¿Una experiencia única en Madrid? La guisantada de los hermanos Torres

En un ciudad como Madrid, que vive a golpe de novedad gastronómica cada vez cuesta más encontrar experiencias verdaderamente únicas. Una de ellas es la que coincide con el final del invierno, la época en la que los hermanos Javier y Sergio Torres -con dos estrellas Michelin en su restaurante de Barcelona– traen a su Dos Cielos de Madrid, ubicado en el lujoso hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, sus lágrimas verdes. No, no estamos hablando de que los cocineros barceloneses se hayan convertido en los primos de Hulk, sino que traen a Madrid una de nuestras joyitas gastronómicas, los guisantes lágrima del Maresme. Se trata de la primera florada, cultivados a los pies de la dierra de Sant Mateu y Montnegre. Se recogen a primera hora de la mañana para que, unas horas después, se puedan degustar en el restaurante madrileño. Más frescos, imposibles.

Pero, ¿qué es lo que los hace tan especiales? Pues que son como pequeñas bolitas de caviar color esmeralda, que explotan en la boca con un sabor ligeramente dulce. Un placer que en la cocina de Dos Cielos se arropa con un velo de panceta ibérica. Por debajo, un suntuoso caldo enriquecido con manitas de cordero, que casi parece un demi-glace. El plato es un absoluto deleite, un adictivo pegalabios en el que quedarse a vivir. Una de esas experiencias que hay que probar si nos interesa la gastronomía y tenemos la suerte de vivir (o de pasar) por Madrid.

Sin embargo, los placeres del Dos Cielos no terminan ahí. Hay más platos para el recuerdo, como la crema de ajo negro enriquecida con foie, que se acompaña de un bizcocho crujiente y de unos botones de crema de perejil. Un plato sorprendente, que casi casi podría funcionar como un prepostre por los matices dulces del ajo negro. También es destacable la estupendísima lubina cocinada a la sal, con tomates, ajos y puerros, que llega en un punto perfecto. Este último plato también se beneficia de un fondo de ibérico que le da un irresistible toque de mar y montaña.

Si a esto añadimos un espacio elegante, ubicado en las antiguas caballerizas del palacio, la buena dirección de la cocina del chef Damián González y una selección de vinos disfrutona, podemos decir que acudir a conocer la cocina de los Hermanos Torres es más que recomendable. Y ahora, además, hay guisantes de por medio, uno de nuestros tesoros que protagoniza un plato para el absoluto recuerdo.

Dos Cielos Madrid. Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Cuesta de Santo Domingo, 5. Madrid. Teléfono 915 41 67 00. http://www.restaurantedoscielos.com/es/brands/dosCielos/madrid.htm. Precio: menú degustación 85 euros/precio medio carta 60 euros.

Banda sonora. Lorde – Green light.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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