Una comida estelar en el restaurante Aires del Hotel Peralada

Desde el mes de abril, los jugadores de Golf Club Peralada llevan con una sonrisa de felicidad tal si hubieran hecho dos birdies y tres eagles en cinco hoyos. Y los gourmets que saben que Xavier Sagristà y Toni Gerez han fichado por el Hotel Peralada también aplauden con las orejas. Se han instalado en el establecimiento del Alt Empordà y han puesto en marcha el restaurante Aires, además de encargarse de la oferta gastronómica del complejo hotelero (Bistro19, Wine Bar, Garden Bar, eventos…).

Xavier Sagristà y Toni Gerez son un chef y un jefe de sala que forman parte de la historia gastronómica de Catalunya. No solo porque tenían una estrella Michelin en Mas Pau, que ostentaron durante 21 años, desde que llegaron en 1994 a aquella masía de Avinyonet de Puigventós (Girona), sino porque formaron parte del equipo de El Bulli en los años 80. Sagristà era la mano derecha de Ferran Adrià y Gerez, de Juli Soler. Era la segunda pareja de El Bulli. Era la época en que los bullinianos eran poco conocidos en España y comenzaban a ser muy reconocidos fuera del país.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAEstuve hace unos días en el nuevo restaurante Aires. Antes, jugué unos hoyos para quitarme el mono de golf, pues más que un deporte es una droga. Y debo decir que Xavier Sagristà y Toni Gerez siguen en la misma línea que les granjeó la estrella Michelin en Mas Pau. Cocina creativa, de territorio, mediterránea, “de memoria”, dice Sagristà, impecable a nivel técnico, con toques modernos, y de sabores seductores.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAEl día que visité el restaurante Aires, probé unos aperitivos de lujo que dieron tanta satisfacción como bajar de handicap: bombones de mozzarella líquida recubiertos de mantequilla de cacao y coronados por un piñón, y un corneto de espuma de coliflor con sal negra.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAtiradito vieiras restaurante aires gastronomistas.comLuego pasé a platos como un delicado gratén de gambas con lentejas que venía con una cabeza de gamba frita al lado que se comía enterita y el tiradito de vieira marinado en una vinagreta de cítricos y ensalada de otoño me pareció una maravilla que demostró cómo podían los cítricos llevar una vieira a otra dimensión. Un plato estelar, fresco, excitante. ¡Birdie! La tarjeta gastro de la pareja Sagristà-Gerez estaba siendo propia de dos campeones del Open Británico de golf.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERASeguí con otro plato con el que Sagristà exhibió su capacidad técnica… o magia porque hizo un canelón hecho con una mousse de foie gras que sin romperse envolvía unas verduritas y que venía acompañado por una bechamel de foiegras y reducción de vinagre. ¡Un eagle, un señor eagle!.

Y los calamares rellenos de setas confitados con vinagreta de romesco fue otro plato ganador, definitivo, total. Tan rico como acabar una vuelta bajo el par del campo.

Menos me impresionó la espalda de conejo deshuesada y rellena con una picada de oliva negra y anchoas, muy mediterránea. Par.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERADe postre, un hole in one, un hoyo en uno: los quesos. Si algo distingue al restaurante Aires es el carro que sacan al final, y en el que se exhiben unos 25-30 piezas de una carta con 65 referencias. Los franceses, que están cerquita porque la frontera está a tiro de piedra, se vuelven locos. Y los de este lado de la frontera también, y me incluyo. Oh, la la!

Ahora solo me falta estar a la altura de este par de cracks y salir al campo y hacer un birdie tras otro. Difícil lo tengo, por no decir que imposible…

 

Aires

Calle Rocabertí, s/n. Peralada (Girona).
Teléfono: 972 53 88 30.
Horarios: Abierto cada día, de 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 22.30 horas.
Precio medio: 35-55 euros (el menú de mediodía cuesta 32 euros con bebidas, y el degustación, 55 sin bebidas).

 

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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