Zero Patatero, cocina slow food en un rincón del Born

En el local que ocupó Big Kokka, en una esquina frente al Mercat del Born, encontramos ahora Zero Patatero, una nueva apuesta del Grupo Santelmo que hace bandera del producto de temporada ecológico y de km 0. Al frente, Gonzalo Rivière como jefe de sala y Luca Marongiu, chef, de sobras conocidos por los aficionados a la gastronomía por su restaurante Els Garrofers d’Alella, cuya filosofía se traslada en gran parte a este Zero Patatero luminoso y agradable, en el que podemos cenar muy bien sin gastar más de 25 €.

Zero Patatero
A los cocineros les gusta decir que en Zero Patatero se trabaja con “grandísimos productos humildes”, en palabras de Rivière, y es una definición excelente para una carta que se basa en el producto de km 0, seleccionado con mucho mimo y a menudo poco conocido por el gran público. “Nos gusta seleccionar verduras y otros productos que no solemos incorporar habitualmente a nuestra dieta y darles nueva vida, creando platos novedosos y demostrando que el mercado está repleto de grandes ingredientes a los que en ocasiones no se saca el partido suficiente”, explica Rivière. Los cocineros procuran comprar directamente al productor, lo que no solo garantiza unos estándares de calidad muy altos sino también un precio ajustado, al no haber intermediarios.

zero patatero

Esta filosofía hace que la carta cambie regularmente, pues se van incorporando nuevos platos en función de la temporalidad, del mismo modo que se retiran otros. Además de la carta, Zero Patatero ofrece un interesante menú de mediodía a 15,50 € con múltiples propuestas para todos los paladares, que responde a la misma filosofía que cada uno de los platos de la carta: escoger ingredientes de proximidad, fundamentalmente verduras y hortalizas, y darles ese toque que marca la diferencia sin enmascarar jamás el sabor del producto.

Para Rivière, existe un motivo fundamental por el que optar siempre por productos de temporada y proximidad, y no solo porque son más sostenibles y, por supuesto, mucho más económicos: “están muchísimo más buenos”. Por este motivo, el día de nuestra visita encontramos en la carta un plato a base de coliflor, que llega a la mesa rustida y acompañada de praliné salado de almendra con lima y pan de ajo, un interesante platillo que cuesta 6 €. La sardina marinada con setas escabechada es otro buen ejemplo de cómo se puede partir de un ingrediente a priori de batalla para dar lugar a un plato sabroso, sofisticado y muy original, de nuevo a un precio muy económico de 7.50 €.

Zero patatero

¿Más ejemplos? La calabaza eco, que en Zero Patatero se acompaña de espuma de salsa carbonara, yema de huevo y panceta curada, o el boniato glaseado con frutos secos, chile, castaña y cebolla caramelizada, un plato que funciona prácticamente, “como si fuese un guiso de carne”, explica Rivière. Y que está absolutamente delicioso. Como lo está también uno de nuestros paltos preferidos de todos los que tuvimos ocasión de degustar en Zero Patatero: la tatin de cebolla rustida con helado de queso de oveja y vino de jerez, un despliegue de sabores, texturas y temperaturas que funciona a las mil maravillas.

Zero patatero

Mención aparte merecen sus arroces, que van cambiando en función de los productos de temporada. El día de nuestra visita fue un arroz meloso de gamba roja con velo de gamba, sabroso y en su punto, un plato que demuestra de nuevo que menos es más, y que bastan unos pocos grandes ingredientes para crear platos sensacionales. Entre ellos, algunos ya míticos de Els Garrofers d’Alella que se han trasladado a Zero Patatero, como el huevo ecológico de Òrrius a baja temperatura, crema suave de patata y ajo escalivado y jugo de asado, o el arroz seco de papada de cerdo ecológico y sepia.

El huevo ecológico es un buen ejemplo del compromiso del equipo de cocina con el producto de proximidad y el movimiento Slow Food (al que Zero Patatero está adscrito), y se utiliza tanto para los platos como para elaborar los pasteles. El cordero, por su parte, viene de Cal Pauet, donde los animales crecen en libertad, mientras que la ternera procede del Bages, y las verduras casi íntegramente del Maresme. 

Zero patatero

Por su parte, los panes de Zero Patatero también tienen una historia: como todo en la casa se elaboran de forma totalmente artesanal, con masa madre y fermentaciones largas, en este caso con variedades de trigo en desuso recuperadas ahora por el equipo del local. En materia de postres, encontramos siempre opciones saludables y otras más golosas, siempre caseras y elaboradas también con productos de proximidad. Su carta de vinos, en su mayor parte naturales y ecológicos, es un regalo para los aficionados, pues está repleta de referencias poco conocidas que nos descubrirán pequeñas bodegas que están haciendo trabajos la mar de interesantes.

Zero Patatero

Zero Patatero es, en definitiva, la última apertura de Grupo Santelmo, en esta ocasión en colaboración con Derby Hotels, como Palosanto y Kokka. El grupo posee, además, Tantarantana, Café San Telmo y El Canalla, y ha querido sumarse con este Zero Patatero a un talante que, sin duda, está marcando el rumbo gastronómico de los últimos tiempos: sostenibilidad, comercio justo, cocina de proximidad y temporada de vocación ‘healthy’, con un respeto extremos por los ciclos naturales y la textura y sabor de los alimentos.

Sin duda, una de las aperturas que más nos han gustado en los últimos tiempos, cuyo entorno también ayuda: desenfadado, informal, agradable, siempre bullicioso y mediterráneo.

Zero Patatero


Zero Patatero

Passatge Mercantil, 1.
Barcelona, 08003
Tel. 93 855 23 04.

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.