Así es el mes de agosto de los cocineros (4): Paco Pérez

Si en pleno confinamiento le dicen que iba a trabajar lo que está trabajando, a Paco Pérez habría soltado una carcajada. “Estaba asustado, no sabía lo que iba a pasar, todo eran dudas”, recuerda el chef pentaestrellado (sí, cinco estrellitas Michelin tiene el amigo).

Ahora, en pleno agosto de pandemia, no es que se esté partiendo el pecho, porque la situación es la que es, pero sí que sonríe de sorpresa y satisfacción cuando recuerda aquella angustia: “Desde que abrimos Miramar el 22 de junio estamos trabajando a tope, incluso mejor que otros años“, admite.

Enoteca, en septiembre

Eso sí, el Mediterráneo que tiene delante de su establecimiento de Llançà no lo disfruta. No hay día de descanso para él. Ni siquiera cuando cierra los domingos por la noche y los lunes. Porque entonces aprovecha para gestionar todo lo que tiene fuera de Miramar (os recuerdo que no solo es un restaurante con dos estrellas, sino también un pequeño hotel con cinco suites).

Vale, de acuerdo, Enoteca, con otros dos entorchados de la guía francesa, está cerrado. Normal. El impacto del covid-19 sobre el turismo ha sido bestial. Y el restaurante del Hotel Arts no ha sido una excepción. “Íbamos a abrir en agosto pero los rebrotes lo impidieron. En principio, volveremos a mediados septiembre“, avanza Paco Pérez.

Al mando de la gastronomía en Peralada

Pero ojo, que le ha salido un proyecto muy chulo en el complejo de ocio de Peralada. Este verano ha comenzado con un aperitivo llamado Shiro, un restaurante efímero donde sirve platos asiáticos inspirados en sus viajes por el mundo.

Pero en septiembre Paco Pérez se encargará de la gastronomía de todo el complejo: el casino, el resort, el golf, el castillo… salvo el restaurante del Castell, que seguirá en manos del chef Xavier Sagristà y del sumiller Toni Gerez, y que luce una estrella Michelin. “Cambiaremos el concepto completamente, basándonos en el territorio y en la sostenibilidad. Todo lo que se comerá allí saldrá de allí. Tendremos nuestro propio huerto. Así cerraremos el círculo”, avanza.

A esto hay que unir otros proyectos que había puesto en marcha hace unos meses: Al Lado, en Sevilla, en el EME Catedral Mercer Hotel (sirve platillos para compartir), y Origen (cocina tradicional en Salamanca). Ah, y también mana en La Burguesa (hamburguesas gourmet en Barcelona).

Ya fuera de España dirige también unos cuantos business, todos ellos de lo más exitosos. En Manchester lo peta con Tast, donde homenajea a la cocina catalana y uno de cuyos propietarios es Pep Guardiola. “Atendemos a 60-70 comensales en días laborables y más de 100 los fines de semana, estoy sorprendidísimo”, reconoce.

En Berlín y en Polonia

Sigue triunfando en Berlín con Cinco, reconocido con una estrella Michelin, que comparte espacio con el más informal The Casual, y desde hace poquito se ha subido a un rascacielos en Gdansk (Polonia) para servir platos mediterráneos en el gastronómico Arco y en el más desenfadado 33, ambos en la planta 33.

Oye, Paco, ¿y la playa pa cuándo? “Ahora no toca. En mi tiempo libre me concentro en trabajar y sacar la faena y estar en la cocina y cocinar. Hay que currar, remangarse, ser constante, buscar la excelencia, pelearlo, porque nadie regala nada. Ya tendré mis momentos para bañarme, quizás en septiembre”.

Ya lo dice bien, ya: con tanto trabajo, lo de la playa en septiembre quizás, quizás, quizás…

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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