El Hiša Franko de Ana Roš se instala en Madrid hasta diciembre

Ana Roš llega a Madrid para quedarse. Básicamente porque se trae con ella su restaurante Hiša Franko, actual 38º en la 50 Best, pero también a su equipo y todo aquello que singulariza a este destino gastronómico de Eslovenia. Sin excepciones.

Reproducir de manera fidedigna el hogar de Ana Roš, con esa cocina tan próxima al entorno natural que la inspira y sobre la que vive, no habrá sido fácil. Mañana saldremos de dudas.

Para quienes la escapada a Kobarid [entre Eslovenia, Italia y Austria] todavía sea una asignatura pendiente podrán al menos hacerse una idea en el NH Eurobuilding de la experiencia que brinda Ana Roš  junto a su pareja, Valter Kramar, y un exultante grupo de jóvenes sobradamente preparados. Un reto mayúsculo para la mejor chef (femenina) de 2017, ya que buena parte del encanto de su culinario radica precisamente en evidenciar la proximidad del producto que sirve en cada plato. Desde las truchas del vivero propio a las hortalizas y frutas del huerto anexo al restaurante o las vísceras de carnes como la del ciervo, animal habitual del paisaje esloveno al igual que el cordero.

Gracias a su sous-chef, el colombiano Leonardo Fonseca, Roš ha rastreado los mercados madrileños para asegurar la frescura de la materia prima con la que habitualmente trabaja. Aún con todo, sus proveedores de confianza también van a estar a su lado. Como los quesos del valle del Soça que afinan en la cava familiar, los panes artesanos que elabora a diario Natasa Djuric y los vinos naturales de la zona, que Kramar almacena con afán coleccionista. Lejos de conservarlos para sí mismo, su mayor satisfacción no es otra que darlos a conocer y divulgar sus potencialidades al armonizarlos con los platos que crea su pareja. Casan de maravilla.

En Hiša Franko la bienvenida es entrañable al facilitar los primeros brindis al fresco. Luego, en una de las múltiples salas del restaurante, se sucede la experiencia gastronómica, previo paso por la cocina.
Sublimes son sus caldos -brutal el que acompaña a sus ravioli rellenos de queso cabra con trompetas de la muerte-, minimalistas sus platos de apenas dos o tres ingredientes -como el de calabaza rustida con erizo de mar- y sorprendentes sus postres, como por ejemplo el dumpling glaseado con grasa de cerdo o esas manzanas hechas cruasán con leche de cabra que ya son un clásico-.

©BelénParra

 

 

 

 

 

 

 

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Todo transcurre junto a la calidez de los fuegos y las chimeneas de Hiša Franko. También junto a la de un servicio atento y diligente. De tanto en tanto suena algún cencerro en manos de Roš para hacer incluso partícipe al comensal de las costumbres de la casa. En la despedida, ese mismo cencerro es un guiño sonoro para el recuerdo…

En Madrid el escenario no será el mismo, como tampoco lo será el menú que Ana Roš ha querido (re)crear casi desde cero para este ‘traslado’. “Aún no tengo muy claro lo que serviré”, me reconocía hace unas semanas entre risas.
Con lo autoexigente que es Roš, habrá que ver y probar lo que ha preparado. Hay tiempo hasta el 7 de diciembre, cuando el pop up de Hiša Franko echará el cierre para que todo vuelva a ser como antes.

 

#HisaFrancoResidence. NH Collection Eurobuilding. Desayunador VIP. Padre Damián, 23. Madrid. 634 966 770

 

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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