Si entra en tus planes reservar mesa en los próximos días en el Rías de Galicia (sí, la mejor marisquería de Barcelona), verás que su carta de quesos lleva la firma de unos cuantos ‘anónimos’, entre los que se encuentra esta humilde gastronomista. Clientes y amigos todos de la gran familia Rías (la que compone el conjunto de locales a cargo de los hermanos Iglesias), acudimos invitados -y encantados- a la cita en Espai Kru para dar cuenta de los 20 quesos seleccionados para la ocasión por Eva Vila, de Vila Viniteca, toda una eminencia en la materia. De esos 20 quesos nos quedamos sólo con 8, justo los más votados durante la sesión y a la postre los que ya forman parte de la nueva carta de quesos del Rías de Galicia. Porque ése era precisamente nuestro cometido: decidir qué quesos entraban a formar parte de la oferta del restaurante de cara a la presente temporada primavera-verano.

Uno de los primeros quesos cremosos de la cata.
Uno de los primeros quesos cremosos de la cata.

Con Juan Carlos Iglesias como perfecto maestro de ceremonias, los 21 presentes en la sala catamos uno a uno todos los quesos, maridados en la copa con las referencias escogidas por el sumiller Maxime Blais, y en el plato con tostaditasnueces y mermeladas de violeta y cereza caseras. En las cerca de dos horas que duró la cata hubo sorpresas, decepciones, satisfacciones y risas, muchas risas. Porque si algo caracteriza a este encuentro que tiene lugar dos o tres veces al año en función de cada cambio de carta (de quesos) es que el entretenimiento no desmerece el acto de responsabilidad. La sintonía entre participantes y convocantes es condición indispensable para la buena marcha de la iniciativa, que hasta la fecha siempre ha gozado de una gran y entusiasta demanda.

El éxito es sólo atribuible a la organización. Primero, por tener la brillante idea de premiar la fidelidad de sus clientes dándoles la oportunidad de decidir una parte de la carta de un establecimiento de referencia en la ciudad. Segundo, por hacerlo de una forma tan enrollada como placentera. Y tercero, por reconocer que en cuestión de gustos no hay nada escrito y que la calidad es tan subjetiva como paladares hay en el mundo. De ahí que en las últimas ‘cribas’ celebradas en Espai Kru cayeran de la selección final algunos de los quesos premiados en grandes citas especializadas. Agradezco desde estas líneas a la familia Rías por confiar en el criterio de cuantos aplaudimos sus cocinas pero que, ante todo, admiramos su extraordinario savoir faire.

La acertada distribución de la cata en grupos de quesos (de menos a más fuertes) según su tipología permite configurar una carta lo más representativa y variada posible. Paso a reproducir a continuación el juicio final* de la mayoría que, sea dicho de paso, no coincide exactamente con la que hubiera sido mi elección particular:  Saint Félicien fermier, La Cleda cuajada ácida, Taleggio Bonta, Serrat Gros d’Ossera, Tomme d’Aquitaine au Sauternes, Payoyo curado con manteca, Boulette d’Avesnes, Shropshire Blue.

El conjunto de referencias que sirvió para maridar los 20 quesos.
Las referencias que sirvieron para maridar los 20 quesos.

El producto nacional desbancó a viejas y laureadas glorias del país vecino (léase tanto Francia como Portugal); ganó enteros el potencial artesano y hubo unanimidad entre los presentes al abogar por repetir la experiencia. De esta última convocatoria, Juan Carlos Iglesias valoró positivamente la amplia representación de mujeres y su “aguante” ante una cata con tantos quesos en plena ‘operación bikini’. Ya se encargó Eva Vila de derribar cualquier prejuicio y de reinvindicar el papel de los quesos en la cocina y en cualquier época del año.

Si tú también quieres verte un día decidiendo los quesos que ofrece el Rías de Galicia, hazte fan del restaurante o de su grupo de restaurantes en sus redes sociales y quedarás automáticamente avisado de la próxima convocatoria. La competencia es mucha (hablamos de unos 6.000 aspirantes), pero la suerte llega cuando menos la esperas. Si de algo puedo dar fe es que si te toca participar en una de estas catas, la familia Iglesias no te la dará con queso…

 

 

Rías de Galicia y Espai Kru. Lleida, 7. Barcelona. Teléfono: 934 248 152

*Ésta es la breve descripción realizada por Eva Vila de los quesos elegidos en esta última ocasión:

SAINT FÉLICIEN FERMIER. Leche cruda de vaca. Surge a principios del siglo XX en Lyon, de las manos de un quesero que tenía su comercio en la plaza Saint Félicien de la ciudad.

LA CLEDA. Leche cruda de oveja. Producto de una pequeña quesería del Vallès Oriental (Barcelona) que también cuenta con un rebaño de 400 ovejas en propiedad, que alimenta de forma natural.

TALEGGIO BONTA. Leche cruda de vaca. Uno de los quesos cremosos italianos más antiguos que existen. Se elabora en los valles de Taleggio.

SERRAT GROS D’OSSERA. Uno de los quesos catalanes más reconocidos. De leche cruda de cabra y estacional, puesto que se elabora de primavera a otoño. Multipremiado en todos aquellos concursos a los que se presenta.

TOMME D’AQUITAINE AU SAUTERNES. Tommes de cabra ‘regados’ con vino de Sauternes hasta que la corteza queda totalmente tintada y la pasta se carameliza y se torna crujiente.

PAYOYO CURADO CON MANTECA. Queso de oveja merina, prensado, curado y madurado en los valles de Villaluenga del Rosario (Cádiz).

BOULETTE D’AVESNES. Es el resultado de la influencia de la cultura culinaria africana en el amplio mundo quesero francés. La leche cruda de vaca cuajada se mezcla con productos gastronómicos del continente vecino como el comino y múltiples especias y otras hierbas aromáticas que le proporcionan un sabor intenso y muy particular. Su piel se limpia con cerveza.

SHROPSHIRE BLUE. Uno de los grandes quesos azules ingleses de textura similar al Stilton, pero aún más potente en gusto y de un color más anaranjado. Se elabora con leche cruda de vaca y cuajo vegetal en una de las queserías de Colston Basset.

 

 

 

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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