El Fermentista, o cómo aprender a hacer fermentados en casa

El Fermentista, o cómo aprender a hacer fermentados en casa

Yogur tradicional sin yogurtera, ‘Fanta’ casera, queso vegano, kombucha, kimchi mediterráneo, garum básico, hidromiel, miso… ¿Sabes lo que tienen en común todas estas elaboraciones? Que son fermentados y que las realiza un mismo cocinero, Jordi Limón para más señas, El Fermentista en YouTube.

Conocía la faceta de experto conocedor de especies del mar extrañas y olvidadas del propietario del restaurante Somorrostro (@restaurantesomorrostro) y del bar de vinos naturales La Violeta (@lavioletavinosnaturales), ambos en el barrio marinero de Barcelona, pero no de su dominio de esta elaboración ancestral y su faceta youtuber, iniciada en confinamiento.

Jordi Limón, alias ‘El Fermentista’, con los fermentados y conservas que elabora en la cocina de su casa.

“Inicié los vídeos con la idea de compartir un poco de conocimiento y destapar tabúes sobre la fermentación, técnica a la que aún mucha gente teme porque la confunde con podredumbre o alimentos en mal estado”, sostiene Limón.

“Lo que intento remarcar es que hasta los que dicen ‘puaj’ ante los fermentados los consumen todos los días de su vida. Pan, vino, cerveza, quesos, algunos embutidos… Los principales alimentos de consumo los son aunque algunos nos suenen a algo desconocido, como la hidromiel”, receta con la que se estrenó en la plataforma de contenidos audiovisuales el pasado mes de abril.

Su estudio de los alimentos fermentados empieza con el proyecto de Somorrostro “y un huerto propio donde cultivamos todas las verduras que servimos en el restaurante y que genera mucho excedente según temporada. ¿Qué hacer con él?” Esta fue la cuestión. “Comenzamos con conservas y, a partir de ahí, continuamos investigando procesos para alargar un poco la temporada de los alimentos ya que, en el mundo km0, los productos tienen una estacionalidad corta. La mejor fórmula para alargarla fue la fermentación”, explica el restaurador.

“El primer fermento que conseguimos fue el ajo, ajo en miel, hará unos cuatro años y medio. Una prueba que aún conservo dentro de un bote y que guardo de recuerdo”, cuenta. La máxima satisfacción llegó con el tomate verde fermentado. “Supuso un punto de inflexión para probar con todos los alimentos”. El segundo fue el miso, “mucho más complejo, pero incomparable”, asegura el cocinero.

Los tomates del huerto del proyecto Somorrostro lucían así en el plato en verano.

¿Mantendrá los vídeos cuando vuelva la ‘normalidad’? Ya se verá. “Para mí es mas fácil cocinar. Lo de ser youtuber es más complicado de lo que parece y da más trabajo de lo que la gente se piensa. Tras cada imagen hay incontables pruebas de luz, horas de edición y mucho trabajo en redes sociales: ¡tienes que promocionarlo para que la gente lo vea! Aunque la verdad es que siempre me ha gustado compartir conocimiento y todo lo que he aprendido es porque alguien lo ha compartido conmigo. Y la sensación es chula, sobre todo cuando interaccionan, preguntan, se interesan”, confiesa.

Además, a raíz de estos, le han surgido algunas colaboraciones. Entre ellas con Nerea Zoroquiain, organizadora del I Festival de Fermentación (@fermentacion_natural), celebrado en mayo del pasado año de manera presencial y online y que está previsto se repita el próximo mes de septiembre.

Rincón del restaurante Somorrostro y del barrio que acoge este establecimiento slow food.

Sobre la reapertura de los establecimientos que gobierna en la Barceloneta, ambos bajo la filosofía Slow Food (@slowfoodbarcelona), ve el panorama gris. “Confío mucho en mi proyecto porque es muy único, tiene una base muy sólida, y entiendo que hacemos las cosas bien. Pero que yo confíe no quiere decir que el miedo de la sociedad no me frene”, manifiesta Limón.

Ubicados en una zona eminentemente turística, su público es 50% local y 50% foráneo. “A este último ya lo he perdido. No obstante, espero que la situación que estamos viviendo sirva para que se produzca una limpieza de establecimientos que no aportaban valor ni al barrio ni a la gastronomía de la ciudad”, declara.

Si la situación no cambia, el próximo 18 de mayo tiene previsto reabrir el 50% de la terraza de La Violeta (“tres mesas”) donde espera reencontrar a la mayor parte de su clientela. “El público del vino natural es muy fiel”, asegura recordando que “el tema de la fermentación me ayudó a entender la diferencia entre vino natural y convencional, entre la fermentación espontánea y la adición de iniciadores a la misma, en definitiva, entre los cambios químicos y biológicos que se producen en los alimentos, en este caso la bebida”. Somorrostro podría abrir el 26 de mayo aunque, de momento, solo baraja incógnitas, “desde cuál será la inversión previa y extra hasta el límite de mesas en el caso de los grupos”, por citar algunas.

Mientras tanto, las visualizaciones de la receta del ‘Yogur tradicional sin yogurtera’ de su abuela van creciendo. “Hace años que no compro yogures para consumo doméstico. Ahora mismo, en casa tengo tres variedades que replico: Filmjölk, de origen sueco, Piimä, finlandés, y La Selvatana, de Girona”. Por si quieres fermentar y no sabes por dónde empezar.

Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias, jorandas y congresos del sector, colabora en el magazine 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en medios diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018) y ha participado en la redacción de los libors 'Nikkei' (2019) y 'Cócteles, coctelería y bartenders', volúmenes de la colección Sapiens de la Bullipedia.