“Un encuentro cercano con lo mejor de la gastronomía”, aseguraban sus organizadores. ¿Puede ser? Es. Ágil, dinámico, divertido y muy interesante, añado tras pegarle un primer y pequeño mordisco (dos noches y un día) a este foro gastronómico nada típico ni tópico. La tercera edición de BBVA Bilbao Food Capital, la primera para mí, tuvo lugar a finales de noviembre en las instalaciones del Hotel Ercilla López de Haro, en la ciudad que le presta el nombre.

En estas, y durante tres días, cociner@s, jef@s de sala, sumilleres, bartenders, reposter@s, helader@s y profesionales diversos compartieron experiencias y conocimientos en formato charla, ponencia, mesa de debate, comidas y cenas pop-up e incluso en un brunch benéfico inaugural dirigido por mi/tu/nuestro/vuestro admirado postrero Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) que no caté aunque me hubiese encantado.

El lobby o recepción del Hotel Ercilla López de Haro, uno de los puntos de encuentro y distensión.

Sí probé dos de las tres propuestas pop up dirigidas por tres chefs inéditos en la “capital del mundo”: Ivan Brehm (Nouri, Singapur) y Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro) en el restaurante ‘creado’ para la ocasión.
Resumiendo las veladas, del menú de Brehm destacaron los aliños y la finura de sus platos a destacar el tartar de vieira marinada en aceites aromáticos, leche de coco prensada a mano y caviar oscietra (Not a ceviche), el Black Pepper Carabinero y la Love letter, un tarta de regaliz y parfait de violetas, sal de limón y polvo de anís.

Costa e Silva acertó con el ritmo y por querer mostrar su visión de la variedad hortícola brasileña con ingredientes vegetales como las castañas de Cajú, los palmitos ¡frescos! o el baru protagonizando sus platos.
El helado de açaí con chocolate blanco e hibiscus, la barriga (panceta) de cerdo, patata baroa, rabanitos —y unos hongos del mercado incorporados a última hora porqué pensó que casarían bien— junto el palmito fresco, melado de caña, baru y acelga se llevaron la palma.

El secreto del ‘Black Pepper Carabinero’ de Ivan Brehm (Nouri, Singapur) estaba en la salsa.

La coctelería que vi y bebí fue la caña ¡y fuera de programa! El equipo de La Tuerta Funky CastizoMejor apertura de España 2019 en la reciente edición de Fibar Valladolid— se marcó un pop up de lujo en las entrañas del hotel de Bilbao. Sin apenas espacio y haciendo equilibrios entre los feligreses reunidos, los de Madrid se marcaron un potente diálogo entre comida y bebida, a las cuales tratan por igual.

En un pim pam prepararon tres cócteles junto a tres tapas: Minimal form (güisqui Auchentoshan American Oak, agua de tomate, apio y soda) con una Gilda ‘tuerta’; Serendipia (Maker’s Mark Bourbon, vermut dry, hoja de lima kaffir y melocotón) con manitas de cerdo deshuesadas, trinxat y crema de judión de la Granja (wow) y lengua de ternera con Lowball (whisky Auchentoshan 12 Year Old, absenta, soda y hoja de higo, ejemplo de su interesante trabajo con cordiales).

El equipo de La Tuerta Funky Castizo revolucionó las entrañas de la sede del foro.

En el foro, pero fuera de foco, charlé con el bartender Marc Álvarez quien estuvo a punto de confesarme lo que luego anunciaría en sociedad: la apertura primaveral en Barcelona, su ciudad, de un bar, su bar: Drinks Atelier. Lo hará junto a Simone Caporale, un grande de la coctelería mundial. ¡Copazo por el tándem! ¡Felicidades!

