‘Bocatas: arte entre dos panes’, el libro que te hará volver a amar el bocadillo - Gastronomistas

‘Bocatas: arte entre dos panes’, el libro que te hará volver a amar el bocadillo

Muchos reivindicamos recuperar la merienda, dulce o salada, entre los adultos y merienda quiere decir sobre todo, bocadillo, ¿verdad? Viajemos en el tiempo y visualicemos, casi paladeemos, los bocatas que nos comíamos cuando chicos (que es como le dirían a los enanos en mi tierra, Extremadura). Mi madre me preparaba un bocata que nada tenía que ver con el terruño: pan untado en margarina (con toda certeza era Tulipán, anuncio del helicóptero mediante) al que añadía azúcar y luego un poco de leche. A mí no me gustaba lo más mínimo, es más, solía dárselo a los pájaros, confieso con la esperanza de que mi madre no se entere…. Huelga decir que hubiese preferido  un bocata de pan con jamón ibérico, claro está, pero en casa no sobraba el dinero y de cuando en cuando había jamón pero serrano, que el ibérico yo no sabía entonces ni lo que era…

También recuerdo el que me parece el bocata de la infancia por excelencia: pan con chocolate, así, a secas. Pan y unas cuantas onzas de chocolate con leche dentro. Pura maravilla, tan gozoso que no pocos chefs afamados intentan hoy reinterpretar ese pan con chocolate con mayor o menor éxito (si pueden vayan a probar el del restaurante del Gran Hotel Inglés de Madrid que es excelente, a la altura de aquellos bocadillos de la infancia pero en un formato más moderno).

Pero volvamos al inicio de este texto: la reivindicación del bocata, no solo para la merienda sino como comida o cena porque, ¿acaso hay algo más transgresor y más igualitario que dos trozos de pan entre los cuales puedes poner lo que te dé la real gana y aún mejor, comértelo donde te plazca? No hacen falta ceremonias, ni cubiertos, ni mesa… si acaso, una servilleta. El bocadillo se degusta en cualquier sitio, en un parque de barrio obrero o en un banco frente al Palacio Real, lo mismo da. Y te lo puedes comer con parsimonia, disfrutando de cada mordisco, o engullirlo, si es que llevas prisa…

De bocatas saben, y mucho, Toni García y Óscar Broc, autores del libro Bocatas: arte entre dos panes (Editorial Debate). En esta obra, que se lee y casi se devora, como haríamos con muchos de los 50 bocatas que recoge, se busca recuperar el respeto que se había perdido por el bocata que ha dejado de ser patrimonio exclusivo de bares y cafeterías y ahora se presenta también en formato gourmet en bocadillerías de nuevo cuño (podríamos hablar de la gentrificación del bocata). García y Broc defienden que no existe otro formato comestible que conjugue tantas cosas positivas: es un invento barato (salvo que te vayas a una de esas bocadillerías que decíamos unos reglones arriba), transversal, funcional y muy práctico. Y democrático, porque cualquiera se lo puede hacer. Vale, compramos el argumento. 

En el libro hay recetas de los clásicos como el de calamares, el de lomo con queso o el pollazo, que nos vemos en la obligación de mencionar con semejante naming. Este súper bocata, no apto para personas con problemas de colesterol, viene de Cádiz y al parecer nació en el bar Sancho Panza. El bocata original lleva 40 centímetros de pan, tres filetes de pollo empanado, 3 trozos de magreta adobada, 2 huevos fritos y patatas. Es decir, es un bocadillo que te sirve para comer y para cenar, un dos en uno. 

También encontraréis recetas de bocatas de albóndigas con salsa de tomate, bikini de sobrasada con queso, chivito, pepito de ternera y uno que encantará en Madrid: el de mejillones con chips, sí, como el aperitivo pero con pan. No solo hay recetas, sino que el libro viene ilustrado con las fotografías de Xavier Torres-Bachetta sin las cuales salivaríamos menos al leerlo, sin duda.

Pero, ¿qué es lo más raro que los autores de esta obra han metido entre dos panes?

Óscar Broc: “Nunca he comido bocadillos de ancas de rana o higadillos de colibrí alirroto.  De todos modos, puedo decir que en Lanzarote me comí una hamburguesa de cactus (no es broma). En la Bodega Carol de Barcelona tuve la suerte de probar el bocadillo de torreznos con huevos fritos: mi nutricionista de cabecera se dio a la bebida.

Toni García: “Lo más raro que he comido es esperma de bacalao, no cuenta como bocadillo, pero quería impresionaros”.

¿Cuáles eran vuestros bocatas de infancia preferidos?

Óscar: “Los bocadillos de pan Bimbo con Nocilla. Hubo una etapa de mi infancia en la que desarrollé la capacidad sobrehumana de engullir cuatro o cinco de una sentada sin apenas resentirme”.

Toni: “El bocadillo de atún que me hacía mi madre, en paz descanse. Ella compraba el atún a granel en el mercado de la Plaza de Cuba, en Mataró., y os puedo asegurar que nada supera aquel invento”.

¿Qué representa para vosotros un atentado contra el bocata?

Toni: “El pan chicloso es uno de los peores atentados que puedes perpetrar contra un bocadillo. También la sequedad es un enemigo a batir. Cuidado con esos bocadillos que se convierten en una bola indigerible”.

Óscar: “Por eso decimos sí a las salsas en los bocadillos, sí al tomate y, sobre todo, sí al aceite de oliva para lubricar. Hay lugares que no tienen ni la decencia de mojar un poco el pan con un chorrito de aceite. A ver quién mastica eso. Hablando de sacrilegios: si el legendario bocadillo de chorizo con Nocilla no os parece denunciable, nunca seremos buenos amigos”.

¿Cuánto daño hizo el anuncio de Tulipán?

Óscar: “Lo único interesante de ese mejunje indefinido es que te lo traían en helicóptero, como se apreciaba en los anuncios.  Afortunadamente en mi casa se consumían drogas duras, no sucedáneos sintéticos. La mantequilla comprada en Andorra era nuestra moneda de cambio habitual”.

Toni: “No hagáis cerdadas con los bocadillos. El triunfo de Tulipán en los 80 tendría que habernos puesto en guardia, pero el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma margarina”.

¿Cuál es la mejor bebida para acompañar un bocata?

Óscar: “Si me pusiera flamenco te diría que el vino, y si me pusiera estupendo te diría que el maridaje dependerá del contenido del bocadillo… Pero quién soy yo para ir dando lecciones, si no tengo ni puta idea de vino. Una caña fría, para mí es imbatible, rara es la vez que no acompaño un bocata con una cerveza helada”.

Toni: “Pensarás que soy un sociópata, y habrás acertado, pero tengo dos bebidas favoritas para el bocadillo. El champagne, sin duda: burbuja y elegancia son dos factores decisivos. Y si me pillas en las fiestas mayores de mi pueblo, seguramente acompañaré el bocata con una Schweppes de limón. A ver, hay gente que se come el bocata de tortilla con una lata de Monster, así que no estamos tan mal”.

Que viva el bocata.

Todas las imágenes: @Xavier Torres-Bacchetta

Lucía Martín

Criada entre Francia y España, es fan del foie gras y de la tortilla de patatas. Con cebolla, por supuesto. Lleva más de 20 años trabajando como periodista y también, comiendo, porque no todo iba a ser la letra. De postre: un buen vino tinto acompañado de un cuadradito de chocolate negro.