La Vanduca, ‘trip’ informal por Andalucía

Hay ocasiones en que la autenticidad de algo no reside en su fidelidad a la realidad, sino a los recuerdos que nosotros mismos tenemos de ese lugar, de esa persona o de lo que sea. Eso es lo que sucede en La Vanduca, un nuevo restaurante del barrio de Salamanca en el que sus propietarios, los hermanos Van Dulken, -de ahí el nombre del local-, proponen una cocina que entronca con sus recuerdos de infancia en Málaga (sí, pese a su apellido son tan malagueños como Antonio Banderas). Son platos que surgen de sus memorias y que, por eso, resultan más personales. Es el caso de su ensaladilla con ventresca, del salmorejo con su guarnición, de la ensalada de tomate ibériko (una variedad que se cultiva en Almería de octubre a mayo) o del mollete de Antequera con pringá. El Sur se siente, está presente, aunque la tradición se revisita con pequeños toques de originalidad. No solo en el plato se refleja el carácter andaluz: la decoración luminosa y con querencia hacia los azules y los blancos corre a cargo de Sofía Calleja (de SCV Estudio), tía de los Van Dulken.

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Pero la carta que propone el chef, Iñaki Antoñanzas, de trayectoria globalizada (ha estado en Londres, Camboya o Vietnam) se expande más allá del territorio sureño con clásicos básicos como unas croquetas que se deshacen en boca y que siempre resultan recurrentes, las tortillas hechas al momento (de patata, de queso azul y trufada) o las albóndigas caseras. Como curiosidad, hay que destacar que en los guisos apuestan fuerte con opciones como el pote de castañas, una versión de la fabada en la que las fabes saltan de la olla y son reemplazadas por castañas. Eso sí, mejor no comer más de cuatro o cinco cucharadas porque la castaña llena lo suyo…

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Entre los postres, hay que destacar la torrija de pan brioche caramelizada con toffee y helado de vainilla, llamada a competir con muchas otras (¿hay una pequeña fiebre de la torrija?) en calidad y tamaño. La carta de vinos, aunque corta, es eficaz y de precios comedidos. ¡Ah! Y hay zona de taburetes y mesas altas para improvisar un sabroso afterwork en torno a una torta de queso de Pascualete o unas sabrosas conservas de Frinsa. En resumen, una apuesta a tener en cuenta siempre cuando pasemos por la zona que hay entre Colón y la Puerta de Alcalá y nos apetezca cocina con evocaciones caseras.

La Vanduca. Columela, 2. Madrid. Horario: de lunes a miércoles de 12.00 a 23.30 horas, jueves de 12.00 a 00.00 horas, viernes y sábados de 12.00 a 00.30 horas, domingos de 12.00 a 16.30 horas. Teléfono 915 78 23 21. www.lavanduca.es. Precio medio: 30 euros.

Banda sonora. Grupo de Expertos Solynieve – El sur, el mediodía y la libertad

 

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Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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