Banzai, sushi para todos los públicos - Gastronomistas

Banzai, sushi para todos los públicos

Querido Kinji:

No sé si te acuerdas pero nos conocimos en Kioto, hace ya algunos años. Vendías tus dibujos hechos a mano a la entrada del bosque de bambú y trabamos amistad hablando en castellano porque habías hecho el camino de Santiago, te habías medio enamorado de una burgalesa y les habías enseñado a hacer sushi a un grupo de ‘hippies’ de Salamanca. Te compramos tres o cuatro bocetos de templos y geishas y te pedimos un favor: que nos llevaras de izakayas por Kioto. Accediste encantado y nos hiciste una ruta cien por cien libre de turisteo: alternamos entre salarymen cargaditos de sake, jovencitas encantadoras que se tapaban la dentadura al sonreír y veteranas actrices de cine niponas. No recuerdo los nombres de los locales pero sí un nigiri de erizo de mar (uni) que nos llevó mar adentro como si nos hubiera golpeado la mismísima ola de Kanagawa y un teriyaki de ternera que casi nos deshace en lágrimas… Todo ello por un puñado de yenes. Barato, barato…

Recuerdo que te comenté, medio mosqueado, como en Madrid salir a cenar a un japonés era dejarte medio sueldo, a no ser que fueras al siempre socorrido Japotalego (Musashi. Conchas, 5)  o a algún chino en el que les hubiera dado por hacer sushi entre rollito y rollito… Te hablé de que faltaba una clase media, un sitio en el que mover los palillos con un producto y una cocina digna sin miedo a la hostia en la factura.

Pues nada, Kinji. Ha pasado tiempo y las cosas ya no son lo que eran. En Madrid muchos restaurantes han quitado mesas y han puesto barras. Las medias raciones han sustituido a los menús degustación y los japoneses, bueno, pues también han cambiado. Sin ir más lejos, el otro día nos dejamos caer por Banzai, en la calle Recoletos, donde, palabrita del niño Jesús (o de su correspondiente sintoísta, si lo prefieres), comimos como en los viejos tiempos pagando la mitad, o menos.

El Banzai ha abierto en un local que albergó antes un Sushi Itto, un japonés del que guardo un recuerdo bastante decepcionante, pero que hace bueno el dicho de «donde hubo fuego siempre quedan cenizas». No sé si se dice igual en japonés, ni si lo habrás entendido. En fin, que la gente está acostumbrada a que allí haya un japo, y entonces, pues siguen yendo. Eso sí, a la fuerza tienen que notar el cambio para mejor.

Arrancamos con un tataki de ventresca de atún, con la pieza cortada y ligeramente sellada a la plancha por un solo lado. El atún, atemperado, descansa sobre una melosa salsa de miso. Por encima del pescado, un picadillo de ceviche, -sí, el plato latinoamericano-, que da el toque definitivo a una creación sensacional, que poco tiene que envidiar a alguno de los tatakis que nos comimos en aquella ‘tournée’ gastronómica por el centro de Kioto.

Electric tataki.

Con el tartar, también de atún, me acordé de ti, de aquello que me dijiste de que, un puntito picante es imprescindible. Eso sí, acompañado de fideos de arroz fritos y de patatas paja, porque esta es otra de las señas de identidad de Banzai, amigo Kinji: la fusión, el traerse las señas de identidad básicas de la cocina nipona y mezclarla con iconos de nuestra gastronomía. Nada nuevo, no sé si te acuerdas, mediada aquella noche, que te hablé de Kabuki, donde Ricardo Sanz ya se había inventado los makis con huevos de codorniz o con tortillitas de camarón.

En Banzai hay sushi de anguila con queso manchego o de solomillo de buey, siguiendo la senda abierta por Sanz y que son propuestas que te permiten pensar en llevarte a cenar a esos amigos tuyos que dicen que no comen pescado crudo ni muertos. Y eso, por extraño que le pueda parecer a un japonés, está aquí a la orden del día, algo de lo que los periodistas que escribimos sobre gastronomía no nos damos cuenta hasta que nos estalla en las narices, montando una cena de antiguos alumnos u organizando una comida del trabajo.

También para captar a esos reticentes, aquí utilizan mamenori para envolver los makis. Tal y como me explicaste en Kioto, el mamenori, al ser una lámina de soja, resulta más suave y menos salada que el alga nori. Parece mentira, pero, fíjate, se me había quedado grabada aquella explicación y al probar los rolls con bogavante ligeramente tempurizado me vino a la memoria de golpe. Gracias, mamenori, porque así pude captar todos los matices del bocado.

Rolls de bogavante crunchy.

Perdona por haberme extendido tanto con lo del Banzai, Kinji. De verdad, tengo muchas más cosas que contarte, pero es que se me ha ido el tiempo. Mira, te voy mandando este mail y mañana sigo, de verdad. Por cierto, apúntate una web: Gastronomistas.com. Ya me contarás qué te parece…

Banda sonora – The Cure. A Forest

 

Lo mejor: Su amplia carta, que permite volver y volver sin cansarte.

Lo mejorable: El local es un poco ruidoso.

 

Banzai

Recoletos, 10 (Madrid).
Teléfono: 91 431 83 67.
Horario: De lunes a sábado de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 00.00.
Precio medio: 25-30 euros.

 

 

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.