Ahora que se acerca el buen tiempo y que valoramos más que nunca reunirnos al aire libre, dan ganas de organizar muchas barbacoas. Pero, ¿y si le damos una vuelta de tuerca a las barbacoas de siempre? En lugar de hacerlas tan carnívoras, podríamos apostar por hacerlas más saludables incorporando platos vegetales. Es lo que nos propone Juan Manuel Benayas en su nuevo libro Entre brasas veggie (Planeta Gastro), que sale a la venta este 28 de abril.
Juan Manuel Benayas sabe de lo que habla cuando habla de cocina a la brasa. Está al frente de dos marcas emblemáticas, La Carbonería y Fuegomarket y cada año viaja a Estados Unidos para ponerse al día con los mejores cocineros. Benayas nos propone aunar dos de las grandes tendencias culinarias del momento: la brasa y lo vegetal. Y lo hace en un libro ilustrado en una bonita edición y con todos los consejos precisos para convertirte en el rey o la reina de la barbacoa.
En Entre brasas veggie conoceremos los diferentes sistemas de cocina en barbacoa –de la barbacoa o la parrilla de carbón a las muy de moda ofyr, kamado o robata japonesa-, las pautas básicas para prepararla, las herramientas y accesorios necesarias y, entre otras cosas, diferentes recetas para disfrutar de una excelente veggie barbecue. Como esta parrillada de verduras:
Parrillada de verduras
Ingredientes:
1 brócoli
1 coliflor
2 cebolletas
1 berenjena
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 calabacín grande
200 gr. de judías verdes
2 puerros
2 zanahorias
6 espárragos verdes
sal en escamas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Salsa romesco:
3 tomates
1 pimiento rojo
150 gr. de avellanas
hojas de menta
50 ml de vinagre de Jerez
4 cucharadas de AOVE
Elaboración:
Aunque haya dado una idea de la relación de verduras para hacer la parrillada, el primer consejo de Juan Manuel es elegir verduras de temporada para que las verduras estén en todo su esplendor.
Lo segundo es que recomienda blanquear o escaldar durante tres minutos en una cazuela con agua hirviendo las verduras más tersas como brócoli, coliflor, judías verdes, zanahorias… Retirar de la cazuela y refrescarlas.
Propone utilizar carbón de cáscara de coco y encender el fuego fuerte.
Cortar las verduras que no precisan escaldado en rodajas de dos centímetros.
Pasar las verduras por aceite o pincelarlas y colocarlas sobre la parrilla, dejar que se cocinen a fuego medio para que no se quemen, dándoles la vuelta solo una vez.
Quédate con esto último, es una de las pautas básicas que Benayas propone para cocinar bien a la brasa: no dar vueltas constantemente al ingrediente, algo importante para conseguir una buena caramelización.
Otra de sus pautas básicas interesante para aplicar en esta parrillada de verduras: no presiones las verduras, no vas a conseguir que se marquen mejor, sino que harás que pierdan jugos y que, por tanto, no queden tan suculentas.
Para preparar la salsa romesco, asar los tomates y el pimiento rojo a la brasa. Pelar los tomates y el pimiento, cortarlos y mezclarlos con las avellanas tostadas en una bandeja de aluminio para ir a la brasa. Añadir la menta y el vinagre. Añadir el aceite y emulsionar la salsa con una batidora.
Para servir, poner en la base del plato la salsa romesco, colocar encima las verduras y terminar con sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva o un aceite de albahaca.
Benayas da un buen truco con eso de macerar los aceites con hierbas, ajos, especias y hojas verdes para dar tu toque especial a la parrillada de verduras.
Fotografías: Matías Pérez Llera, cortesía Planeta Gastro.
