Lobito de Mar: el bar de Dani García desembarca en Madrid

Madrid es una segunda casa para Dani García. Bibo reina en la Castellana y su proyecto en el hotel Four Seasons, que abrirá (esperemos que pronto) en Canalejas también ha generado expectativas. Mientras esperamos, el cocinero marbellí ha aprovechado para ‘atacar’ con otra apertura, la de la sucursal capitalina de Lobito de Mar, en pleno barrio de Salamanca. La versión de Marbella evoca el encanto de los chiringuitos y en Madrid, donde el mar queda más lejos, tiene más sentido hablar de ‘bar’, aunque el Lobito de Mar madrileño se disfruta tanto en barra como en mesa, donde crece hasta la categoría de gran restaurante.

Lo primero que llama la atención es que en la carta nos encontramos pescados reposados. Esta propuesta nace de técnicas aprendidas en Australia, donde el chef conoció todo sobre el aprovechamiento y las técnicas de conservación que allí se utilizan y que en Madrid ya realizan cocineros como Mario Payán en Kappo o Yong Wu Nagahira en Ikigai. A través de este trabajo, García consigue sabores y texturas que mejoran la pieza del pescado y ofreciendo al cliente un nuevo producto. Pero hay más: sobresalen en esta nueva oferta los embutidos marinos de sobrasada, mortadela, pastrami y los chorizos, entre otros, que el equipo de Dani García aprendió perfeccionar en la casa del chef Ángel León, pionero de esta peculiar técnica.

Pero hay más, mucho más. En la sala tienen peso los arroces. La oferta se centra en tres tipos de cocciones: arroces cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos. Todos ellos son de estilo alicantino, cocinados a fuego muy fuerte en una superficie repartida, y dando importancia al caldo con el que se preparan. Entre las propuestas, cabe destacar el arroz seco negro de rape y calamar o el espectacular arroz ahumado al sarmiento de chuleta. Junto a los arroces, sigue muy presente el atún, producto fetiche de Dani García, en propuestas como la patata aliñada con tartar de atún, el carpaccio de chuletón de atún o el tartar de descargamento, entre otros platos.

En la barra, hay más opciones para el disfrute. Nos encontramos con un pepito de ventresca de atún, salmorejo, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa o croquetas de gambas y de mejillones, una selección de propuestas para todos los gustos.

La oferta líquida va a la par con una amplia selección de vinos, donde hay referencias de champagne de pequeños productores y de las grandes maisons o una selección de vinos de Jerez, como no podría ser de otra manera. Además, coctelería de autor, un estreno que pronto podrá disfrutarse en el resto de los locales del grupo Dani García. Para tener la sensación de que el verano puede ser infinito sin movernos del centro de Madrid.

Lobito de Mar Madrid. Jorge Juan, 10 . Abierto todos los días en horario de comida y cena (para sala). El horario de barra es corrido, de 12.30 a 00.00 horas. Los precios en barra andan entre los 20 y 40 euros y los precios de sala entre 45 y 70 euros.

Banda sonora. Lana del Rey – Doin’ Time

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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