Soma by Luke o el reducto coreano que va a más

Si la cocina coreana es por enésima vez una de las tendencias gastronómicas del año ya podéis valorar porqué en Soma, el peculiar restaurante del chef Luke Jang en Madrid. Este treintañero de Seúl lleva media vida cocinando, principalmente en España, donde además del idioma ha aprendido a querer nuestra cultura y, muy especialmente, su gastronomía.
Con producto español y evidentes guiños a su Corea (del Sur) viste una personalísima propuesta; de entrada incluso un pelín chocante. Nadie había apostado aún por el recetario coreano de influencia española como lo plantea Jang. Una decisión tan arriesgada como evolutiva, a la que hay que dar una oportunidad, pero también el tiempo necesario para retocar o corregir aquello que permitiría al restaurante brillar con luz propia. Con esto me refiero a hacer más cálido el recibimiento, más luminoso el servicio y más jugoso el culinario.

Estos días estrena justamente Soma su oferta de tapas coreanas, complementaria al menú degustación de 11 pases que se sirve en la planta sótano del local. La distinción entre una puesta en escena y otra es oportuna, si bien el denominador común es la misma cocina de autor. Una lástima que el bueno de Jang no pueda repartirse entre ambos espacios cuando quien dota de sentido a Soma es su chef.

Durante la experiencia gastronómica hay que deleitarse con los platillos -con unos más que con otros-, pero también con el relato del propio chef, que es quien aporta al restaurante su valor añadido. A mí sí me gusta saber qué le ha llevado a apostar por una determinada receta; por una combinación de ingredientes en lugar de otra; e incluso cuáles son sus inquietudes como cocinero. Esas historias personales explicadas con naturalidad, sin rubor y la sonrisa perenne de quien las comparte frente a las mesas hacen más satisfactoria la velada.

Las intenciones son buenas y la disposición del personal, inmejorable. El desfile de platillos de notable técnica, en cambio, me parece irregular en boca. Punzante en el constante contraste de sabores, pero plagado de altibajos. Demasiados. Bien los picantes; excesivos los ácidos y flojos los dulces. Impresión desigual en su conjunto. Quizá para una primera aproximación a la cocina coreana “by Luke“, las tapas resulten más sugerentes. Pero tampoco hay que perderse el kimtchi casero que sirve de arranque al menú degustación, el carnoso hígado de rape, y la excelente txuleta de vaca vieja. Una de las debilidades del chef junto con la caza y el queso Idiazábal, presente asimismo en uno de los postres.

El foie de mar o hígado de rape de Juke Lang.

 

Sótano en el que se desarrolla el menú degustación de Soma.

 

Pancake de miel estilo coreano con helado de té matcha a modo de tapa.


Soma
. Bárbara de Braganza, 2. 662 67 55 76.
Menú degustación: 65 euros.
Precio medio tapas en barra: 30 euros.

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Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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