Sí, tienen alma de cómicos y siempre un pie, o los dos, encima del escenario, pero Xuriguera & Faixedas —o lo que es lo mismo, Fel Faixedas y Carles Xuriguera, tienen también otras dos grandes pasiones: comer y beber. Sus estrenos en teatro y en televisión se cruzan con los vinos de Caralluna del Montgrí, una bodega de la DO Empordà, y con el restaurante Mams, de Arbúcies (la Selva, Girona), en medio del Montseny. Hace ya tres años que el dúo alterna la comedia con la comida y la bebida, enfrentándose ambos ámbitos con la misma seriedad profesional.
Como es otoño y es época de setas, una visita al Montseny nos pareció más que apropiada. Es este un macizo donde abundan los castaños y las setas, dos iconos gastronómicos de la temporada. Y decidimos probar qué tal los trabajaban en el Mams, donde los fogones están atendidos por el chef Raúl Cuadras, profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y vinculado con El Celler de Can Roca. El Mams debía ser, originalmente, un local donde se sirvieran algunas tapas clásicas para acompañar una selección de vinos exclusivamente catalanes. Hoy, en las estanterías de la casa se exponen unos setenta vinos del país. El día de nuestra visita, por ejemplo, Fel nos sorprendió con la elección de una garnacha blanca floral de la DO Terra Alta, White, y de un vino tinto biodinámico joven (syrah, cabernet sauvignon y garnacha) de la DO Montsant, de la bodega Joan d’Anguera. Uno y otro acompañaron sin estridencias un menú de tapas creativas en las que confluyen territorio, tradición e innovación.
El almuerzo comenzó con un poco de guasa. He ahí un par de trampantojos: unas falsas cerezas de queso de cabra sobre un salmorejo y un falso tomate —estéticamente muy conseguido— en base a una brandada de bacalao. El resto de platos tendieron hacia una exhibición técnica contenida. Raúl quiere ofrecer una cocina moderna, pero comprensible: hubo espumas en el tartar de atún con espuma de ajoblanco y en el nigiri de paella con gamba y espuma y jugo de su cabeza. Probamos las primeras setas de la temporada con el ravioli de verduras y con la vieira, acompañada de pies de cabra, unas setas apreciadísimas en esta zona, donde se las conoce como sabateres.
El chef no renunció a cocinar un capipota según la receta de su abuela, que fue cocinera como él (aún la considera un referente). Con la costilla de tocino cocida a baja temperatura encima de una base de patatas y cebolla, Fel y Raúl nos explicaron su intención de ejecutar una cocina moderna con una presentación tradicional. Este es el punto de encuentro que este restaurante de pueblo que huye de la dicotomía entre tradición y vanguardia se ha impuesto de alcanzar. Y esto no es una comedia, ¡esto es muy serio!
Lo mejor: que existen varios menús que permiten probar muchísimas de sus tapas que, no lo olvidéis, cocina un chef que ha pasado por El Celler de Can Roca
Lo mejorable: todavía no han encontrado el plato icono de su carta. Cuando vayáis, vuestras opiniones seran bien recibidas.
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Mams
C/ de la Farga, 5. 17401 Arbúcies (Girona)
Tel. 972 16 26 29
www.mams.cat
Abierto de miércoles a domingo (mediodía) y noches de viernes y sábado.
Precio medio: 35 €
Menú Compartír Sí o Sí: 25 €
Menú Compartir Tremendu: 35 €
Menú Traca i mocador: 45 €
Menú de mediodía (de miércoles a viernes): 17 €
