Hoy hace dos meses que volvía a casa tras un fugaz pero intenso tour gastronómico por tierras gaditanas compartido con varios cocineros de Barcelona y colegas del sector. Nos prometieron un viaje inolvidable. Y así fue. Imposible olvidar lo comido, lo bebido y lo vivido. Mesas, copas, bailes, cantes, risas y confidencias alrededor de un protagonista: el atún rojo salvaje de almadraba. Asistí a un ronqueo en la lonja vieja de Barbate y confieso que escuchar el sonido que hace el cuchillo al rozar la espina del animal y contemplar la destreza de los hombres del mar al despiezarlo me pareció un espectáculo fascinante.
Como del cerdo, del ibérico del mar se aprovecha (casi) todo. De un atún se pueden extraer hasta 24 piezas distintas que pueden cocinarse de mútiples maneras. El hostelero Antonio Mota, alma mater del Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, propone 15 elaboraciones entre ellas la graciosa ‘Latapatún’, dentro de una lata, macerado con soja y con huevas de salmón, y la sabrosa ‘Rojo y Blanco’, en un bote de yogur, con espuma de puré de patatas y pan de gambas. Lo mejor del mar en primera línia de la playa.
¿Has leído 15? Pepe Melero, patrón del Campero de Barbate, sube —y mucho— la apuesta. «El atún de mil maneras», anuncia en su restaurante. En realidad son unos 40 platos elaborados con atún rojo salvaje de almadraba los que oferta en su carta. Recetas clásicas y de nuevo cuño que respetan al máximo el sabor de la materia prima. Hueva seca, mojama, carpaccio de lomo blanco, sashimi de descargamento, tarantelo a la plancha, lasaña fría, costilla a la parrilla… Sus platos elaborados con las partes nobles o más grasas del aninal, como el ijar o barriga, el mormo y el contramormo, son famosas entre los comensales. De las partes internas o vísceras prepara, entre otras recetas, un ‘Corazón aliñado’, finas lonchas de corazón del ibérico marino a la plancha con cebolleta, perejil y una gota de vinagre de Jerez que quitan er sentío.
Cincuenta son los años que celebra El Faro de Cádiz de Mayte, José Manuel y Fernando Córdoba. Y cumplirán muchos más si tratan a sus clientes como a los integrantes de este viaje. Propietarios de otros tres restaurantes en Cádiz y provincia (Barrasiete, El Faro de El Puerto, El Ventorrillo del Chato), los hermanos Córdoba alimentaron nuestra expedición desde la ida y nos surtieron de manjares hasta la partida. Como muestra, este tartar de atún rojo salvaje de almadraba con Caviar de Riofrío (Granada), dos delicias gastronómicas en un mismo plato servidas por el catering del grupo hostelero en la fiesta de cumpleaños familiar.
Temo hacerme pesada con este monográfico. Os juro que comimos mucho más atún del que podáis llegar a imaginar. Termino con la parpatana que nos cocinó Ángel León, el chef del mar. El capitán de Aponiente está restaurando un viejo molino salinero en El Puerto de Santa María donde trasladará su restaurante, pero encontró un hueco para prepararnos este estupendo asado marino. ¿Un pequeño avance de lo que nos espera este otoño en la capital catalana? Expectación máxima ante su desembarco en el Mandarin Oriental Barcelona para hacerse cargo de la oferta gastrononómica del hotel con la excepción del restaurante Moments, que seguirá a cargo de Carme Ruscalleda.
El mar llama al mar. ¡Qué cerca están a veces el norte y el sur! Cuando puedas, escápate a Cádiz.
Restaurante Antonio
Bahía de la Plata, Atlanterra
Zahara de los Atunes (Cádiz)
Teléfono: 956 439 542
Restaurante El Campero
Avenida Constitución, Local 5 C
Barbate (Cádiz)
Teléfono: 956 432 300
La Taberna del Campero
María Luisa, 6
Zahara de los Atunes (Cádiz)
Teléfono: 956 439 036
El Faro de Cádiz
San Félix, 15. Cádiz
Teléfono: 956 211 068
El Faro de El Puerto
Carretera de Fuentebravía, km. 0,5
El Puerto de Santa María (Cádiz)
Teléfono: 956 870 952
El Ventorrillo del Chato
Vía Augusta Julia, s/n. Ctra San Fernando-Cádiz.
Teléfono: 956 250 025
Barrasiete
Avda. Amilcar Barca. Cádiz
Teléfono: 956 263 263
Aponiente
Puerto Escondido, 6
El Puerto de Santa María (Cádiz)
Teléfono: 956 851 870
