Sinfonía Rossini: un italiano que rompe moldes

Cómo se come en Sinfonía Rossini se explica conociendo el espíritu italiano: puedes pedir un plato de pasta en el sitio más plin o en el bareto de pescadores más cutre y, salvando las lógicas distancias en antipasti, entrantes o postres, hay cosas que no varían: unos spaghetti alla vongole siempre serán unos spaghetti alla vongole. Hay algo en la pasta, una honestidad, que está por encima de los ‘top chefs’, la creatividad y el rock and roll de los fogones modernos. Y está bien, porque en ese caso se trata de cumplir unos sencillos mandamientos que harán que sea algo ma-ra-vi-llo-so.

Esto pasa en Sinfonía Rossini, un italiano pintón con un sol en la Guía Repsol, situado a un paso del Congreso de los Diputados, y que tiene un aire casi de bistró francés. Allí, el chef Gianni Pinto clava desde hace tres años los spaghetti alla vongole (con almejas) sin hacer más que lo que hay que hacer: dejarlos la pasta al dente -el punto es perfecto y, es, desde luego, mucho más recio que lo que estamos acostumbrados en España-; coger unas buenas almejas y cocinarlo sin grandes estridencias. Platazo, claro.

Pero, lógicamente, esta maravilla de la concisión y la sencillez, este plato humildemente ejecutado, va arropado con fuegos artificiales. Sentimos mariposas en el paladar y no en el estómago al disfrutar enormemente con el huevo poché con foie, boletus y sifón de Parmesano Reggiano con un toque de Palo Cortado. Envolvente, meloso, brutal.

A este huevo le siguen un par de ravioli de calabaza con crema de gorgonzola y mascarpone. Hechos de una pasta delicada, se comen de un bocado jugoso con la complicidad de la crema.

En Sinfonía Rossini apuestan por carnes y pescados, que ocupan un lugar preferente y que están tratados con mimo por Pinto. Nosotros probamos la pluma ibérica con angula ahumada, crema de castañas y piel de bacalao frita a modo de torrezno. Muy buen producto y muy conseguido el punto, que se logra tras 20 horas de paciente cocción.

De postre, cómo no, tiramisú. Aquí viene la sorpresa. Blanco parece, pero… duro es. Al darle con la cuchara nos topamos con una esfera de manteca de cacao que esconde, en su interior, una suave crema de mascarpone. La tierra de café poner el broche a un postre redondo.

La sala, con capacidad para 28 personas, está dirigida por Gabriel Medina (ex maître de La Cabra) y en la carta de vinos pueden probarse referencias italianas, desde los aglianicos de Campania hasta los barolos del Norte, así como opciones también de España Alemania y Francia, incluyendo algún champán. El resultado es una sinfonía perfectamente afinada que, eso sí, no cuesta lo que cuesta. El arte no es barato.

Sinfonía Rossini

Duque de Medinaceli, 12. Madrid. Teléfono 91 369 31 78. De martes a sábado, de 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 23.00 horas. Precio medio: 45-50 euros. Menú degustación: 48 euros sin maridaje y 70 con él.

Banda sonora. Terence Trent D’Arby – Do you love me like you say?