Zuberoa se muda a Tepic: la mítica casa vasca visita Madrid

Desde su llegada a Tepic, la joven cocinera Sara Herrera, oriunda del estado de Puebla (en México) y formada en comedores de la talla del dos estrellas Michelin cacereño Atrio o los neoyorkinos The Mark y Casa Enrique –este último, el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en Estados Unidos–, se ha esforzado por ofrecer al público madrileño la mejor y más auténtica cara de la gastronomía mexicana. Su cocina, de base tradicional con toques creativos y sustentada en productos de proximidad ha permitido al restaurante consolidarse como todo un referente en la capital. Desde hace un tiempo, la chef se ha propuesto además sorprender a sus fieles parroquianos a través de distintas experiencias a cuatro manos con algunos de los mejores cocineros de dentro y fuera de nuestras fronteras.

Los chicos de Zuberoa aterrizan en Tepic.

Si en febrero Tepic recibía al laureado cocinero mexicano Armando Cajero, ahora son dos de los miembros del equipo de Zuberoa, todo un clásico de la cocina vasca, quienes visitarán el restaurante de Ayala, 14 para ofrecer, por tiempo limitado, tres menús elaborados mano a mano con la chef residente. Estos se ofrecerán desde el martes 30 de abril hasta el sábado 4 de mayo tanto a mediodía como por la noche por un precio de 30,50 euros con una bebida de lunes a jueves y de 39,50 euros con una bebida y una banderita (el icónico trío de shots mexicano) el fin de semana.

En ellos se incluyen algunas de las especialidades más demandadas de Sara Herrera en Tepic –como el pescado con salsa de flor de calabaza y crujiente de maíz, el huarache de carne o el solomillo con mole poblano– y platos creados para la ocasión por Pablo Miranda, subchef de Zuberoa, mano derecha de Hilario Arbelaitz durante los últimos 10 años y con experiencia en Arzak y Mugaritz, y Rebeca Leyva, pastelera de Zuberoa desde 2004 y formada en importantes escuelas y restaurantes de su México natal como OCA, del chef Vicente Torres.

En sus propuestas, los dos cocineros se nutren de algunos de los productos que utilizan en Zuberoa –como las ostras, el pato y las vieiras– y hacen gala de su innegable respeto por el producto principal pero incorporan maneras e ingredientes de México, país al que ambos se sienten muy vinculados, ella por ser originaria de allí y él por los múltiples viajes realizados, especialmente al estado de Oaxaca. Entre sus creaciones destacan las ostras con aguachile y granizado de pepino, su versión del tradicional mole de olla con verduras de proximidad, el aguachile de vieira, el mixiote de pato y, de los postres, la jericalla con sorbete de hibisco (un flan típico de Jalisco que Rebeca elabora al estilo crème brulée) y las fresas con crema, todo un clásico de los puestos de comida callejera en México que mantiene el sabor de la combinación tradicional pero que se presenta con una textura totalmente diferente.

La escuela de Zuberoa

Abierto en 1965 y situado en el caserío más antiguo de Oiartzun, a pocos kilómetros de San Sebastián, Zuberoa es uno de los máximos exponentes de esa excelsa y honesta cocina vasca de culto al producto. Su alma mater, Hilario Arbelaitz, es uno de los cocineros más respetados del gremio y ha sido maestro de algunos de los chefs más reconocidos del panorama actual. La gran casa que regenta ha sido también escuela de excelentes profesionales de sala, curtidos a las órdenes de su hermano Eusebio, maître del restaurante familiar, y célebres reposteros, que lo aprendieron todo de Joxe Mari Arbelaitz, encargado de la pastelería de Zuberoa. El éxito de su propuesta, que en un principio fue tradicional y que ha ido evolucionado hacia una modernidad coherente con fuertes raíces vascas, reside en que se mantiene fiel a un estilo propio y a una particular manera de expresar la mejor materia prima de cada temporada, absolutamente ajena a cualquier moda o artificio. Como miembros de su equipo y herederos de esa filosofía de cariño y pasión por el oficio de los Arbelaitz, Pablo Miranda y Rebeca Leyva se sienten “orgullosos y muy ilusionados” de poder traer, por unos días, un trocito de Zuberoa a la capital.

Tepic. Ayala, 14. Madrid. Teléfono: 91 522 08 50. Horario de cocina: de lunes a jueves, de 13.00 a 23.30 horas. Viernes y sábados, de 13.00 a 00.00 horas. Domingo, de 13.00 a 16.30 horas. Cierra domingo noche.

Banda sonora. Ximena Sariñana – Si tú te vas

 

Gastronomistas
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