Ébano, una casita donde comer de maravilla

Mi amigo Josep Maria, un gourmet que no sabe que es gourmet porque no parece estar muy interesado en conocer hasta el último detalle de lo que le echan en un plato pero que sabe cuándo un plato está rico-rico, me cita en el restaurante Ébano. Está en Bellaterra, a veintipico kilómetros de Barcelona, y me da bastante palo ir hasta allí, pero Josep Maria insiste varias veces. Como nunca puedo decirle que no, accedo.

¡Suerte que fui! Os cuento por qué valió la pena coger el coche y plantarse allí (tiene aparcamiento propio), aunque se puede llegar en tren porque la estación esta a cinco minutos a pie de allí).

Ya de entrada me impresionó la casa que ocupa. De las viejas casas (esta es de los años 30 del siglo pasado) que se estilan en Bellaterra y en Sant Cugat. Se respira encanto en cada rincón, sea al lado de la chimenea, en las mesas junto a los ventanales o en los reservados que hay en el piso de arriba. Un encanto que imagino que se multiplica en el jardín cuando llega el verano.

 

Pero en Ébano, como en cualquier otro restaurante, lo que importa es la comida. Y varios de los platos de la carta merecen la visita, el desplazamiento. Total, está a media hora de Barcelona y a menos de un cuarto de hora de Sabadell, Terrassa y Sant Cugat.

El chef, Tomàs Mateu, que se ha formado en la Hofmann y ha pasado por las cocinas de Nerua y Alkimia, elabora una cocina de mercado con un producto impecable, siempre bien ejecutada, sin filigranas. Raíces mediterráneas las suyas aunque a veces se va de excursión a otras latitudes. En los platos clásicos, este joven y espabilado cocinero, la toca. No inventa nada, pero lo que hace, lo hace bien. O más que bien.

Pienso en el oficio que exhibe cuando saca de los fogones un maravilloso arroz seco con cigalas, ‘ceps’ y panceta ibérica, con un grano con el punto ideal de cocción, con un sabor intenso, potente, largo, y una textura casi melosa que hace temblar las piernas de gusto. Lo sirve en la sartén donde ha cocinado esa finísima capa de arroz.

Pienso también en su delicioso y personal steak tartar, al que añade anguila ahumada en vez de anchoa y escalonia. A diferencia del steak tartar tradicional, lleva una mezcla de soja, vinagre balsámico y alguna cosita más. “Un mejunje”, resume Tomàs, que acompaña el plato con unas chips de patatas fritas por él mismo y una mantequilla de café de París. Excelente mejunje, concluyo yo.

Recuerdo -¡cómo no recordar!- el canelón de pollo rustido, cuya bechamel es compacta, densa, tremendamente sabrosa gracias al jugo del asado. Y al que añade en el último momento unas virutas de parmesano curado durante dos años.

Rememoro la tiernísima alcachofa confitada con una reducción de balsámico de Módena y panceta ibérica que no pude disfrutar al 100% porque el cabrón de Josep Maria fue más listo que yo y me birló casi todo el cerdo de mi ración.

Cuando exploran otras gastronomías, en Ébano se divierten y divierten con el ssam, un plato coreano callejero que es picante y se come con las manos: en una hoja de lechuga trocadero ponen pulpo a la brasa con mayonesa de kimchi, pepino encurtido con vinagre de chardonnay y almíbar, papada hecha a baja temperatura y migas crujientes impregnadas con aceite de limon y tomillo.

Lo mismo sucede con el sensacional tataki de atún blue fin marcado a la brasa con pimiento escalivado, pasado previamente a la brasa y luego confitado para que quede cremoso, y berenjena a la llama. Tremendo. Un motivo por sí solo para dejarse caer por ahí.

También disfruté con la ostra de Normandía, los berberechos a la plancha con escalonia y vinagreta de cabernet sauvignon, el ceviche de gamba roja de Arenys (exquisita) y con huevos de trucha con una emulsión de leche de tigre (de ahí su densidad y sabor) y suave con recuerdo a cilantro y aguacate, y el bikini trufado de jamón ibérico y mozzarela de búfala. Y con el sashimi de ventresca de atún y de salmón con mayonesa de wasabi.

De postre, un cremoso de maracuyá, helado de mandarina y espuma de coco me sirvió para bajar el atracón.

Por cierto, un aplauso para Carles, el hermano de Tomàs, que al frente de una bodega muy bien seleccionada. Disfruté con Las Quebradas 2014, un vino de Alicante elaborado con la variedad monastrell con gran personalidad y finura que acompañó el homenaje que nos dimos Josep Maria y un servidor. Por cierto, amigo, la próxima me toca a mí descubrirte un restaurante.

 

Ébano

Avenida del Film, 2. Bellaterra (Barcelona).
Teléfono: 93 580 33 40.
Horarios: de martes a domingo, de 13.30 a 15.45 horas; de jueves a sábado, de 20.30 a 22.45 horas.
Precio medio: 45 euros (no hay menús).

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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