Pakta sabe a Colombia por una noche Gelinaz

Más que el Adivina quién viene a cenar esta noche importaba a quién iba a cocinar Albert Adrià anoche. Ni él lo sabía. Tampoco la única periodista en la sala ni ninguno de los comensales que llenaron una vez más Pakta para disfrutar de otro Gelinaz memorable. Así como en 2015 Albert Adrià cedió la cocina de este mismo restaurante al belga Kobe Desramaults en un intercambio gastronómico sin precedentes, ayer martes sirvió su interpretación del culinario de otro colega de oficio sin moverse de Barcelona. Sin perder tampoco ojo de cada movimiento en cocina y sala durante todo el servicio.

Hace unos dos meses, Adrià y su equipo recibieron ocho recetas retocadas expresamente para incitar al despiste y venidas de vete a saber tú qué parte del mundo. Tenían que interpretarlas desde Pakta. Al modo de Pakta y con los productos que mejor definen el estilo de Pakta, que ya no es nikkei sino “japo-mediterráneo.
Una primera lectura de los enunciados situó al grupo inmediatamente en Latinoamérica. Tras indagar en el origen de muchos de sus productos, la mayoría les llevaba a Colombia. Restaurantes colombianos que participaran en este Gelinaz eran sólo dos, como los españoles: El Chato,de Álvaro Clavijo; y Leo, de Leo Espinosa.

Durante las dos semanas previas a la cena de anoche, Albert Adrià siempre creyó que estaba recreando platos de la colombiana. Se equivocaba. Pero por muy poco.

Nadie en Pakta ni elBarri ha probado aún la cocina del Chato. Tampoco ninguno de los 26 comensales que ayer disfrutamos de una experiencia tan loca como reveladora. “Maquiavélica” incluso para Adrià, deseoso de saber toda la noche qué restaurante habría interpretado la cocina de Pakta.

Pese a los días de continuas pruebas en las que se descartaron propuestas y se pulieron creaciones que podrían ahora acabar en un futuro menú de Pakta, Adrià acabó satisfecho por este nuevo Gelinaz.
El restaurante ‘asignado’ podría haber resultado aún más complicado para todo su equipo. “Nuestro mérito está en asumir la responsabilidad que supone el reto” reconocía anoche Adrià, a quien gustó especialmente que su equipo “abandonara por un día la zona de confort”.

El remix que Pakta hizo sobre El Chato dejó platos para el recuerdo como los Berberechos acevichados y el Calamar con salsa negra de ajíes tatemados, inspirados ambos en uno solo del restaurante colombiano: Calamar, mejillón piangua –de cáscara muy parecida también la de los berberechos- y ajo negro. En cada platillo interpretado por Adrià quedaban definidas sus intenciones, pero también quedaba patente el toque Pakta en los distintos aderezos y las sugestivas presentaciones.

Todas las salsas realzaban jugosamente cada producto: desde la bearnesa de té mate para la Col lacada; a la de ajíes para la Empanada de atún o la de ají a la brasa que acompañaba la tiernísima Costilla de cerdo con tamal de maíz.

Pakta tuvo que incluir muchos platillos propios al menú Gelinaz para que su precio fuera acorde a lo que es, se sirve y se cobra en este restaurante de Barcelona. Me gustaron especialmente el bulliniano Tartar de cigala con su punto picante, así como las arepas que sustituían a las antiguas causas y el Tiradito de fideos de bacalao para el que en la barra ‘afilamos’ los palillos.

A la hora del postre hubo menos sorpresas. Pakta rescató su Humita de maíz, café -colombiano, claro- y chocolate; e ideó apenas para la ocasión un Helado de leche de oveja, pomelo y remolacha a partir de la propuesta del Chato con esos mismos ingredientes.

Gustará o no el menú reservado a ciegas, pero la idea y el desarrollo creativo que supone cada Gelinaz durante una misma jornada en restaurantes todo el mundo son para el aplauso.

Anoche en Pakta, dos brasileñas residentes en Barcelona como Priscila Almeida y Mariana Alonso, acabaron encantadas con este intercambio de culturas culinarias. Enseguida se sintieron cerca de casa, especialmente ante el Dadinho de tapioca, aquí relleno de trufa. “Esperábamos mucho de la experiencia y al final resultó mejor de lo esperado”, concluyeron ambas.
Suscribo sus palabras.

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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