Cómo preparar un hummus de escándalo

Cuando en las últimas semanas escuchas de boca de varias personas a las que considerabas con criterio que el hummus de Mercadona «está bastante bueno», te consideras en la obligación de escribir este post. Porque el hummus de Mercadona no sólo no está nada bueno y tiene una textura bastante desagradable, sino que, además, sus archifamosas cremas, algú ho havia de dir, también dejan mucho que desear. Así pues, nos hemos creído en la obligación de compartir nuestra receta de hummus con los lectores de Gastronomistas y con cualquiera que opine que donde se ponga un hummus casero hecho con amor que se quite cualquier envasado.

Y no es una receta propia, pese a que la he elaborado tantas veces que seguro que ya lo es un poco, sino que la compartió conmigo hace años Migue Khatib, o, lo que es lo mismo, el puto amo en materia de hummus en Barcelona y, probablemente, el resto del universo. Suyo es el hummus que se elabora hace años en el restaurante Abou Khalil, el primer libanés de Barcelona, que abrió hace cuarenta años cuando todo esto era campo y desde entonces elabora una cocina libanesa tradicional sencilla y riquísima, con este hummus de altura que parte la pana.

Como él me la dio a mí la transcribo aquí, siempre con una certeza por bandera en un mundo plagado de incertidumbres: no vale la pena comprarse un hummus de bote con lo fácil que es prepararlo en casa.

• Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior, unos 300 g para un cuenco de hummus. Nada de garbanzos de bote, obviamente, pues pese a que los hay de calidad excelente, su sabor no va a ser jamás el mismo que el de un garbanzo fresco. «El hummus es garbanzo en estado puro, y conviene que busquemos el mejor de los sabores», explica Miguel, que todavía recuerda las caras de asombro de los clientes cuando abrió Abou Khalil y les explicaba que los garbanzos se podían comer fríos y en crema.
• Hervimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
• Una vez fríos los trituramos durante unos 10-15 minutos, en función de si preferimos una textura más cremosa o más consistente. El de Abou Khalil es cremoso, aunque hay quien prefiere una textura más puré, mucho más contundente.
• Añadimos una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada de sal, una cucharada de ajos previamente triturados con un mortero y el zumo de medio limón grande.
• Una vez añadidos los ingredientes, volvemos a triturar durante unos 10 o 15 minutos.
• Enfriamos en la nevera para que adquiera otro color, ya que si lo servimos directamente tendrá un color amarillento, durante media hora como mínimo.
• Emplatamos en un cuenco y adornamos con un toque de pimienta roja, aceite de oliva virgen extra (bastará un chorro, hay que huir de los hummus excesivamente aceitosos) y perejil.
• Para comerlo, lo mejor es acompañarlo de un buen pan de pita libanés o con trozos de verduras como zanahoria, apio o calabacín. Y nunca, bajo ningún concepto, como dice Miguel, comerlo con cuchara o con cubiernos: el hummus se come con pan.

Abou Khalil
Santaló, 88. Tel. 93 201 88 30.
[mappress mapid=»569″]

Guardar

Guardar