Geranium recibe al White Rabbit para interpretar uno la cocina del otro

El danés Rasmus Kofoed, chef del Geranium de Copenhague, apenas sale de su restaurante si no es para participar en el Bocuse d’Or -del que luce el bronce, la plata y el oro a la vista de todos- o cocinar junto a su abuela en París para la OAD de 2017. Son contadas las ocasiones en las que este triestrellado se ausenta de una cocina completamente abierta a las miradas de las mesas. Por eso prefiere recibir en casa ante cualquier propuesta A cuatro manos.

©SørenGammelmark
©SørenGammelmark

Geranium acaba de acoger al equipo del White Rabbit moscovita para rendirse un tributo mutuo. La coqueta Inspiration kitchen del restaurante danés fue el lugar elegido para que Rasmus Kofoed interpretara la cocina de Vladimir Mukhin y viceversa. Un ejercicio que permitió explorar los límites de la creatividad de ambos chefs, que convencieron por igual ante una experiencia única. Ya no se trataba pues de que cada uno eligiera sus platos más emblemáticos sino que idearan incluso nuevos con motivo de este insólito encuentro.

Geranium estuvo más inspirado al ofrecer platos tan efímeros que apenas duraron ese servicio. Recuerdo por ejemplo su naíf conejo con trufa o la vistosa Plaza roja de postre que aunaba merengue y frutos rojos en honor a la ciudad del White Rabbit. Platos técnica y estéticamente perfectos, pero que en sabor se vieron superados por tres brillantes propuestas de Vladimir Mukhin. Las mismas a las que suele recurrir el chef siempre que cocina lejos de Moscú. Cero riesgo y mucho aplauso.

Su Sunflower & sunshine es un juego de palabras y una declaración de principios al combinar productos de lujo con otros más humildes para evidenciar la ausencia de clases en la cocina. La mezcla de caviar ahumado y crema de semillas de girasol estaba deliciosa. Como también sus enormes vieiras rusas con salsa de tamarindo y una crema de manzanas verdes que se asemejaba al guacamole. Otra manera efectista de loar la materia prima de su tierra, aunque sin tanta parafernalia como la que necesita su postre de realidad aumentada. Pese a necesitar un móvil de última generación para ‘descifrar’ la última propuesta dulce del ruso a base de leche condensada, hay que reconocer que en boca está muy buena.

Estuvo acertado Mukhin al servir tanto caviar como el que usa Rasmus Kofoed en su último menú degustación, combinado con productos biodinámicos de la zona. El danés practica un culinario elegante y equilibrado, que no abusa de fermentaciones ni piruetas moleculares.

Lo mismo podría decirse del Walk in the forest que Rasmus Kofoed propone ante cada cambio de temporada en Geranium. O de los pancakes al gusto que el danés ofreció cual colofón de un almuerzo irrepetible entre dos chefs del momento.

Desde los primeros snacks, por cierto, no faltaron ni el champagne ni el vodka. No se trataba sólo de entrar en calor en la nórdica Copenhague sino de “reinventar” con mesura la cultura rusa del exceso en la mesa. Por haber hubo hasta marihuana -“es a lo que también me lleva Copenhague,” advirtió Mukhin– en forma de perfume con vaporizador. Embriagador. Mucho más que cualquier chupito de acento ruso.

Los chefs Rasmus Kofoed y Vladimir Mukhin posan juntos en Geranium. ©SørenGammelmark
Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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