Llevamos semanas encerrados, sin el consuelo para el alma y el estómago que supone ir a comer a un restaurante. Pero los cocineros no han parado durante todos estos días. Si no hacían comidas solidarias buscan la manera de volver a abrir las puertas en las mejores condiciones. Entre tanto frenesí han ido incubando ideas y deseos que harán realidad los primeros días de nueva normalidad. Hablamos con cinco de ellos para que nos cuenten cuáles son.

Raül Balam (Moments)

El restaurante Moments volverá a lucir sus dos estrellas Michelin entre julio y septiembre. Aún no se conocen las fechas exactas. Al estar en el Hotel Mandarin Oriental, se prevé que tarde más en abrir que cualquier otro restaurante. Mientras tanto, Raül Balam ya sabe lo que más desea hacer en la nueva normalidad. “Algo a lo que nunca antes le había dado la importancia que tiene“, avanza. ¿A qué te refieres? “A comer o cenar con mi equipo, algo que no solía hacer porque me escapaba a algún restaurante de la zona para observar el trabajo de mis colegas. Ahora una simple patata hervida y un lomo a la plancha marcado tendrán un valor muy grande porque estaré en compañía de mis ‘niños’ y ‘niñas’“.

Cuando me vea sentado ahí con ellos, diré, hostia, esto se ha acabado. Y desearé hacerme la foto que hacemos cada sábado, la ‘Moments team saturday foto’ y que cuelgo en Instagram. Mira que a veces los enviaría a su casa, pero los echo en falta“. Eres un sentimental, Raül.

Mateu Casañas (Disfrutar y Compartir)

Mateu Casañas es cocinero, y lo que más desea es volver a sentirse cocinero y a sentir que está en un restaurante. Por eso su deseo es volver a reunir al equipo de Disfrutar, en Barcelona (dos estrellas Michelin), y de Compartir, en Cadaqués (que, por cierto, ha empezado a hacer comida a domicilio). No para abrir inmediatamente, sino “para conjurarse para dar la vuelta a la tortilla“. Casi como si fuera un stage de pretemporada del Barça antes de comenzar la Liga. Reunirlos a todos (“hay quien está en Ceuta, en Valladolid, en Salamanca, en Italia…“) y volver a engrasar la máquina. “Establecer complicidades, miradas, contacto…“, enumera.

Casañas, igual que sus socios Oriol Castro y Eduard Xatruch, valora el sacrificio que han tenido que hacer. “Hemos tenido que hacer un ERTE y aún así nos preguntaban en qué podían ayudar. Se han volcado“, se emociona. Así que no hay nada que volver a estar con ellos a solas y recuperar esas sensaciones.

“Al fin y al cabo, un restaurante de alta gastronomía tienes que prepararte igual que un actor estudia su papel antes de salir al escenario o un futbolista se pone en forma antes de competir. Porque no compramos un producto y lo cocinamos: hay que hacerlo a una hora exacta, con una textura y sabor exactos, a una temperatura exactas… Y no es fácil“.

Xavier Pellicer (Xavier Pellicer)

Lo primero, primero, primero que deseo es encontrarme con mi equipo y tocarles el codo (no sé si se podrá dar la mano) y mirarnos a los ojos y no a través de una pantalla de móvil u ordenador“, suspira Xavier Pellicer, que aún no sabe si abrirá en junio. Lo otro que más le apetece es recuperar algunos productos que no pudo explotar mucho por la llegada del coronavirus.

Quizá llegaré a tiempo de servir guisantes. Y espárragos blancos, que no pudimos poner en la carta porque fue cuando tuvimos que cerrar. Son productos que representan el mundo vegetal como nos gusta y como lo entendemos y que no hemos podido podemos poner a disposición de los clientes. Así que me encantaría hacer ese guiño“.

Pienso en unos guisantes ‘ofegats’ y ligados con tripa de bacalao y en unos espárragos con un zumo de naranja reducido y montado con aceite de oliva como un pilpil“. Ah, y los tomates también quiere trabajarlos nada más llegar al restaurante. “El clima ha sido una maravilla y seguro que estarán buenísimos. Ya veremos si con ellos hago algún plato que lleve también algas“. Sea lo que sea, seguro que será un verdadero placer gastronómico probarlos.

Artur Martínez (Aürt)

Jamás imaginó, antes del coronavirus, convertir que el añorado Capritx, en Terrassa, en El Buen Gusto y servir allí la primera cena. “Será flipante, muy emocionante“. Artur Martínez lo tiene clarísimo. Y se ríe ahora de lo harto que llegó a estar de aquella cocina minúscula, “aquel 600” en la que no había lavavajillas, freidora, almacén… Y aún así lució una estrella Michelin durante siete años. Lo cerró en 2017. Poco después se puso al frente de un “Ferrari“, Aürt, en el Hotel Hilton Diagonal Mar, y ya vuelve a presumir de estrella pero que estará cerrado hasta no sabe cuándo.

Mi idea era hacer un bar de tapas donde estaba Capritx pero a medio plazo va a ser inviable por culpa del covid-19. Necesito que esté lleno por el precio que ofrecemos para que sea rentable. Así que pensé: hago un restaurante gastronómico que abrirá en la fase 2, cuando se permita ocupar el 30% del aforo interior. Como tiene capacidad para 28 comensales pero solo habrá una mesa para un máximo de 8 personas, perfecto”.

Y, así, el equipo de Artur puede seguir rodándose en El Buen Gusto y de paso “hacer una cocina catalana más temática porque en Aürt tiene que ser más abierta”. “Ufff, la verdad es que me muero de ganas de volver a cocinar allí, es tán romántico y entrañable, lo disfrutaré tanto…“.

Jordi Artal (Cinc Sentits)

 

La nueva normalidad va a convertirse en un ejercicio de nostalgia y de diversión para Jordi Artal. Al chef de Cinc Sentits le mola mucho la idea de recuperar los mejores platos que ha servido en el restaurante durante los últimos 10 años. “Es una manera de recordar quiénes somos, de reencontrarnos con nosotros mismos“. Volverán a salir de la cocina emblemas como el cochinillo confitado con manzanas y ratafía y la espuma caliente de chocolate con helado de aceite de oliva y coca de vidre. “Pero eso será durante las noches entre semana porque los mediodías y los fines de semana me gustaría hacer algo más económico e informal, con menos parafernalia. Se llamará Sentit Comú“, avanza. Los canelones de su abuela estarán en la carta.

Son dos deseos que hará realidad sí o sí cuando reabra, previsiblemente en junio. Un tercer deseo tardará más en cumplir, y no depende mucho de él: “Quiero que la gente venga con tantas ganas como nosotros de pasarlo bien, de gozar, que no tengan preocupaciones. Que se olviden del covid-19, que no hablen de él, sino de lo rico que está el pichón que les he preparado. Quiero risas y vino. No quiero ceder al virus“.

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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

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