10 consejos para un buen catering

Me llama un amigo. Que se casa. ¡Guau! Me quedo un poco en shock por la noticia. Se ríe. Me río. “Ah, y he de contratar un catering, pero no tengo ni idea. Y había pensado que tú, que te mueves en el mundo de la gastronomía, me darías algunos consejos para acertarlo”. Dejo de reírme. Porque algo sé de gastronomía pero, ay, amigo mío, dar consejos para un buen catering ya me cuesta más, así que llamo a Mercè Solernou, dueña de Mercès, una firma de referencia en el mundo del catering desde 1972.

Ella me da sus sabios consejos, sean para una boda o para cualquier festejo (ahora que se acerca la Navidad van bien). Con ellos que ha triunfado en toda España: la gala del sida, la cena inaugural del Mobile World Congress, el 150º aniversario del Círculo Ecuestre… Y así hasta unos 500 al año. En fin, una ‘number one’. “Es que siempre he apostado por la gastronomia, que los platos sean muy buenos”.

La base de todo, buena materia prima

“Si no escoges un buen producto todo lo demás ya no se aguanta. Luego, claro, hay que trabajarlo bien. Pero ya es cuestión del talento del cocinero, que también es importante, sobre todo en un catering, que no se trabaja igual que en un restaurante”.

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A más producto de proximidad más garantía de calidad

En Mercès, por ejemplo, cada cocinero responsable de las diferentes productos (carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas) se encarga de comprar el género porque saben el rendimiento que les da cada cosa. Cada proveedor tiene personalidad propia: en Galicia encuentro el marisco, de Palamós o Vilanova me llegan las gambas, la verdura la selecciono de diferentes payeses, una parada del mercado de Galvany me consigue cosas raras, los guisantes de Llavaneres me los trae Rabassa, me bajan embutidos de la Cerdanya, las ostras son del Delta del Ebro…”.

 

Ingredientes frescos y de temporada

“Es importante que el producto sea fresco. En mi caso, exijo a los proveedores que si hace falta me entreguen el género un par de veces al día. Y que sea de temporada para que su calidad sea máxima. A veces el cliente se enfada porque quiere setas y no es temporada. Entonces solo me queda avisarle de que las que hay disponibles en esos momentos son de Rumanía y que no son tan ricas. No se puede hacer una buena ensalada de tomate si no es época de tomates. Las alcachofas deben ser de El Prat, muchísimo más sabrosas que las francesas moradas…”.

 

Mejor que los platos se cocinen ‘in situ’

“Lo ideal es que no sea sirva nada precocinado. Si la carne y el pescado se hacen in situ, siempre es mejor porque no pierden sabor ni textura. En Mercès, por ejemplo, nosotros trabajamos así”.

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Mercè Solernou, experta en catering.

 

No temas: se necesita mucho personal para dar buen servicio

“Debería haber un trabajador por cada 7 invitados. Mejor si la ratio es aún menor. Pero una relación peor, superio al 1 a 10, ya no funciona porque implica que los comensales acabarán esperando demasiado entre plato y plato. Quizá te parezca mucho personal pero no es lo mismo que un restaurante, donde se sirve a cada mesa de manera escalonada; en un catering se sirve a la vez para 100, 200, 500 personas, y eso requiere manos. Hay quien sirve los platos, quien los recoge, quien repasa aguas y vinos, quien está pendiente de la limpieza… Más allá de los cocineros”.

 

Los platos tienen que estar al día

“Actualmente se mira más a Asia, y lo que está triunfando mucho ahora mismo es la gastronomía china, mucho más que la japonesa, que parece que está pasando de moda. También la tendencia de los platos es que sean más ligeros, de modo que ya no se usa tanto la crema de leche ni el foie. Recuerdo cómo triunfaba una mousse de foie con avellanas y grosella que hacíamos hace años; eso ya no se lleva. En cambio, el nitrógeno líquido para helados sí es muy actual”.

 

Nada de música mientras jaláis

“También es muy importante. Mantelería, sillas, flores, iluminación… Los colores. Pero música no la pondría porque entonces obligas a la gente a hablar más alto para comunicarse. Si por mí fuera, no pondría ni sonido ambiental”.

 

No podrás poner el vídeo de tu vida cuando quieras

“En Mercès dejo a los anfitriones que hagan nada entre el primer y el segundo plato: un vídeo, un parlamento, una actuación… Porque el segundo plato suele necesitar un punto de cocción exacto, y si se retrasa el servicio la comida se acaba estropeando. Eso sí, para los postres que hagan lo que quieran, saltar, bailar, el vídeo de su vida”.

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Mejor sentados, no de pie

“Hay quien quiere hacer el ágape de pie, y alguno se hace, pero yo siempre recomiendo que la gente se siente a comer. ¿Estarás dos horas de pie con los tacones? ¿Tienes gente mayor entre los invitados? Vas a necesitar sillas. De otro modo no disfrutaréis de la comida”.

 

El espacio que escoges condiciona el menú 

“Déjate aconsejar por un profesional de catering cuando hayas escogido el local donde celebres la boda. Hay sitios en los que no se pueden hacer haces fritos porque no ventilan bien y el ambiente se convertirá en desagradable, de tasca. En julio, por ejemplo, no podemos poner platos fríos al aire libre para 400 personas porque se acabarán calentando. Un buen servicio de catering siempre va días antes para estudiar las posibilidades que te da el espacio para el menú que quieres hacer. Hay que tener en cuenta todos estos detalles que podrían arruinar lo que debería ser un día inolvidable”.

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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