Receta ceviche del restaurante Ronda 14 - Gastronomistas

Receta de ceviche de Ronda 14

Ya te hablamos hace tiempo del restaurante Ronda 14. Primero, de su casa madre en Avilés, en ese post en el que Isabel Loscertales contaba una historia de amor entre Perú y Asturias. Más tarde de su local en Madrid, que Laura Conde recomendaba a todo aquel que pisara la ciudad, y por último, en la lista de mejores aperturas madrileñas en 2015.

Ahora volvemos a la carga pero para chivarte una receta  que te va a encantar…

Ceviche nikkei con puré de boniato

Ingredientes para el ceviche:

500 g de corvina limpia
2 unidades de aji limo
8 g de jengibre rallado
1 rama de apio
wakame al gusto
250 g de cebolla roja
800 g de lima
200 ml de fondo de pescado
cilantro al gusto

Ingredientes para el puré de boniato:

160 g de zumo de naranja
200 g de boniato pelado y troceado
100 g de azúcar
piel de cítricos
1 rama de canela
3 vainas de vainilla

Elaboración:
Colocamos todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y este tierno. Retiramos del fuego y trituramos.

Para el ceviche, primero preparamos todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picaremos la cebolla roja en juliana muy fina y la reservaremos en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido.

Trituramos la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservamos también. Picamos parte de nuestro aji limo y el cilantro.

Ahora sí sacamos el pescado y procedemos a picarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado lo colocamos en un bol, que previamente  habremos aromatizado con el aji limo frotándolo por las paredes de este mismo, añadimos la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas.

Removemos con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, a la mezcla añadimos la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, removemos un poco y probamos, verificamos sal, acidez y picante. En el caso de la acidez rebajaremos con el caldo de pescado frío y el picante lo ajustaremos añadiendo el aji limo picado al gusto.

Una vez terminado, servirlo inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Lo decoraremos con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y lo acompañaremos con el puré de boniato especiado, que le aportara un contraste entre la acidez y el dulce.

Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Entre plato y plato se dedica al marketing y reparte pluma en proyectos editoriales de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.