Lo que Gastrónoma 2019 nos dejó

Más de 20.000 profesionales de toda España, según datos de la organización, visitaron la quinta edición de Gastrónoma, la feria gastronómica más importante del Mediterráneo, celebrada del 17 al 19 de noviembre en la ciudad de Valencia. Allí estuvimos nosotr@s, que viajamos a la terreta atraíd@s por un ambicioso programa en el que convivieron armónicamente tradición, vanguardia, tendencias y novedades gastro. También barras gastronómicas con bocados de altura, comidas A cuatro manos y cenas de mucho nivel. El que tiene ahora mismo Valencia, vamos.

Expresiones y demostraciones de calidad, así como contenidos también gratuitos a lo largo y ancho del recinto —de más de 13.000 metros cuadrados—, se sucedieron en los 13 espacios de esta feria para otorgar el justo protagonismo a todos los actores del sector.

La chef pastelera Libertad (Libe) Santiago, cerró las demostraciones del nuevo espacio ‘Be Sweet’.

Pasteleros y cocineros dulces, por ejemplo, estrenaron en esta edición un nuevo escenario: Be Sweet. Éste sirvió de punto de encuentro en el que formarse de la mano de maestros como Alexis García, Pachi Larrea, Manu Jara o las brillantes Joanna Artieda, Libertad Santiago y Ruth Gou; escuchar a referentes como Paco Torreblanca; y quedarse helado con las reflexiones de César Romero.

Este Be Sweet —y los que vendrán— hay que agradecérselo a la chef y pastelera, Carito Lourenço, quien ejerce junto al también cocinero Germán Carrizo en el imperdible Fierro– y al Gremio de Maestros Confiteros de Valencia por pelearlo hasta hacerlo posible.
Confiamos en que en la próxima edición de Gastrónoma éste adquiera aún mayor presencia sobre el recinto, con un escenario acorde a la expectación que generan tantas figuras. Algo así como el que se otorgó al espacio dedicado al arroz, imprescindible en una feria valenciana.

El chef Ricard Camarena registró el primer lleno absoluto de La ‘Cocina Central-L’Espai Exquisit’.

La Cocina Central-L’Espai Exquisit, el punto neurálgico de Gastronóma, se quedó pequeño a diario por el interés que generaban todos los nombres propios que subían al escenario. El primer lleno absoluto lo registró Ricard Camarena, inconmensurable al exhibir esa cocina de autor tan suya que “debe expresarse a diario” en cada plato. Puso el chef de ejemplo varias propuestas propias que él mismo retoca constantemente hasta dar con el resultado que desea. Damos fe de que su último menú degustación es gustativamente redondo y que aún mejora clásicos como el mango con curry verde de postre.

Le siguieron un reivindicativo Sacha Hormaecha, defensor a ultranza de las “cocinas nuestras”, y la jefa de sala de DiverXO, Marta Campillo, que se estrenaba en estas lides. Se mostró igual de sonriente como se muestra en cada servicio y asumió la responsabilidad de todo el equipo de sala que ella encabeza para “hacer felices” a los comensales.

Quique Dacosta, Joan Roca, Ángel León y Miguel Ángel Civera ‘peleando la gamba’ en directo.

Su ‘jefe’, David Muñoz, era también el protagonista indirecto de uno de los vídeos que componen la serie con la que el chef Jesús Sánchez presentó las 9 personalidades de un cocinero, todas interpretadas de forma brillante por el actor y gastrónomo, Juan Echanove. Los vídeos, de apenas unos segundos cada uno, no tienen desperdicio. Como tampoco los “eneatipos” de un chef, que dan para muchas reflexiones…

La jornada de clausura de la feria valenciana supuso una despedida a lo grande. Francis Paniego (Hotel Echaurren. Ezcaray. La Rioja) y Javi Estevez (La Tasquería. Madrid) se marcaron un interesantísimo showcooking sobre casquería (del cordero) “al alimón” que encantó a los presentes por su dominio de las técnicas, sus consejos prácticos de limpieza y su buena sintonía.

José Andrés se metió al público asistente a su ponencia en el bolsillo, ‘as usual’.

 

Tres magníficos Quique Dacosta, Joan Roca y Ángel León compartieron escenario y producto: la gamba, roja y blanca. De Dènia, Palamós y Garrucha, respectivamente. Los chefs mostraron al público congregado tres miradas respetuosas a este fruto del mar desde sus tres territorios base, tras una interesante masterclass del biólogo de la UNED Miguel Ángel Civera. Hubo rivalidad impostada y un mantra: ¿La mejor gamba? La que se come en origen.

