Así se hacen las míticas patatas soufflé de Zalacaín

Que Zalacaín es un templo inmortal de la cocina es algo que no admite dudas. Tras su reapertura de hace un par de años, con una nueva decoración y un equipo joven pero sobradamente preparado tomando el relevo, podemos decir que Zalacaín tiene cuerda para rato. Eso sí, hay cosas que permanecen (por fortuna) igual que siempre. Es el caso de su celebérrimo steak tartar o de sus adictivas patatas soufflé, que son un auténtico pecado.

Las patatas con mayúsculas

Crujientes por fuera y aéreas por dentro, las patatas soufflé nacen fruto de un error del cocinero francés Jean Louis François Collinet. El 25 de agosto de 1837 preparó un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París – Saint Germain. El tren se retrasaba y el cocinero que preparaba entrecot con patatas fritas retiró las patatas del fuego a medio hacer. Cuando los reyes se sentaron en la mesa volvió a poner las patatas, que ya estaban frías, en la sartén con el aceite muy fuerte. Así las patatas con esa segunda fritura se hincharon. El cocinero fue felicitado por el mismísimo rey, Luis Felipe I de Orleans.

Aquí viene la primera pista de lo que hace grande a estas patatas: la doble fritura, un truco para sacar el máximo partido a las patatas para freír. Pero hay más: el chef de Zalacaín, Julio Miralles, nos da las pautas para preparar nuestras propias patatas soufflé.

Lo primero es pelar las patatas, de variedad agria, y cortarlas en forma rectangular, siempre cuadrando bien las patatas.

El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.

Después ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 grados que mediremos con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él por si salta, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 grados.

Llega el momento temido para muchos. Se echan en la sartén una a una en el fuego más cercano a los 120 grados y se mueve la sartén como si estuviéramos preparando un bacalao al pil-pil.

restaurante Zalacaín
Entrada, bodega y sala del renovado restaurante Zalacaín

Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén de temperatura alta y ahí es donde se inflan o suflan.

Al sacarlas es importante poner un papel para retirar el exceso de aceite rápidamente y ya en el plato le ponemos sal al gusto. ¡A disfrutar!

Y si os parece demasiado complicado este proceso siempre se puede reservar mesa en Zalacaín a partir de septiembre, cuando el equipo vuelve de vacaciones, y pedir cualquiera de sus carnes que siempre vienen acompañadas de las patatas soufflé. Un clásico de la casa con el que maridan a la perfección es el steak tartar, que preparan en la sala, aliñado a la vista del comensal, al que se le pregunta el punto de picante deseado y se le da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto, como manda la tradición desde que se inauguró esta casa hace más de 45 años. ¿Aguantaremos hasta septiembre?

Zalacaín. Álvarez de Baena, 4. Teléfono 915 614 840. Horario, de 13.30 a 16.00 horas y de  20.30 a 0.00 horas. Sábado a mediodía y domingo cerrado. Cerrado hasta el 3 de septiembre. www.restaurantezalacain.com

Banda sonora. Skunk Anansie – Charlie big potato

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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