El gazpacho es la bebida del verano. Ni los vinos rosados, ni la cerveza con limón ni el medio gin-tonic. Alto y claro: GAZ-PA-CHO. Este monumento de nuestra gastronomía, al que no se le hace tanto caso como debiera, es, además, sanísimo, con lo que podemos tomarlo sin control. Los que somos gazpacheros sabemos que hay un mundo desde el primero que haces y el último. Son años y años de probar consejos y distintas maneras hasta llegar a la receta que más te gusta. Hoy traemos 7 consejos, 7, fruto de la experiencia y precisamente el primero dice que…

El gazpacho, con somnífero no, por favor. Fotograma de Mujeres al borde de un ataque de nervios, de Pedro Almodóvar.
  1. El tomate, cuanto más maduro mejor. Hemos asistido a discusiones interminables sobre qué tipo de tomate le va mejor al gazpacho y la solución tiene que ver con la variedad, claro, pero también con la madurez del tomate. Los ideales son los tomates pera, de acuerdo, pero si están duros como piedras, el gazpacho no saldrá bueno. Hay veces en las que los clásicos de rama, si están muy maduros, ofrecen mejores resultados. Un consejo que siempre funciona: vete al mercado y coge los de las cajas a menos de euro el kilo: suelen estar blandurrios y habrá alguno hasta un poco tocado, pero eso te da igual porque, al fin y al cabo, los vas a triturar. Y de paso, ahorrarás dinero.
  2. Cómo lograr el color rojo que todos tenemos en la cabeza. El gazpacho es un icono pop. Por eso, nos lo imaginamos rojo fuego aunque, en realidad, su color es casi siempre anaranjado. Hay dos trucos para subirle los colores al gazpacho. Uno es añadir pimiento rojo en lugar de pimiento verde (en caso de que le pongas pimiento, claro. Vuelve al punto 1). El resultado es que potenciará el tono claramente. Otro es añadir el aceite al final para que no emulsione tanto con el resto de los ingredientes y el rojo gazpachil perviva. Este segundo consejo tiene un pequeño inconveniente: la emulsión sirve para que nuestro gazpacho espese y coja cuerpo, así que habrás ganado color pero perdido textura por el camino.
    No peles los tomates, criatura. Fotograma de Los Abrazos Rotos, de Pedro Almodóvar
  3. Sobre el espesor (o no). Ya que hemos abordado el tema de la textura, sigamos por aquí. Los que le ponen agua al gazpacho para luego triturarle media hogaza candeal están, en nuestra humilde opinión, andando y desandando el camino. ¿Para que aguas una receta que luego engrosas? Nosotros somos partidario de no añadir ninguno de los dos ingredientes para lograr una textura en su término medio. Así se obtiene una sopa espesa que se puede tomar con cuchara, pero con una textura menos cremosa que la del salmorejo. Que esa es otra: el salmorejo y el gazpacho son lo mismo, pero con las cantidades de sus ingredientes alteradas. ¿Más pan? Salmorejo. ¿Menos? Gazpacho.
  4. No peles los tomates. Desde luego, la popularización de la túrmix a partir de los años 60 del siglo pasado trajo una nueva era para el gazpacho. Por no hablar de los gazpachos que se consiguen con robots de cocina. Otro mundo. Nos hemos acostumbrado a tomarlo sin tropezones, con una textura sedosa y perfecta. Recomiendan pelar los tomates antes para lograrlo pero no es necesario: se pierde menos tiempo colando el gazpacho cuando ya está preparado. Solo necesitamos un colador, ir vertiendo el líquido y dando vueltas con una cuchara. Si acaso, algún golpe del colador sobre la cazuela para acelerar el proceso. Y ya.
  5. Remuévelo antes de servirlo. Los líquidos de los tomates y demás verduras y el aceite hacen buenas migas pero tampoco son íntimos. Si nos fijamos, tienden a irse cada uno por su lado tras unas horas. Por eso, conviene siempre remover el gazpacho antes de cada toma. Se obra la magia y se vuelven a juntar los que no debían haberse separado nunca.
  6. La calidad… del vinagre. Se hace mucho hincapié en la calidad del aceite de oliva virgen extra que le ponemos el gazpacho. Es importantísimo, desde luego. Pero poco se habla de que, cuanto mejor es el vinagre, mejor será el gazpacho. Y que debe ser de vino. No hace falta que sea de vino de Jerez, porque hay más opciones (de Rioja, por ejemplo) pero sí que nos gusta romper una lanza en favor suyo. Más que nada porque tendemos a poner los más baratos del super. Y por favor, que no sea balsámico de Módena. Era lo que nos faltaba.

Banda sonora. Las Ketchup – Aserejé

 

Gastronomistas
Gastronomistas

Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

PARTNER

imagen

Partner
imagen
Suscríbete a nuestra newsletter