¡Qué bien entra un ceviche ahora que arranca la temporada de calor! Plato ligero, fresco, con ese punto ácido y ese pescado solo ‘cocinado’ gracias a los jugos. Es posible que hayas probado muchos. También que conozcas, por ejemplo, que es originario de Perú. Puede, incluso, que hayas tenido la suerte de comerlo allí mismo. Con motivo del Día Mundial del Ceviche (28 de junio), aquí va una buena tanda de datos curiosos, ingredientes y hasta errores comunes a la hora de prepararlo.
Siwichi
El origen de la palabra ‘ceviche’ o ‘cebiche’ (ambos usos están permitidos) estaría en la expresión quechua ‘siwichi’, que se traduce por ‘pescado fresco. Así lo sostiene Gloria Hinostroza, chef peruana, historiadora y docente de Le Cordon Bleu.
Los Mochica
La chef, que ha estudiado a fondo este plato propio de la cocina peruana, asegura de son los Mochica, asentados en el norte del país, son los pioneros en su elaboración, dado que habrían sido los primeros en preparar pescado macerados y jugos agrios.
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Se conoce que el jugo de tumbo y el vinagre de chicha son dos de los ingredientes con los que se elaboraba el ceviche en la época precolombina. El primero es un cítrico muy extendido en Perú (conocido en Colombia como ‘culuma’, donde se ha convertido en el segundo fruto más exportado); el segundo parte de una bebida ancestral fermentada a partir de maíz malteado.
Ingredientes
Hay otros dos ingredientes, el ají y las hierbas, que estaban presentes también en aquellos ceviches pioneros y que hoy siguen siendo utilizados. Nos explica Mario Céspedes (Lima, 1985), ideólogo de Ronda 14, Cilindro y Apura, que lo que no puede faltar en un ceviche purista es un buen pescado blanco fresco, como una lubina, corvina o mero, ají limo, cilantro y lima.
Elaboración
¿Cómo prepararlo? El cocinero peruano nos lo cuenta: “Se echa la sal al pescado y se mueve para que la sal vaya curando un poco el pescado y raspando para sacar bien la leche de tigre. Se incorpora el ají limo aplastadito para que dé aroma, el cilantro picado, el zumo de lima y se deja reposar”.
Errores
Parece sencillo pero también se pueden cometer errores. Entre los más comunes, “no hacer una buena selección de producto, por ejemplo, querer hacerlo con un pescado o una lima vieja; es importante que la lima esté verdecita y el pescado fresco con la carne prieta. Otro error es el abuso de tiempo de cocción, porque se deja demasiado tiempo reposando el pescado, y pecar de exceso de lima”.
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Si hablamos de evolución, el chef tiene claro que ha sido a mejor, tanto por la incorporación de ingredientes como por la influencia japonesa. “El ceviche nace de un escabeche y coge su identidad actual con la evolución japonesa, que es la que incorpora métodos de cocción más cortos para disfrutar mejor la frescura de este plato”, nos cuenta. Aplaude el hecho de que hoy se pueda jugar mucho con este plato, al que se han incorporado los mariscos, los picantes, el jengibre, el apio… “da otro punto diferente, hay ceviches diferentes en muchos sitios de Latinoamérica”.
Latinoamérica
Sobre esto nos habla Bruno Oteiza, cocinero vasco con México en las venas que regresó a su San Sebastián para abrir Gatxupa. “El ceviche es un gesto gastronómico utilizado por toda la gente de costa para comer pescado fresco con limón y chile en toda América Latína y, por supuesto, en todo el litoral mexicano, bien sea del Golfo, Pacífico, Caribe o Mar Cortes”.
Peruano vs. mexicano
Pero… ¿qué diferencias encontramos entre un ceviche peruano y uno mexicano? “Por latitud los pescados y mariscos son diferentes. En México interviene bastante el maíz en forma de tortilla o tostada. Los ceviches en México son un universo, los hay más aguados como el aguachile o más secos como el de Nayarit o incluso algunos calientes o de carne. El peruano se basa más en leches de tigre, que son diferentes mezclas aciduladas y picosas, en dependencia del producto principal”.
Versiones a la mexicana
No en vano, “tanto los cocktails de marisco, como las campechanas, aguachiles y demás variedades de ceviche, conforman uno de los más importantes capítulos de la inmensa gastronomía mexicana”, confiesa Bruno.
