L’Entrecôte y su menú de siempre: ensalada, solomillo y patatas fritas

Los franceses sabrán de sobras qué es L’Entrecôte. Los barceloneses empiezan a conocerlo porque desde el pasado 10 de mayo se ha instalado en lo que fue otro restaurante francés, Café Emma. Es curioso este negocio. Allí solo hay un menú cerrado. Y nada más. No pidas nada más porque no tienen nada más: solo ensalada con nueces y vinagreta y solomillo cortado en filetes finos, aderezado con una salsa de la casa y acompañado de patatas caseras que puedes repetir sin coste añadido. Cuesta 19,5 euros sin bebidas ni postres (tienen casi 20, todos ellos clásicos).

Resulta extraordinario -y tiene mérito- que en una época en la que los chefs se desviven por evolucionar la carta, por introducir nuevos platos, por probar recetas diferentes, la gente de L’Entrecôte siga a lo suyo: ensalada de nueces, solomillo y patatas fritas. Comenzaron en Francia en 1962, y el éxito avala la fórmula. ¡Tienen colas de gente para comer su menú! Comenzaron en Toulouse, y se expandieron por Burdeos, Nantes, Montpellier Lyón. Y ahora, Barcelona.

¿El secreto de su éxito? Tras mi visita, concluyo que hay varios. Uno, aunque parezca extraño, es su propuesta; la misma de siempre, exactamente igual que hace casi 60 años: el menú cerradísimo que sabe igual que entonces; la decoración que roza lo kitsch (estampado escocés, espejos, maderas negras brillantes, murales de vacas pastando); la vestimenta amarilla de las camareras… Es como entrar en la máquina del tiempo.

Otro secreto de L’Entrecote es la calidad gastronómica. Las patatas fritas son casi perfectas porque han sido cocidas a baja temperatura al principio y a alta temperatura justo un minuto antes de ser servidas para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.

La carne, que llega a la mesa limpia de nervios y de grasa, es de calidad, de la raza Simmental, de origen francés y alemán. La hacen al grill y la rematan en la salamandra con la salsa secreta.

Porque esa es otra clave del éxito. El secreto está en la salsa, podría ser su lema. Tan secreta es que su receta no la conocen ni los propios cocineros. Solo hay dos personas que la saben, Thomas Gineste, nieto del fundador (Henri Gineste), y creo que su madre. Y la hace él personalmente antes de repartirla por los restaurantes. En Youtube hay vídeos de cocineros y clientes que intentan descifrar qué lleva la salsa. Solo aciertan con la mantequilla. Llevan intentándolo décadas. Thomas calla y sonríe.

Por cierto, comí con él, que es el heredero del negocio familiar. Ni se le pasa por la cabeza cambiar algo de L’Entrecôte. Si se atreviera, estoy convencido de que le desheredarían.

L’Entrecôte

Calle de Pau Claris, 142. Barcelona.
Teléfono: +34 512 703 530.
Horarios: cada día, de 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 23.00 horas.
Precio medio: 25 euros.

 

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

3 Comments
  1. En el mismo local anteriormente a Emma café estuvo el local “Le relais de Venise , son Entrecôte” , que son famila (primos) y que la receta y formula es la misma . Es bueno que hayan regresado . Recomendable 100%.

  2. Efectivamente antes en el mismo local se encontraba La reales de Venise que de hecho es el originario de la fórmula ( L’entrecôte lo copió). Si no me equivoco La Relais tiene restaurantes en Francia, Líbano y en Suiza …. Estoy feliz de que haya regresado este tipo de restaurante . Confío en que éste sea igual que el anterior.

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