Lo que Madrid Fusión 2020 nos dejó

Corría el año 2003 cuando la mayoría de Gastronomistas apenas intuíamos lo que representaría la gastronomía en nuestras vidas. Han pasado 18 años. Madrid Fusión acaba de cumplir su mayoría de edad y nosotr@s venimos de disfrutarlo una vez más.

Cada nueva edición nos hace más curiosos, sobre todo ésta de 2020, a juzgar por los cambios (anunciados) que debía afrontar el congreso madrileño. Éste ha dado el salto a un recinto (ferial) más grande para poder crecer exponencialmente sin perder su esencia. Más metros cuadrados pues para la exhibición y la promoción descarada, pero también para surtir de alternativas una cita ya de por sí muy diversa. Tanto es así que resulta imposible llegar a todo pese a la duración de tres días. En especial al separar tanto físicamente dos escenarios tan competitivos como el auditorio y el Madrid International Pastry. La idea de este último es buena, pero necesita mejorar el nivel de las presentaciones y ajustar los horarios.

El mayor logro de Madrid Fusión es el de haber generado tal expectación a través de los años que hasta perdonas que llegue un día Ferran Adrià para no decir absolutamente nada. Así ocurrió el año pasado; justo antes de cambiar el imponente auditorio de toda la vida por el actual, erigido ex profeso. Ambición obliga.
Para su suerte, el poder de atracción de quienes lo pisan es mayúsculo.

El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel -oportuna y merecidamente homenajeado por chefs de toda condición y todas las generaciones-, siempre ha sabido cómo generar colas ante el acceso a muchas ponencias. Ha vuelto a pasar este año con la presencia del “carnicero del pescado”, Joshua Niland, quien ofreció junto a Dani García una lección magistral sobre cómo madurar piezas del mar para el deleite en la mesa. O con la de Jeremy Chen sin su socio Iré Hassan-Odukale, unos rara avis en el siempre bullicioso panorama gastro londinense con su Ikoyi.

También, cómo no, con el tremendo potencial patrio. Desde los alquimistas de Disfrutar al ya imprescindible Ángel León, de los poquísimos chefs que justifican las intenciones y los precios de un congreso gastronómico que aspira a ser influyente y perdurar en el tiempo.
León empieza el año con nuevos azúcares con los que ampliar su despensa marina. Ésa que en casa del Chef Del Mar sabe a gloria bendita.

Al sur se fue precisamente el premio al Cocinero Revelación, que por fin ha logrado una mujer tras casi dos décadas de competición. Camila Ferrano es ahora chef en Sobretablas, pero antes lo fue también en Aponiente y el Celler de Can Roca.

Los Roca, por cierto, han estado los tres presentes entre los diferentes escenarios. Casi como en su restaurante de Girona.
Joan para exponer los platos que sirvieron en la reciente Cumbre del Clima; Pitu para explicar cómo resuelve el restaurante las intolerancias alimentarias de sus clientes; y el pequeño Jordi, para anunciar que Casa Cacao abre en dos semanas. Qué ganas…

Junto a los anuncios y las reflexiones que incluso genera la sencillez de una cocina tan delicada y admirada como la de Niko Romito, premiado como Cocinero del Año, está la provocación que personifican chefs como Dabiz Muñoz o Andoni L. Aduriz.
No dejan a nadie indiferente y sorprenden tanto sus actos como sus platos. También sus palabras. Su militancia apasionada e incluso visceral resulta básica para dar continuidad a esa (alta) cocina de autor que motiva la reserva.
Un cocinero y otro volvieron a evidenciar que les gusta ir por libre, y lo demostraron con sus manifestaciones. Muñoz cuestionó el uso de la inteligencia artificial en la cocina frente al capital humano; Aduriz lo cuestionó casi todo, salvo la certeza de que cocinar aporta e importa.

Dieron que hablar también la sugerencia de Nacho Manzano de invertir el orden de platos en los menús degustación para empezar por los más contundentes; y la propuesta de Kiko Moya de hacerlos básicamente más cortos. También lo discutiremos por aquí en los próximos días…

Fueron asimismo para el aplauso las ponencias de Lucía Freitas y Begoña Rodrigo, por centrarnos ahora en las mujeres. La primera ya nos maravilló en el último Fórum Gastronòmic. Su compromiso con los pequeños productores emociona; como nos sucede cada vez que escuchamos al gran Fernando Sáenz desgranar el porqué de sus creaciones heladas. No le inspiran las modas sino la intuición, el recuerdo o el anhelo de un gusto aún no inventado. Momentos en definitiva fugaces donde al final el corazón se antepone a la cabeza.
La Rodrigo ya nos sedujo previamente en Gastrónoma, cuando aprovechamos para probar sus recetas en La Salita.

Profesionales como ellos hacen posible esa gastronomía de las personas que tanto echamos de menos en el periodismo de la inmediatez que prima ahora.
Ya sabéis que a los Gastronomistas nos va tanto el fast good como el chup-chup reposado, por lo que aquí podéis encontrar de todo. En la variedad está el gusto. Como en los congresos gastro.

 

*Foto de portada: Ponencia de Ángel León Si te invaden, cómetelo. ©JoséRamónLadra

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