Aürt, la apuesta de Artur Martínez en el Hilton Diagonal Mar

El chef Artur Martínez, estrella Michelin por su Capritx de Terrassa y artífice de proyectos tan interesantes como el desaparecido Matís Bar o La Taverna del Ciri (en Terrassa), ha desembarcado en Barcelona con un proyecto de vocación transgresora que refleja bien el ADN de un chef hiperactivo y siempre dispuesto a huir de eso que algunos llaman zona de confort. Decidido «a huir del centro», una zona complicada que mezcla a un público tan complejo como el turista y el paseante, Martínez tenía claro que buscaba una zona menos efervescente pero a su vez concurrida, y que el proyecto que se traía entre manos no podía ser otro que abrir un restaurante gastronómico.

Con esta filosofía nació Aürt, ubicado literalmente en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar con la voluntad de ofrecer alta cocina, con muchos platos míticos recuperados de Capritx, en un espacio sui generis ubicado al lado de la recepción, con amplios ventanales a la calle, huéspedes circulando con maletas a nuestro alrededor y el ajetreo típico del vestíbulo de cualquier gran hotel.

«Me he inventado el concepto Lobbying You, que es una chorrada», bromea Martínez, que no puede ocultar que se lo está pasando en grande en sus primeros días de rodaje en la capital, pese a la tensión. «Este concepto engloba dos proyectos que conviven en el lobby sin ninguna separación: por un lado Aürt y por el otro Ma’I«, dos caras de Artur Martínez muy bien plasmadas en este espacio amplio, agradable y acristalado por el que pagarían muchos chefs.

El primero, Aürt, es un gastronómico que consiste en dos mesas de trabajo en las que se elabora todo el menú a la vista del comensal, con la cocina literalmente pegada a una de las paredes del lobby, y otras dos pequeñas mesitas por si alguien quiere privacidad. Aquí se puede disfrutar de un único menú degustación a un precio cerrado de 89 €, cuyas particularidades se pactan cuando se hace la reserva.

Por otra parte, tenemos el espacio dedicado a Ma’I, en el que desayunar, merendar o tapear –si queremos con un cóctel–, un lugar con connotaciones especialmente emotivas para el chef. «Las iniciales de Ma’I responden a Maite, Isabel y Arturo, las personas que me enseñaron a cocinar: mi madre, mi padre y mi abuela. Si se les da la vuelta dicen «I am», y yo soy Artur Martínez«. Y añade, con esa sorna tan poco habitual en los chefs de alta gastronomía: «Y además significa nunca, para la gente que diga ‘yo nunca volveré, esto no lo piso más ni loco'».

Antes de ocupar mesa en Aürt, conviene saber si estamos dispuestos a participar en el juego que nos propone Martínez: compartir con otros comensales una mesa con vistas a una cocina que no es cocina sino un rincón del vestíbulo, interactuar con el equipo, disfrutar con la mise en place y dejarnos sorprender por un menú degustación cerrado, muy completo, que supone el repaso por el imaginario de un chef cuya cocina apuesta siempre por la temporada y por lo que Martínez llama «la sencillez reflexionada».

De hecho, el chef tiene clarísima la vocación de su recién nacida criatura: «ser radical en lo que me gusta, que es la desnudez, profundizar al máximo en ella», algo que no podía hacer de golpe sino de manera gradual, familiarizándose poco a poco con el espacio, la ubicación y el talante del hotel. No tanto con el equipo, gran parte del cual lleva muchos años junto a Martínez tanto en Capritx como en la Taverna del Ciri, y que conoce al dedillo su cocina. Mención especial merece una carta de vinos sensacional, una especie de biblia que enamorará a los comensales intrépidos.

Todo el menú bascula en ese pulso eterno entre la cocina tradicional y la alta gastronomía que caracteriza la cocina de Martínez, que demuestra en cada plato un dominio de las técnicas de siempre, a las que aporta un toque de autor sin excentricidades. Un buen ejemplo de este talante es la crema de coliflor, sabrosa y suave, que llega a la mesa acompañada de queso —Idiazábal los primeros días, Reixagó de maduración extraordinaria ahora— y coliflor encurtida, con un toque de trufa rallada. O el salmorejo, en que se sustituye el aceite de oliva por uno de gambas que elaboran ellos mismos, y que llega a la mesa acompañado de una galleta de tomate, un homenaje a Maite, la madre de Artur.

Otra de las propuestas del menú fue un humus de mongeta del ganxet, muy bueno, otro de los platos que también explican muy bien a Artur Martínez, cuya cocina cabalga entre la cocina andaluza de Maite, su madre, a la catalana de su tierra, sin temor a experimentar con algunas pinceladas (pocas) de fusión. Entre los platos típicos de Capritx encontramos en el menú el emblemático calamar al pil pil.

Entre sus especialidades también destaca lo que Martínez denomina «mar y montaña raros», que son desde un gulash de ternera al que en el último momento se le retira la ternera («nos la comemos nosotros o la usamos para hacer croquetas») y se añade atún fresco. O el pie de ternera con una salsa perigourdine, en la que Martínez y su equipo sustituyen el hígado de pato por el de rape y que llega a la mesa acompañada de un toque de piparras.

Completa la oferta postres como el yogur de oveja con vodka y cítricos y un pastel de chocolate y cacao. Tras el banquete, nada mejor que ocupar una de las mesas de Ma’I y acabar el festín con un buen cóctel.