Zalacaín es un clásico y ha ‘vuelto’ para demostrar que le queda cuerda de sobra. Algo que nosotros comprobamos y te contamos hace poco. Ahora, nos hemos metido en cocina y, con la receta a mano, nos lanzamos a reproducir uno de los platos de su carta. Aquí va.
Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz
Cuatro pichones (Deshuesar las pechugas y separar los cuartos traseros)
Para el fondo de pichón
Carcasas de los pichones
Cebolla
Puerro
Tomate
Zanahoria
Vino tinto
Mantequilla
Regaliz
Para la Intxaursaltsa salada
0,5 de leche
0,5 l de nata
2 astillas de canela
200 g De nueces
Comino al gusto
Para la tierra de cancha rosa
Cancha
Remolacha
Para la cebolla caramelizada
Cebolla
Azúcar moreno
Para las avellanas cantonesas
Avellanas
Azúcar
Preparacion
Para el fondo: Asar las carcasas de los pichones en el horno hasta dorar, junto con la verdura hasta conseguir un color dorado. Una vez dorado pasar a una olla grande y mojar con agua y elementos de aromatización, romero y tomillo, dejar cocer hasta conseguir un caldo con gusto. Reduciremos vino tinto junto con chalota y, una vez reducido a un tercio, se lo añadiremos al fondo.
Para la Intxaursaltsa: Cocer la nata con la leche, la canela y las nueces, poner a punto de sal y pimienta y reducir, pasar por máquina y hacer una crema. Reservar.
Para la cebolla confitada: Fondear la cebolla a fuego lento con mantequilla y azúcar hasta que coja un color dorado y limpio. Reservar.
Para la tierra de cancha: Licuar la remolacha y reservar el zumo. Freir la cancha en aceite de oliva y, una vez dorada, reservar. Añadir el liquado de remolacha y secar.
Para las avellanas cantonesas: Hacer un almibar azúcar y agua. Reducir y cocer las avellanas en la solución resultante.
Marcar las pechugas en una sarten bien caliente dejándolas poco hechas.
En el plato pondremos un poco de tierra de cancha; sobre ella, la cebolla caramelizada y encima las pechugas.
Los cuartos traseros los doraremos en golpe fuerte de aceite de oliva y pondremos en el jugo de pichón que habremos aromatizado con regaliz.
Para terminar, pondremos unos puntos de intxaursaltsa y, sobre ellos, las avellanas cantonesas.
