Enrique Valentí: "Nos recuperaremos antes de lo que la gente cree"

Enrique Valentí: “Nos recuperaremos antes de lo que la gente cree”

Interesante doblete el que hemos tenido con Enrique Valentí este lunes. Primero, en su flamante restaurante Adobo. A continuación, en la Antigua Fábrica Damm, donde nos ha explicado por qué se animó a montar el negocio hace un mes, cuando las restricciones para el sector de la restauración invitan más a la huida que a la osadía de arriesgarse. Pero ahí está él, contento de tirar del carro y convencido de que, sí o sí, tiene que irle bien a él y al sector. “Nos recuperaremos mucho antes de lo que gente piensa”, vaticina. Una charla que te resumimos en este post y que puedes recuperar en nuestro Instagram TV.

Enrique Valentí, que en Barcelona había dirigido iconos como Casa Paloma, Bar Bas, Marea Alta, Baroz…, es un firme representante de la frase esa que dice ‘¿quién dijo miedo habiendo hospitales?’. No con retórica, sino con hechos. Abriendo Adobo en Barcelona y Hermanos Vinagre en Madrid (20 días antes de la llegada de la pandemia, el estado de alarma y el desastre que vino después). Ambos son de su propiedad, a diferencia de los otros negocios, que solo dirigía. “Pero las crisis también son momentos de oportunidades y la pandemia aceleró la puesta en marcha de una idea que tenía desde hacía tiempo guardada en el cajón”, resume el chef y empresario. Y él vio la suya en el local que antes ocupaba A Contraluz. No tuvo dudas porque tenían una hoja de ruta muy clara que ha resultado acertada.

“Una casa de comidas puesta al día”

“Por fin después de muchos años me he tirado a la piscina montando un restaurante propio -explica Enrique Valentí-. He intentado crear lo que me imagino cuando vienen mis invitados a casa. A ver si tenemos premio por ser valientes”.  Y esa valentía se traduce, en Adobo, en una  apuesta por la cocina tradicional, actualizada, reconocible, que no tiene complejos al buscar sabores de otras latitudes, sobre todo en el uso de las especias. Él lo resume así: “Una casa de comidas puesta al día con mi humilde sello: fácil de entender pero no exenta de dificultad y trabajo en los fogones“.

En la sala, luz, amplitud, comodidad y sonrisas, muchas sonrisas que transmiten buen rollo (“estamos muy felices por tener este juguete después de haber sufrido tanto”, confiesa). En el plato, carnes, pescados y verduras llenos de sabor gracias al uso de especias y aliños, “un mundo inexplorado pero fantástico para experimentar”. Pero siempre con moderación porque, como advierte el chef, no quieren asustar al cliente. De hecho, pretenden que juegue con ellas, como en el tartar moruno, que cada comensal adereza a su gusto echándole la cantidad de especias que desea. Igual que con las clóchinas (pequeños mejillones).

“El concepto de adobo se solía usar para enmascarar productos de dudosa calidad o procedencia, pero en nuestro caso es todo lo contrario: reivindicamos el aderezo que ensalza el producto a cotas inimaginables“, enfatiza. Y pone como ejemplo un costillar inspirado en un bocadillo de lomo con pimientos y una carrillera a la brasa con adobo de anchoas “que es puro umami en boca”. Yo añadiría algún plato más que me encantó, como el cogollo con anchoas o el canelón de ave con salsa suprema. Tremendos.

Adobo tendrá en breve un bar, llamado Adobar. En la terraza y en la entrada del local. “Un bar sencillo que abrirá desde las 9.30 horas hasta que nos dejen cerrar, con horario ininterrumpido, y que llevará nuestro sello. Es un espacio tan bonito que quiero que lo disfrute cuanta más gente posible. De hecho, quiero que sea EL bar, así con mayúsculas”.

“Cuando hay crisis duras, el comensal no arriesga tanto”

Mientras llega Adobar, en mayo probablemente, Enrique Valentí seguirá fiel a su estilo culinario, “al margen de las modas, reivindicando la cocina tranquila, de raíces, tradicional, entendible, que está sufriendo más que nunca” pero que parece que ha vuelto a ganar enteros en la ciudad. “Cuando hay crisis duras, la gente da un paso atrás y vuelve a estar en boga lo reconocible, lo tangible. Porque el comensal no arriesga tanto, busca el valor seguro. Pero lo que habría que premiar es la personalidad: que un espacio sea diferente del de al lado”.

También ha detectado que la clientela tiene otra actitud, mucho más positiva. “El público es más sensible, más amable, nos quiere más que antes. Valora mucho más lo que hacemos, nos da mucho más las gracias y nos felicita mucho más. Es más responsable y más puntual, y acepta cualquier hora que le puedas dar y aun así está contenta. Es más paciente”, enumera Y añade que hacia tiempo que no veía esa comunión entre clientela y trabajadores de un restaurante.

“A partir de ahora solo nos toca subir”

Por eso se atreve a pronosticar un futuro más halagüeño del que imaginamos. “Somos un sector superviviente a más no poder y entre todos nos haremos fuertes y nos recuperaremos mucho antes de lo que probablemente piensa la gente. Soy un positivo empedernido. Estamos muy muy mal y hemos tocado fondo, pero precisamente porque hemos llegado abajo del todo a partir de ahora solo nos toca subir“.

Que alguien -o algo- todopoderoso te escuche, Enrique, pero sobre todo, que te haga caso ¡YA!

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.