José Andrés arrasó. Por su cercanía, simpatía, proximidad y por la demostración de las múltiples posibilidades culinarias de la liofilización que practica en sus locales estadounidenses. Arrolladora su intervención y admirable su labor humanitaria a través de la ONG World Central Kitchen.

Sólo nos quedó el regusto amargo de no haber podido disfrutar de la ponencia del valenciano Joan Clement, el chef visigodo o de la memoria, sobre arroces medievales en el espacio Aula Arroz de Valencia D.O, otra de las novedades de Gastrónoma 2019 coordinada por Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Tan necesario siempre echar la vista atrás para mirar hacia adelante.

La cocina japonesa de la fermentación fue protagonista en el escenario y en la mesa de Gastrónoma 2019.

Tuvimos que ‘saltarnos’ esa lección por el magnífico almuerzo que ofrecieron Diego Laso, sushi chef y propietario del restaurante Momiji Atelier, y el japonés Nobuaki Fushiki, chef del Shiojiri Jōzōjo de Tokyo y máximo exponente de la cocina Hakkō Ryōri, basada en la recuperación de técnicas tradicionales japonesas de fermentación.
Pasado, presente y futuro de la mano. Parafraseando a nuestro colega Carlos Mateos, “un congreso de gastronomía, aparte de para compartir conocimientos y reunir a profesionales, debe servir como escaparate de la gastronomía de una ciudad y sus restaurantes”. Lo secundamos.

Aplauso por mostrar tres ofertas diferentes de alto nivel, una para cada día, sin moverse del recinto ferial. Solo para 20 comensales eso sí. Nazario Cano (El Rodat, Javea) y Rubén Escudero, mano derecha de Gastón Acurio en Manko (París- Acurio Restaurantes) trasladaron sus cocinas a Gastrónoma durante la primera jornada. Jorge Moreno (Voraz, Alicante), Nanín Pérez (Mauro, Alicante), Borja Susilla (Tula, Jávea) y Kiko Lázaro (Belvedere, Benidorm), jóvenes promesas de la Comunidad, dieron a conocer su potencial y demostraron que la excelencia gastronómica de la zona está asegurada. No es tarea fácil cocinar fuera de casa y todos dieron cumplida cuenta de sus respectivos culinarios, que ahora nos gustaría visitar uno a uno ‘in situ’.

Loles Salvador, del Grupo La Sucursal, con su merecido reconocimiento en Gastrónoma 2019.

El certamen, además, mantuvo el popular rincón #pandeverdad coordinado por el panadero Jesús Machi, donde los asistentes disfrutaron de creaciones artesanas con visitas de lujo como las de los catalanes Xavier Barriga, de Turris, y Jordi Morera, de L’Espiga d’Or, o de los colectivos La Pepa y DesPANcito.
Imposible no acordarse en este apartado del bueno de Paco Roig, referente de la panadería valenciana y proveedor de grandes nombres del panorama culinario, como los hermanos Adrià o Quique DaCosta, cuyo fallecimiento el pasado mes de julio fue un shock para todos. Quizá hubiera sido el momento idóneo para rendir al difunto el tributo merecido… Lo echamos en falta.

Gastrónoma 2019 también nos dejó un merecido reconocimiento a la labor de Loles Salvador, matriarca del Grupo La Sucursal, dentro del mundo de la gastronomía. Una mujer que tanto ha dado a la profesión y que tanto ha hecho por la profesión… Ejemplos femeninos como el suyo abundan particularmente en una tierra donde también cocinan Susi Díaz, María José San Román y Begoña Rodrigo. Mujeres todas con mucha personalidad, como evidencian también en sus platos.

Algunos de los platos del menú ‘La Rodrigo’ de Begoña Rodrigo, chef y propietaria de La Salita.

Sirva de ejemplo nuestra visita a La Salita para dar cuenta del menú de La Rodrigo. Un recorrido por su evolución ascendente, con sabores definidos y potentes. Desde el “sardajo” o falso risotto al ‘nigiri’ de rape madurado en arroz en homenaje a la tradición valenciana de madurar los pescados en sal, bocado que también presentó en el congreso tras la intervención de su colega gallega Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela). Ricas sinergias entre el Atlántico y el Mediterráneo.

Apunte final para nombrar a la mujer que más ha hecho por la gastronomía valenciana de la última década: Cuchita Lluch, la idónea y oportuna presidenta ejecutiva de Gastrónoma, cita que este año ha hecho brillar como nunca.
Como presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía ya consiguió poner el foco en la cocina de su tierra y sus protagonistas. Con Gastrónoma está logrando de nuevo que tod@s queramos poner rumbo a Levante, aunque sea una vez al año.

Gastronomistas
Gastronomistas

Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.