Boragó se exhibe en Madrid: vasto, profundo y delicado

Rodolfo Guzmán, chef del chileno Boragó, resultó el gran ausente en la ‘Latam 50 Best’ celebrada este año en Mérida, Yucatán (México).

Durante la gala se alzó con el premio al mejor restaurante de Chile y quedó décimo entre los mejores de Latinoamérica  -43° en el listado mundial-, pero excusó su presencia para desarrollar el ‘In Residence’ que acogió el NH Collection Eurobuilding de Madrid hasta el pasado 1 de diciembre.

Este hotel, al que siempre vuelvo por motivos gastronómicos, adaptó de nuevo las formas de su sótano para trasladarnos a las profundidades del suelo chileno.

A sus diversos territorios, parajes recónditos y temperaturas tan desérticas como glaciales, incluso en primavera.

Rodolfo Guzmán planteó su ‘residencia’ en el Eurobuilding como un viaje a lo más auténtico a la par que exclusivo del culinario de Boragó, sin olvidar tampoco dónde cocinaba. 

Esto es, transportó hasta media tonelada de producto autóctono y de temporada (en Chile) vía Latam, para combinarlo junto a sus distintos tributos a la gastronomía española.

Madroños, carabineros del Cantábrico y un cordero asado panza arriba al día en la azotea del hotel -había que verlo- para los mejores platos de su menú ‘Endémico’.

O los que más me gustaron.
Quizás porque pertenecen a registros conocidos, pese a que el equipo de Boragó los elaborara a su manera.
Siempre tan exótica como sugerente.

Una veintena de chefs siguió ciegamente a Rodolfo Guzmán hasta Madrid para acometer su mayor reto hasta la fecha fuera de Chile.

Boragó no cerró sus puertas durante este ‘In Residence’, por lo que Rodolfo Guzmán reclutó para la causa a colegas de oficio que conocen bien su casa.

Cuantos pasaron por ella cuentan maravillas.
Al menos los que formaron parte de esta experiencia, venidos de tantas partes del mundo como los comensales del ‘Boragó en Madrid’.

El propio chef chileno, uno de los más expresivos del panorama gastro, era el primer sorprendido.
Jamás hubiera imaginado que tanta gente europea viajaría expresamente a la capital para degustar su cocina.
La ocasión lo merecía.

Por eso todo se hizo con tanto oficio y tanto mimo.
La atmósfera que se creó junto al desayunador del Eurobuilding, la preciosa y sigilosa cocina abierta, el impecable servicio de sala tan bien acompasado con el de cocina…

Mesas bien vestidas y avenidas para una velada única por delante cada noche ‘In Residence’.

La mía coincidió con la del ex seleccionador de la Roja, Vicente del Bosque y la del único chef triestrellado de Madrid, el verdadero residente del Eurobuilding.

Me consta que por aquí pasó antes la plana mayor de la gastronomía capitalina y cocineros chilenos con ganas de atestiguar la hazaña de su compatriota.

Rusticidad culinaria

Volviendo sobre el menú de Boragó en Madrid, hubo bastante ‘finger food’ de principio a fin.
Desde el desierto de Atacama hasta el “frío glacial” de la Patagonia.

Informalidad manifiesta para bocados que expresan el verdadero fondo del culinario de Rodolfo Guzmán.

Un chef de ideas fijas.
Que va a la raíz y el origen de tantos productos e ingredientes que aquí nos son extraños, pero que en Chile resultan singulares; únicos.

Cultivarlos, cuidarlos y protegerlos también a través de su consumo para retroalimentar el proceso.

”Hoy en día, un ingrediente chileno significa al menos 300 posibilidades”, advierte el chef sobre el primer Centro de investigación para la comida en Chile.

En este sentido, la labor de Rodolfo Guzmán es encomiable.
Su Boragó entró en la ‘50 Best’ en 2015 y ya nunca ha salido de la misma, erigiéndose en el gran referente gastronómico chileno.

En Madrid sirvió desde un tradicional milcao al rescoldo, a un crudo de ciervo “añejado en cera de abeja” que tanto nos costó a algunos…

Nada que no revirtieran luego el ceviche caliente de hongos y una secuencia dulce que acabó siendo más bien salada para dejarnos finalmente ‘helados’ a todos.

El colofón perfecto para quedarse con un buen sabor de boca.

Una experiencia memorable, al fin y al cabo.

Una velada que en mi caso acabó en las alturas.
En la planta 15 del Eurobuilding, para ser exactos.

Cerca del calorcito donde se asó el cordero de la noche y entre tantos algodones que no necesité ni contar ovejitas para conciliar el sueño.