Mirazur in Residence: el más difícil todavía del tercer mejor restaurante del mundo

Hacen falta muchos arrestos para trasladar tu restaurante, Mirazur, situado en Menton, en la costa azul francesa y al borde de la frontera con Italia, a un subterráneo en Madrid (aunque esté en el hotel NH Eurobuilding). Eso es lo que ha hecho Mauro Colagreco, chef del considerado tercer mejor restaurante del mundo por los 50Best y que cuenta con dos estrellas Michelin, que ofrece hasta el próximo 2 de diciembre una experiencia única creada especialmente para su estancia en la capital. Mirazur in Residence juega con los mimbres y apuesta por un menú que a priori suena retador: ‘Raíces‘ es el concepto elegido para que todo encaje. Es como si viéramos toda la luminosidad del Mirazur original desde abajo.

Seguimos con los méritos: basar un menú de alta cocina en productos tan humildes como raíces, tubérculos, cebollas, setas, etc. y que todo tenga sentido es un trabajazo. Lo que ha hecho Colagreco es no traicionar nunca el producto base, pero trabajarlo a conciencia para que la experiencia resulte gratificante. No obstante, ha traído también platos emblemáticos del Mirazur original, como la remolacha ‘crapaudine’ en costra de sal y con salsa de caviar. Lo sorprendente de este plato es que la remolacha sigue un proceso que incluye un doble plantado y un proceso intermedio en el que se introduce en una cava con heno. El resultado es una remolacha gigantesca en la que se han potenciado los azúcares y con una textura casi cárnica. La crema de caviar que la cubre sorprende al invertirse los factores, con el producto modesto en primer término y el caviar como complemento. Massimo Bottura lo bautizó como “la anarquía gastronómica”.

El menú acompasa perfectamente estos días de otoño y posee puntos realmente álgidos como las setas de temporada en consomé gelatinoso de rabo de toro y yuzu, prueba de la gran mano de Colagreco con los fondos. Fantástico resulta también el tratamiento del cardo blanco -muy valorado gastronómicamente en el centro y sur de Francia-, que llega con su sabor aligerado y acompañado de jugo de carne. También llama la atención la morcilla presentada como una crema catalana con su cobertura crujiente y que se realza gracias al efecto mágico del ajo negro.

Y asoma incluso una ‘pizza’ en forma de tarta de topinambur con lardo y trompetas de la muerte, un plato sabroso y sorprendente. Bocados tremendos son también la cebolla de ‘Cevennes’ con pamesano Grana Padano y trufa negra o el dumpling de jabalí con ajo negro.

Colagreco remata el menú con dos platos de caza de impecable ejecución. Muy buena la perdiz acompañada de una tosta con sus interiores e impecable la royal de liebre, que llega acompañada de uno de esos vegetales de ‘desecho’ que si no fuera por chefs como el argentino no probaríamos nunca, una raíz de perejil.

En los postres, otro clásico de Colagreco como el chocolate con 70% de cacao, helado de romero y aceite de oliva extra virgen. El segundo postre es pura temporada: helado de heno acompañado de crema de castañas y trufa blanca. Cero empalague y mucho sabor.

Mención aparte merece la labor de la sumiller Rut Cotroneo y su equipo. Durante la cena caen vinos como el mirlo blanco madrileño de Valquejigoso, el fermentación lenta de Ximénez-Espínola o un Domaine de Trévallon rouge 2009, que cubre la cuota francesa. Hay más vinos en la carta primorosamente diseñada y más teniendo en cuenta que ha sido creada para una experiencia efímera como esta. Queda una semana, aprovéchenla y vayan a conocer la versión madrileña de Mirazur.

Mirazur in Residence. De martes a sábado, en horario de cenas. NH Collection Eurobuilding. Salón Venecia. Padre Damián, 23. Precio: 210 € (300 con maridaje). Reservas en www.inresidence.es

Banda sonora. Diana Ross – Upside Down

 

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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