Iñaki López de Viñaspre (Sagardi): “Las terrazas serán tendencia”

Nueva entrega de los directos de Instagram TV en la Antigua Fábrica Damm. Esta vez, en la terraza que tienen en lo alto del histórico edificio. Un lujo. Y con Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, que cuenta con varios restaurantes en Barcelona, Madrid, Londres, Oporto y Amsterdam. Otro lujo. Y como estamos al aire libre charlando, la conversación va, cómo no, sobre terrazas. La principal pregunta que tengo en mente hacerle es: ¿Cuando la pandemia entra por la puerta la gente salta por la ventana para sentarse en una terracita?

Pues Iñaki nos responde a eso y a mucho más en una entrevista con chicha, que puedes ver en nuestro Instagram o que puedes seguir leyendo aquí. O ambas cosas…. Y comienza con un vaticinio convencido y convincente: “Cuando todo esto pase, va a haber un fenómeno de gente ocupando terrazas porque hay muchas ganas. Habrá una gran ilusión, habrá un efecto de disfrute, de hedonismo, de compartir, de salir, de relacionarse otra vez. Y las terrazas de los restaurantes serán el espacio ideal para ello”.

“Las terrazas forman parte de la cultura de nuestro país”

El fundador del Grupo Sagardi tiene clarísimo que “las terrazas serán tendencia“. Por varias razones. Una, “porque forman parte de la cultura de nuestro país“. Dos, porque “nuestro clima es un privilegio único“. Y tres: “Porque, hoy en día, estar al aire libre es un factor de seguridad psicológica y aporta sensación de libertad“. En fin, que, como dice él, “todo se junta para tomar la calle de nuevo”.

Pero para que una terraza triunfe de verdad, el empresario tiene claro el secreto: “No caer en la mediocridad“. Dicho en otras palabras: “Debe ser un sitio donde se ofrezca el mismo nivel de gastronomía, de servicio, de atención al cliente que en la sala“. Recuerda Iñaki que “antes valía cualquier cosa porque te sentabas allí para tomar una cerveza y una tapa, y luego te ibas a un restaurante a comer”. Y remata: “Eso va a cambiar”.

Las claves: gastronomía, servicio, atención, cariño…

La gente se va a quedar a comer en la terraza, pero solo las que garanticen esa gastronomía, servicio, atención, cariño, divertimento, sensaciones…“. Vaya, mientras lo va contando me he teletransportado con la mente a la terraza de 1881 per Sagardi, una de las más golosas de toda Barcelona. Y es suya.

Pero para que todo eso suceda, Iñaki pide a las administraciones que ayuden a los restauradores a potenciar las terrazas, “para activar esa calle que ha quedado dormida, abandonada, sucia incluso porque se ha demostrado con estudios que cuando están ocupadas aportann seguridad al entorno, higiene y limpieza“. Y añade, con más razón que un santo, que insuflan “alegría”, que en los tiempos que corren buena faltan hacen. “Nosotros le damos alma, vida y cariño a la calle”. Cierto.

“Los restaurantes no son espacios de contagios”

Iñaki no quiere dejar pasar la ocasión de pedir ayudas al sector, que está “muy tocado”. “Muchos han cerrado y otros seguimos pese a estar en pérdidas. Es un camino muy peligroso, y necesitamos que nos apoyen. Barcelona va a salir muy tocada de esto”, lamenta. En el extranjero, donde tiene varios locales, sus restaurantes han tenido ayudas oficiales pero no en España, donde ha sido un “desastre”. Ayudas irrisorias y restricciones draconianas. “Los gobiernos no han entendido aún que el sector de la restauración es estratégico, que es uno de los pilares de la atracción turística porque nuestra gastronomía se valora mucho en el mundo”.

“Tras un año largo -recuerda- ya está probado que los restaurantes, donde se ofrecen sistemas seguridad sanitaria, no son espacios de transmisión sino las fiestas y reuniones en domicilios privados, donde no se toman medidas”. Y pone como ejemplo el caso de París: “Siete meses con el 100% de la restauración cerrada y toque de queda a la seis de la tarde y a pesar de eso tiene los índices de coronavirus más altos de Europa”.

“Estamos en manos de administraciones nefastas”

Iñaki está dolido y cabreado porque siente que “estamos en mano de administraciones nefastas que han demostrado ser unos incapaces durante un año, que en las residencias de ancianos han exterminado a miles y miles de abuelos”. Solo por eso, considera el restaurador que “no tienen autoridad moral ni política para dirigir esta situación”.

Durante la charla, también tocamos el tema del delivery, una línea de negocio que ha salvado a tantos restaurantes, casi igual que las terrazas (los que las tienen). “Decidimos no ofrecer delivery porque no somos un proyecto de dar de comer al cliente sino de generar experiencias, que la gente viva, que se relacione. Lo que sucede en el alma de un restaurante no cabe en un paquete que te llega a casa y que esta más o menos bueno”.

“Sentirse como en casa”

Por cierto, el día de nuestra charla, este lunes, Iñaki hizo doblete en la Antigua Fábrica Damm: por la mañana había participado en una jornada sobre los nuevos caminos de la hostelería cuando todo esto haya acabado, que se puede recuperar en Youtube. Y el chef y empresario lo tiene claro: “La gente quiere sentirse como en casa”. Mejor aún, en una terraza, con el sol acariciándole la cara, que con tanta pandemia bien que nos irían unos mimos.

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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