Montia, una estrella Michelin merecida (a precio Gastronomista)

Un mes antes de la entrega de las estrellas Michelin, sentí el pálpito de que debía acercarme a conocer Montia. Me habían hablado de la experiencia gastronómica que Daniel Ochoa y Luis Montero desarrollan en este pequeño restaurante de San Lorenzo de El Escorial y todo lo que había podido leer o ver acerca de su cocina generaba en mi un interés irrefrenable por acudir allí. Un golpe de suerte (tienen una larga lista de espera) posibilitó que tres parejas pudiéramos acudir a conocer la propuesta que se desarrolla en Montia. Un restaurante recoleto y acogedor, en el que la madera y la piedra tienen una gran importancia conectan, ya desde un primer momento, la experiencia con el entorno, algo en lo que Dani y Luis insisten mucho y que es su leit motiv: la cocina de proximidad. La estrella Michelin que acaban de lograr es, como vamos a ver a continuación, merecida.

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El falso ravioli de boletus. Delicioso.

Hay dos menús disponibles: uno corto (35 euros) y otro largo (45 euros). Optamos por el corto. Hay que tener en cuenta una cosa: entre plato y plato, los chefs de Montia ofrecen pequeños entremeses que hacen que el corto se alargue. Eso sí, como siempre que se va a un restaurante con esta propuesta, cuesta decir que no a la propuesta más larga, que incluye un principal más y un postre extra.

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Cangrejo de río en texturas. Un entremés modélico.

Ofrecen además un maridaje extra por 15 euros que consiste en una cerveza artesana La Cibeles y una serie de vinos ecológicos, sin filtrar, que son curiosos de conocer. En nuestro caso, un tinto de Viticultores Sade de Cebreros y un Cap Ficat blanco de Catalunya estuvieron entre lo más destacado.

El viaje comienza con la presentación de la selección de panes, de kamut, de trigo blanco… Son bodinámicos y de Río Pradillo, de la Sierra de Madrid. La mantequilla que se ofrece es de La Colmenareña (Colmenar Viejo). A continuación, se sirve el primer entrante, compuesto de tres tapas diferenciadas: una croqueta de senderillas (temporada), un escabeche de níscalos (temporada otra vez) y una anguila ahumada con apio. Los tres rayan a gran nivel, aunque el escabeche de níscalos es quizá lo más destacado.

El siguiente plato es realmente uno de los top de Montia: una terrina de conejo a la pimienta, con poleo, foie y una gelatina de guiso de conejo. Se acompaña de un tartar de tomate, rábano flor de rúcola y manzana y una salsa de perejil. Es un plato fantástico, que conecta perfectamente con el entorno de la Sierra de Madrid. Lo tiene todo: aroma, una materia prima primorosamente tratada y toques delicados, aportados por la manzana y el tarta de tomate. Un 10.

Lo siguiente es un falso ravioli de níscalos con berros silvestres. Otra apuesta realmente inspirada por los sabores, texturas y colores de temporada.

A continuación se sirve uno de los entremeses propuestos para paliar la “espera” entre plato y plato. Una preparación de cangrejo de río en texturas que se sirve sobre un blini. Se agradece la vocación de los cocineros por huir de lo que se suele asociar con alta cocina en cuanto a platos de pescado y de marisco. Además, el resultado es muy bueno.

El plato siguiente es el más flojo: unos níscalos con mayonesa de gamba al ajillo, salsa americana, borraja y acelga roja. El sabor es bueno, pero se pierde la delicadeza de anteriores preparaciones y el conjunto resulta ligeramente basto.

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La entrécula de ternera. Pecado carnal.

Mucho mejor es la entrécula de ternera de Guadarrama con sarcodón, judía verde, salsa de borraja y salvia. Una preparación modélica de una de las partes más jugosas (y desconocidas) de la ternera. Como plato principal, impecable.

Llega luego el prepostre a base de una minitabla con quesos de la zona. Uno fresco con nuez, de vaca de Río Pradillo, otro de Miraflores de la Sierra con corteza de remolacha, un queso de Ávila de cabra con corteza, queso azul de Colmenar Viejo y, para terminar, un potente queso de leche de cabra de Guadarrama: La Bomba. Cada uno va acompañado de su compota, de pimientos, de zanahorias, de naranja…

El postre, una mezcla de cítricos, bizcocho de naranja, espuma licuada de verduras (apio, chirivía) y un helado de anisados con leche de cabra con hinojos, resulta, en un principio, un poco desconcertante por el sabor a verduras. Una apuesta arriesgada, pero que se agradece porque, ¿quién se la juega hoy en día en los postres?

Montia. Calvario, 4 (San Lorenzo de El Escorial). De martes a sábado en horario de comida y cenas. Domingo, solo a mediodía.
Precios menú degustación: 35 y 45 euros. Teléfono: 911 33 69 88.

Banda sonora. The Beautiful South – A little time.

 

 

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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