Palabra, Showcooking, Vino, Coctelería y Pop up restaurant fueron los ejes de un programa muy vibrante que apuntó hacia la sostenibilidad.
En esta línea, y de lo visto y oído, sobresalieron los proyectos de Imago o Dani Lasa, Miguel Caño y Llorenç Sagarra (ex Mugaritz) quienes anunciaron dos primicias: Vino y Humo, una propuesta en torno a la brasa, el fuego y la reformulación de la tradición que abrirá sus puertas en Haro (La Rioja), y AMA Brewery, una empresa de bebidas para el consumidor gourmet a partir de kombucha —“kombucha de bodega con terroir” la definieron— que estará en el mercado para la restauración en junio de 2020.

El comedor de los restaurantes ‘pop up’ de BBVA Bilbao Food Capital lucía así mediodía y noche.

De la filosofía de trabajo y de su trabajo en materia de reciclaje habló también Oriol Castro. “No lo hacíamos bien y estábamos convencidos que sí”, confesó el cocinero. “Lo hemos iniciado en Disfrutar (Barcelona) y aplicado después en Compartir (Cadaqués, Girona) y ahora somos más eficaces. Desde que lo hacemos bien nos ahorramos 1.000 euros al año en bolsas de basura, hemos reducido los viajes a los contenedores (se tiran en la mitad de tiempo) ¡y perdemos menos cubiertos!”, relató con gozo.

“Las nubes huyen,
los coches van y vienen.
Quedémonos más”.

Si hay un ejemplo de sostenibilidad en el mundo de la restauración (y el diseño) ese es Azurmendi (Larrabetzu, Bilbao). Paréntesis obligado para subrayar la experiencia vivida “en el buque insignia de Eneko Atxa, donde el debutante alucina con el recorrido que propone entre el bosque de haikus y el acristalado comedor, con escalas en la cocina y el jardín de especias de temática otoñal en estos días”, dejó escrito el periodista y manager de BBVA Bilbao Food Capital, Igor Cubillo. Cuánta razón, querido anfitrión.

Azurmendi. Eneko Atxa. Generosidad, acogimiento, belleza, técnica, sentido y sabor.

Mi primera vez allí, en el marco del encuentro, quedó marcada por la berenjena a la brasa, anchoa, caviar y jugo de legumbres del menú degustación Adarrak (Las Ramas). Sin previo aviso, la voz se me quebró y la emoción me desbordó. Y durante unos minutos lloré y reí porque viajé a algún lugar de la memoria que debió ser muy bonito y que me estaba esperando. No fue el único inolvidable.

El brioche de salazones del picnic de bienvenida; el Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa degustado en la cocina; el Limón-grass, el Bloody Mar, la Kokotxa de bacalao, flor y sopa de ajo; el salmonete en dos servicios, el Homenaje al cerdo ibérico, la Cuajada de leche de oveja ‘latxa’, el licuado de manzana, yogur, rúcula y granizado de sidraY cayó la tarde en ese fantástico comedor-mirador arropados por el equipo de sala que nos descubrió múltiples referencias líquidas, propias como el txacolí marino y otras de orígenes cercanos, francesas en su mayoría, sorprendentes en algunos casos.

Eneko Atxa, Felipe Barbancho, equipo… Gracias por la generosidad, la acogida, la belleza, la técnica, el sentido y el sabor de la experiencia.


Tradición, profesión, técnica, sabor, paisajes, personas, respeto y otros muchos ingredientes son los que (re)aparecieron en las últimas horas de congreso de las manos de Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate y Heladería dellaSera, Viana, Logroño) (de)mostrando una vez más la calidad, de producto y humana, que gastan. “¿Qué valores podemos aportar a nuestros trabajos/empresas?”, preguntó retóricamente Sáenz antes de terminar. Ser lo más felices posible en nuestras disciplinas. No es una frase literal, pero casi. Un mantra.

BBVA Bilbao Food Capital se cerró con la intervención de un trío ‘feroz’ formado por el antropólogo Juan Luis de Arsuaga, el artista Mikel Urmeneta y el cocinero Iñaki Andradas, quienes exprimieron el tiempo de su intervención con un envidiable humor, desgranando y ahondando el pasado, presentando oficialmente la nueva marca Sanferfood (Pamplona) e imaginando un futuro donde mandarán los productos con origen, propios, creativos y sostenibles. Así sea.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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