Los guisantes lágrima de los hermanos Torres: plato de culto

Se recolectan entre las cinco y las siete de la mañana en el Maresme y en otras zonas de Cataluña. En ese momento, el frío ralentiza la planta, lo que provoca una mayor concentración de azúcares. A mediodía, ya están listos para ser preparados y servidos en el restaurante Dos Cielos Madrid.

¿Qué son? Los guisantes lágrima que cada año los hermanos Torres sirven en su restaurante madrileño del mismo modo que lo hacen en su templo barcelonés. Este año, esta peculiar guisantada alcanza su tercera edición y los guisantes lucen más que nunca. Llegan a la mesa acompañados de una cremita ligera de jamón y una finísima papada ibérica (a diferencia del caldo de carne más concentrado de otros años). Esto hace que nada los ensombrezca. Cada guisante es una suave explosión en boca. El sabor es ligeramente dulce. Una maravilla que convierte al plato en una de esas joyas que toca marcar en el calendario.

Aunque los hermanos Sergio y Javier Torres están siempre a caballo entre Barcelona y Madrid, la buena mano en el Dos Cielos está asegurada gracias al hacer de Damián González. “Para nosotros, los guisantes lágrima dan vida a uno de nuestros platos más icónicos con muchos años de perfeccionamiento detrás. En nuestro restaurante de Barcelona son ya toda una institución. En el Dos Cielos de Madrid vamos por muy buen camino. La tradición de las guisantadas ha llegado para quedarse“, explican los Torres.

Este año, los guisantes llegan con un añadido. Se sirven sobre platos de cerámica de Puente del Arzobispo, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Las piezas están firmadas por el maestro alfarero José Luis de las Heras Robledo.

El desembarco de los guisantes lágrima en el Dos Cielos del hotel Palacio de los Duques también coincide con el estreno del menú de primavera. Entre los platos destacan un arroz meloso de pescados, pulpo seco, salicornias y coliflor o el San Pedro a la meunière con perlas de chirivía. También sigue otro clásico: el canelón de la abuela Catalina con crujiente de parmesano y trufa. El menú degustación tiene un precio de 88 euros y es posible maridarlo por 40 euros más. El plato Lágrimas Verdes tiene un precio de 30 euros.

Dos Cielos Madrid. Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Cuesta de Santo Domingo, 5 y 7. Horario, de martes a sábado de 13.00 a 00.00 horas. Teléfono 915 416 700.

Banda sonora. Klaxons – Twin flames

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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