Talentos de la cocina elegidos por chefs de renombre

Chefs consagrados eligen a sus talentos de la cocina emergente

La pandemia nos ha privado de reservas en restaurantes y viajes varios, pero nunca nos podrá quitar la capacidad de ilusionarnos. Ya sea por volver a reservar en un restaurante, o por volver a planear una escapada gastronómica. Eso es precisamente lo que facilita el Today’s Special que acaba de editar Phaidon. Un título de tomo y lomo en el que 20 chefs de todo el planeta -de América Latina a Australia, pasando por África y Europa- eligen otros 100 talentos emergentes de la cocina.

Un libro para saciar la curiosidad de los que quieren conocer y ver mundo sin irse ahora mismo muy lejos. Esa es también la magia de la literatura; incluso de la gastronómica. Una lectura ideal para marcarse nuevos propósitos. Para acercarse a cocinas que igual no sabíamos ni que existían; para tomar nota. Sólo en España se pueden descubrir (o redescubrir) hasta seis talentos de la cocina emergente.

Todos los elegidos quedan retratados, al igual que sus respectivos restaurantes y platos. Junto a su biografía y bagaje, cada ‘madrina’ o ‘padrino’ ilustra el porqué de su elección. Hablamos tanto de Dominique Crenn -una de las cinco únicas triestrelladas por la Michelin- como de Ana Ros, Daniela Soto-Innes, Daniel Boulud, Virgilio Martínez, Yoshihiro Narisawa, José Andrés, y otros 14 profesionales consagrados.

Cabe señalar que el prólogo del libro hace expresa mención a la «excepcionalidad» del momento actual. Asume la dificultad por la que atraviesa el sector, con restaurantes aún cerrados en contra de su voluntad, y pone en valor el talento de los 100 elegidos, independientemente de dónde les sitúe la obra.

 

Pongamos también nombre a los españoles que se citan entre el centenar justo de elegidos:

  • Carlota Claver. José Andrés nos advierte de su exultante madurez al frente de los fogones, pero también de las gestiones de La Gormanda (Barcelona). Alaba su arrojo y su derroche creativo, no exento de riesgo. Una chef que presume de raíces catalanas y perpetúa con tiento el legado familiar.
  • Maca de Castro. Según Crenn, la chef mallorquina es la pionera de una nueva cocina balear basada en el «terroir» y las tradiciones de su tierra. Que ejecuta con personalidad y humildad. Acentuando el km.0 y el cultivo propio como ya hace en su nuevo Andana (Palma de Mallorca).
  • Dulce Martínez. (El Molín de Mingo). Una de las gemas que saca a relucir también José Andrés en Peruyes. Una cocina enraizada en la Asturias rural que se recrea en recetas de siempre para llegar a emocionarse. Una casa de comidas en la que se cocina «with love».
  • Amaiur Martínez Ortuzar Raquel Carena (Le Baratin, París) tilda Ganbara (San Sebastián) de «inclasificable». Un establecimiento aclamado por sus pintxos -de los que en el libro se destaca la calidad del producto de proximidad-, el buen hacer de Amaiur al frente del negocio familiar, y el peso también de su propuesta líquida.
  • Juan José Marqués Garrido (Maran, Girona). La misma Carena selecciona al chef formado en algunas de los mejores restaurantes del país, incluido El Celler de Can Roca. Ahí pasó cinco años de su larga trayectoria antes de lanzarse a la aventura del proyecto propio, donde ensalza su identidad culinaria. Con recetas clásicas pasadas por el tamiz de la vanguardia.
  • Aitor Zabala (Los Ángeles, California). Antes de la pandemia, este discípulo de José Andrés atesoraba dos estrellas Michelin por Somni y ya había sido distinguido como Chef del Año en LA. Con el restaurante cerrado, Zabala sigue sin fijar su rumbo mientras tampoco deja de cocinar y compartir propuestas que evidencian su talento. Basta con seguirlo a través de su perfil en Instagram.
Helado de pino con piñas en almíbar y horchata de piñón, de Maca de Castro.

Fuera de España, recomiendo personalmente fijar la mirada en talentos como Jeremy Chan (Ikoyi, Londres); Lisa Lov (Tigermom, Copenhague)Diego Rossi (Trattoria Trippa, Milán); Anna & David Posey (Elske, Chicago), que vuelven al ruedo este 22 de abril; y Elena Reygadas (Rosetta, Ciudad de México).
Me baso en la experiencia que he podido disfrutar y compartir al conocerlos ‘in situ’.

De igual forma, anhelo especialmente degustar las propuestas de tantísimos chefs con establecimiento propio en Francia, Japón, México y Estados Unidos, y que también recoge el libro. Pese a que aún no podamos viajar y reservar como nos gustaría, date igualmente el gusto que proporcionan sus páginas.

 

* La foto de portada es la Bomba de pulpo de Carlota Claver, receta incluida en esta nueva edición de Phaidon.

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.