Jon Cake: estos son los secretos del rey de la tarta de queso

Jon Cake: estos son los secretos del rey de la tarta de queso

Jon García, o Jon Cake para los fanáticos del cheesecake, desembarcó hace tan solo unos meses en un local homónimo del barrio del Born de Barcelona para hacernos descubrir lo que es una tarta de queso de verdad. O lo que es lo mismo: un OMG.

Ha pasado (poco) tiempo, pero Jon Cake ya se ha erigido como templo nacional del cheesecake, y van más de 40 variedades diferentes de este dulce que ha creado y que saben a queso. Puede parecer extraño decir eso cuando hablamos de tarta de queso, pero probar las suyas es descubrir la diferencia entre cheesecake y cheesecake. Que se lo digan al centenar de personas que se concentran a diario ante su local sin importarles hacer cola. Todo con el objetivo de meter cuchara en su tarta perfecta (probad la de queso emmental, y sabréis a lo que me refiero). Entre dos hornadas, nos ha hablado (¡es tan majo como sus creaciones pasteleras!) de este vicio.

cheesecake

¿Quién eres y cómo has dado con LA receta de cheesecake?

Soy Jon García, aunque ya me conocen como Jon Cake. Soy ingeniero aeronáutico, aunque hace tres años dejé todo para dedicarme a la cocina, y me puse a estudiar. A continuación, tuve la suerte de pasar por templos de la gastronomía como Lera, La Tasqueria, Casa Garras o el El Celler de Can Roca. El covid me hizo dedicar mi tiempo a buscar y perfeccionar la receta de cheesecake según lo que yo entendía que debía ser, así que partiendo de las recetas de La Viña, Zuberoa, Cañadío, Estimar, Kava… desarrollé la mía, hasta encontrar el punto de hoy. Después de más de 40 pruebas llegué a LA receta perfecta, y tras varios meses de perfeccionamiento se ha estabilizado en lo que vendemos hoy en día. Además, no paramos de crear tartas diferentes, habiendo hecho ya más de 50 variedades de quesos diferentes.

¿Tu primer cheesecake?

No recuerdo cuál fue el primero, pero sí el primero que me sorprendió fue en El Faro del Puerto de Cádiz: hacen una tarta con queso azul, en abundancia, y que sabía mucho a queso. Me flipó, seguramente allí me di cuenta de que una tarta de queso con sabor a queso era lo importante.

¿Uno que probaste y que te ha enamorado?

Sin duda, el de Albert Adrià en Tickets: desde el concepto, la forma, los colores… Me pareció excepcional imaginar la tarta de queso de esa manera.

¿Cómo es el cheesecake perfecto?

El cheesecake perfecto es uno diferente para cada persona. Porque cada paladar es diferente. Para mí, lo importante es que tenga sabor a queso, sin trampas ni mermeladas; el interior ,cremoso pero sin ser líquido, y una base crujiente que aporte otra textura.

¿Los pasos clave en su elaboración?

La selección de los ingredientes es clave, así que una buena materia prima tiene que ser indiscutible. También respetar el producto, y hacer una tarta que lo refleje. Es importante el horneado para conseguir un dorado exterior y una galleta crujiente y, sobre todo, un interior cremoso.

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¿Con o sin galleta de base? Y… ¿qué galletas?

Para mí, con galletas, porque le dan textura. En mi caso, galletas María. Que el sabor no sea demasiado invasivo, aunque otras opciones pueden funcionar dependiendo del objetivo o del sabor que busquemos.

¿Qué espesor?

Cuanto más alta, más cremosa. Pero tiene que poder comerse. Es decir, sin ser exageradamente alta y con la parte justa de galleta.

¿Por qué se puede fisurar el cheesecake en la cocción?

Suele ser por un exceso de aire en el interior y un horneado demasiado largo, o por un interior demasiado líquido. Cuanto menos suba, menos posibilidades de que se quiebre.

¿Con o sin mermelada (u otros toppings)?

Sin mermelada, desnudo, sin trampas. Si sabe a queso, que sea el protagonista.

¿Vale cualquier queso?

Puede valer cualquier queso, siempre y cuando se consiga que sea EL protagonista en la tarta. En general, cuanto más fuertes, mejor suelen funcionar.

Un queso que no…

Quesos frescos o sin un sabor más intenso que el queso crema.

Un queso que sorprende…

Torta del Casar, probablemente la sorpresa más grata que hemos tenido con un queso tan aromático y que queda tan bien en tarta.

¿Esponjoso o coulant?

Interior cremoso, pero sin que se deshaga. La tarta tiene que quedar entera, y no desparramarse por el plato.

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Hay muchos tipos de cheesecake. ¿Te quedas con el estilo NY?

Me quedo con el «basque burnt cheesecake», el estilo que empezó La Viña (en San Sebastián), dorado o quemado por fuera, y cremoso por dentro (en este caso con galleta, que creo que le aporta)

¿Cómo sería tu cheesecake ‘next level’?

Sería poder hacer una tarta de queso solamente con quesos artesanos, con producto cuidado y único.

¿El cheesecake salado, pa’ cuándo?

Todas nuestras tartas tienen un punto salado, que se lo aporta el queso, sobre todo los de quesos azules… ¿Sin azúcar? Quizás en un futuro…

¿Cuántos cheesecakes haces al día?

Ahora mismo unos 110-120 diarios, ¡buscando aumentar la producción!

¿Aún no te has aburrido de los cheesecakes?

Por ahora no, quizás como menos, pero al final hay tal infinidad de quesos que el juego no se termina. Cada semana hacemos uno o dos nuevos, y eso nos mantiene despiertos, probando cosas nuevas…

¿Y a ti te sigue gustando comer cheesecakes?

Cada vez me cuesta más encontrar una tarta de queso que realmente me guste, allí donde voy y creo que puede estar buena, es mi postre. Cada vez hay más tartas y más gente que se atreve a innovar, meter quesos chulos, así que busco cosas interesantes.

 

 

Jon Cake

Calle dels Assaonadors, 29. Barcelona.

Teléfono: 669 25 08 82

www.joncake.es

 

Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.