Cómo distinguir un buen roscón de uno malo

Todos alguna vez hemos comido un roscón que más que a un bollo esponjoso y sutilmente aromatizado sabe a otra cosa. A pan de molde malo, a masa reseca y poco apetecible. Incluso hemos pagado por él como si fuera un producto de lujo. Y es una lástima, porque  no es más que un producto industrial, fabricado en masa. Para no volver a caer en los mismos errores, el panadero artesano Moncho López, de las coffee bakeries y panaderías Levadura Madre, nos da las claves. Moncho nos descubre en qué debemos fijarnos para encontrar un roscón tan rico que nos tendrá soñando todo el año con el próximo Día de Reyes.

Ojo al peso. “Todos los roscones industriales están muy cargados de levadura, de gasificantes y muy hinchados. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen”, asegura Moncho. Si el cliente no se fija, a simple vista y a igualdad de volumen, podrían parecer iguales a los artesanos. Sin embargo, estos últimos pesarán aproximadamente el doble que los industriales.

La duración importa. Un roscón artesano tiene una duración corta, de un día o dos aproximadamente. En cambio el industrial, lleno de conservantes, colorantes y estabilizantes, aguanta mucho más. “Para que nos hagamos una idea, basta con saber que hay grandes proveedores de roscón industrial que fabrican las piezas durante el mes de agosto”.

Si viene en una bolsa de plástico, mala señal. Para conservar el roscón desde agosto hasta Navidad, lo meten dentro de una bolsa de plástico. “Los roscones que van en bolsa de plástico muy posiblemente no han sido elaborados esa noche, sino que han sido congelados durante meses”, nos explica Moncho.

La uniformidad no es buena señal. Como en casi todos los productos, “cuando ves una partida de roscones y observas que son todos perfectamente iguales y simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración está mecanizada. Mientras que las formas diferentes  son indicios claros de que han sido formados y boleados a mano”.

No es lo mismo la nata que… Este es un mundo aparte. “Nosotros lo hacemos con una nata del 38% de materia grasa montada con 150 gr de azúcar glas por kilo. Luego lo colocamos en el roscón frío para que no se baje la nata y punto, no le añadimos nada más. Y eso deberían ser todas las natas del mundo”. Lo que ocurre con el industrial es que no usan nata, ya que la nata del 38% es cara. Por eso, se sustituye por chantilly (que es un producto de baja calidad) o bien por un preparado que se llama ‘mix vegetal’. Esto es más o menos lo mismo que una margarina, “pero que una vez montado forma una pasta blanquecina”. “Trabajado con azúcar da una textura parecida a la de la nata. Sin embargo, deja en la boca una película aceitosa, como de petróleo. Esto empapa el paladar y no permite saborear nada”, añade Moncho.

Si lleva poca fruta, desconfía. Lo más caro del roscón industrial son los ingredientes. Mientras lo que encarece el producto artesano es la mano de obra. “Por ello, los artesanos no escatimamos en producto y por eso son piezas que suelen tener más fruta, más azúcar, más almendra… Porque lo que realmente cuesta son las 10/12 horas de la persona que está trabajando el roscón”.

Vigila el etiquetado. Ojo si el roscón viene en una bolsa de plástico y en una caja preciosa. Cuando miramos los ingredientes vemos que hay conservantes, estabilizantes y que tiene una duración larga, desconfiemos, seguro que es un producto industrial.

Levadura Madre. Varias ubicaciones en Madrid.

Banda sonora. Years & Years – King

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