizado por los panaderos artesanos de nuestro país. ¡No nos extraña!, pues es muy fácil de usar».

La levadura de panadería seca (o deshidratada o liofilizada) es resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura de panadería fresca. A pesar de estar “seca”, este tipo de levadura también está viva. A menudo cuando se habla de levadura de panadería “a secas”, la gente se refiere a este tipo de levadura de panadería seca. Se venden normalmente en sobres.

«La diferencia con la levadura de panadería fresca es que la seca se encuentra en “estado de hibernación” y sólo saldrá de este estado cuando la mezclemos con agua al realizar nuestra receta», nos informan. Además, «es importante tener en cuenta que, al haber quitado el agua, es un producto más concentrado que la levadura fresca, por lo que hay que ser muy exactos a la hora de dosificar».

¿Cómo almacenamos la levadura fresca?

Al ser un ser vivo, es fundamental conservarla en el frío de la nevera.

¿Y la levadura seca?

Esta levadura, sin abrir y en su envase original se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierta, es recomendable guardarla en un frasco de cristal y consumirla cuanto antes.

¿Qué equivalencia hay entre levadura fresca y seca?

Por si tienes una receta que precisa de levadura fresca y en tu despensa solo hay seca, o al revés, ten en cuenta la equivalencia entre ambas levaduras: 15 gramos de levadura fresca viene a ser 5.5 gramos de levadura seca.

¿Qué es la levadura química?

La levadura química, para empezar, no es levadura, sino un impulsor. También llamada levadura de repostería, polvo de hornear (o la Royal de toda la vida, vamos) es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico que, con agua y al calor del horno, produce gas y aporta volumen a las elaboraciones. «Al no ser un organismo vivo, no fermenta y, por ende, tampoco sirve para hacer pan y otras masas fermentadas (pizzas, croissants, etc.)».

Es importante aprender a diferenciar la levadura de panadería seca de la mal llamada levadura química, pues se presta a confusión y, como ahora sabéis, son dos cosas totalmente diferentes.

¿Cuándo usar la levadura de panadería -fresca o seca- y cuándo la química?

La levadura de panadería se utiliza para hacer pan y otras masas fermentadas como los brioches, las pizzas, los croissants o las empanadas. La levadura química sólo sirve para hacer lo que se denomina “masas batidas”, es decir, bizcochos, magdalenas o galletas.

La diferencia clave entre una y otra es la fermentación. Como aclaran en Levanova, «la “regla” por tanto sería: para masas que tienen que fermentar antes de cocerse en el horno usamos levadura de panadería, para masas batidas que no requieren fermentación usamos levadura química».

Panes de Levaduramadre Natural Bakery, elaborados con masa madre.

Y entonces, ¿la masa madre qué es?

El panadero Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery, lo define muy bien: “la masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.

¿Qué beneficios conlleva la masa madre?

Siempre según Moncho López, el proceso fermentativo del pan de masa madre suele prolongarse mucho más que el pan industrial elaborado con levaduras químicas. «Puede rondar las 24 horas de fermentación, por lo que se consigue una especie de predigestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”.  Los panes elaborados con masa madres suelen ser más pesados y aguantar cuatro o cinco días.

Cómo hacer masa madre en casa

El alma máter de Levaduramadre Natural Bakery lo explica: «Hacer una masa madre en casa es muy sencillo, juntamos 100 gramos de agua con 100 gramos de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gr. de esta mezcla del día anterior con 100 gr. de agua y otros 100 gr. de harina, es decir, 300 gramos, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera. De esta papilla se dejan 100 gr. y otra vez 100 gr. de agua y 100 gr. de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes». Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.

¿Qué es la levadura nutricional?

En España la levadura se ha convertido en tendencia durante el confinamiento, pero atentos porque probablemente pronto oigamos hablar mucho más de otro tipo de levadura: la nutricional. Se trata de un punto y aparte en el universo de las levaduras, porque estamos hablando de un producto diferente para un uso muy diferente, pero que vale la pena destacar como próxima tendencia gastronómica (en Estados Unidos ya lo es)

La levadura nutricional es una levadura inactiva procedente del cultivo de melaza de caña y remolacha, que se fermenta y se pasteuriza. No sirve para fermentar alimentos: se utiliza como suplemento alimenticio para mejorar los platos a nivel nutricional y -aquí viene la novedad y el gran qué de la cuestión- para potenciar el sabor de las recetas. Hasta ahora se ceñía mucho a las dietas veganas y vegetarianas, pero su uso está generalizándose por sus beneficios culinarios además de nutricionales.

Levadura nutricional de la marca Sol Natural.

¿Qué beneficios nutricionales conlleva la levadura nutricional?

Según Bio Eco Actual, «la levadura nutricional es muy rica en proteínas de alto valor biológico, en vitaminas, minerales y fibra». Es particularmente rica en vitaminas del complejo B, por eso se valora tanto en las dietas veganas, muy faltas de vitamina B12. Entre otras cosas, la levadura nutricional aporta 9 de los 18 aminoácidos que el cuerpo no puede producir y tiene efectos positivos sobre la flora intestinal y la digestión, propiedades antivirales y antibacterianas. «Por sus altos niveles de Selenio y Zinc ayuda a estimular el sistema inmunológico, genera defensas y permite combatir el estrés oxidativo, reparando el daño celular y favoreciendo los procesos de cicatrización. Contribuye al normal estado de la piel, el cabello y las uñas».

¿En qué recetas se usa la levadura nutricional?

Esta misma publicación lo define como «un complemento perfecto en la cocina diaria». La levadura nutricional -explican- se usa como condimento por su delicioso sabor, como potenciador de los sabores de los caldos, para hacer quesos veganos, salsas, gratinados, batidos, smoothies y sopas. Su sabor “umami” le ha convertido en el “queso” de las dietas veganas.

¿Es lo mismo levadura nutricional y levadura de cerveza?

Aunque ambas estén producidas por el hongo Saccharomyces cerevisiae, no son lo mismo. La levadura de cerveza surge del proceso de elaboración de la cerveza, “está viva” y es más amarga que la levadura nutricional (si sufre un proceso para “desamargarla” ya está transformándose en algo industrial). Aunque también cuenta con numerosos beneficios nutricionales, la levadura de cerveza puede desaconsejarse en algunos casos, como cuando se padece candidiasis o síndrome de colon irritable.

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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