El centro de Madrid, gastronómicamente, parece el apocalipsis. Cafeterías clónicas, bares sin encanto, locales engañaguiris, franquicias que no lo parecen y restaurantes que, sin ser franquicias, pasarían por una de ellas. Y ahí, en el número 8 de la Carrera de San Jerónimo, resiste Lhardy. Para el que no lo conozca, decir Lhardy es hablar de las mejores esencias de la restauración madrileña. En los barrocos y elegantes salones de este restaurante fundado en 1839 se practica el mimo a la cocina y al cliente. Ni más ni menos.
Sin embargo, también hay gente que conoce Lhardy por su cocido, que se encuentra entre los más celebrados de Madrid. No es que haya nada que objetar a la versión que aquí se prepara, pero si es verdad que ha tendido a eclipsar al resto de las propuestas que hay en su menú y a las que conviene asomarse. Y más en verano, época en la que subir al primer piso de Lhardy equivale a refugiarse del calorazo inmisericorde y de la chancla hortera. Un portero y el sonido de una campana anuncian la llegada de un nuevo comensal.
Una buena opción para abrir boca es su ajoblanco. El virrey de las sopas frías -a ver quién le quita la corona al gazpacho– se presenta en copa y con un langostino a la plancha suspendido sobre la misma. El riesgo en este plato es pasarse con el ajo y quedarse corto de almendra, algo que no sucede aquí. Otro posible peligro del ajoblanco es la textura que, en algunos casos, puede resultar áspera. En el caso de Lhardy queda suave y así cae, deslizándose, por el gaznate. Un gustazo veraniego.
A todos a los que les viene a la mente la palabra «clasicón» cuando piensan en Lhardy se sorprenderían al probar el tartar de atún rojo con aguacate y mango. El secreto aquí no es otro que la alta calidad del pescado -¿acaso hay algún otro?-, que se sustenta sobre una cremosa base de aguacate. El toque del mango resulta más anecdótico y queda en segundo plano ante el delicioso marinado que lleva el atún. Un buen ejemplo de que Lhardy no es solo cocido madrileño, consomé y platos de caza. Que en Madrid también hace calor. Y mucho.
Aún así, hay platos de Lhardy de toda la vida que también pueden pedirse aunque el termómetro se dispare. Es el caso del magret de pato a la naranja. No hay que olvidar que la puesta en marcha del restaurante en el siglo XIX se hizo bajo influencia francesa con la intención de crear un comedor en el que los comensales pudieran pedir a la carta, más allá de los locales en los que se pedía lo que había cada día, sin más opción. Esa tradición francófila ha seguido acompañando al restaurante hasta el punto de que, si queremos tomar un pato a la naranja en Madrid, éste es el sitio dónde debemos hacerlo. La salsa, nada invasiva, acompaña una pieza de carne no demasiado hecha, sin nada que ver con esos magrets hipercocinados que pueden encontrarse en cualquier local cheap&chic.
Y si hay clientes que al entrar por la puerta y pedir el cocido ya encargan directamente el soufflé de la casa, ¿cómo no íbamos nosotros a rematar la comida con él? Lo confieso: en ningún otro restaurante hubiera pedido un soufflé, salvo aquí. No hay postre que suene más a gastronomía pasada de moda y, sin embargo, tanta es su influencia en muchas recetas caliente-frías de la actualidad que es imposible no sorprenderse. Bizcocho con helado de chantilly y merengue gratinado preparado al momento. Un placer al margen de modas, pasajeras o no. Un postre postre.
Después de levantarse de la mesa y si es posible, no dejen de echar un ojo al resto de salones de la casa. Especialmente bonito es el japonés, un sueño colonialista con lámparas estilo farolillo y espejos en forma de pagoda. O escuchen las atentas explicaciones el maitre Valentín sobre el rico anecdotario de Lhardy, presente en sus vitrinas, pero también en la atmósfera. Que si una comida homenaje a Manolete, que si el reservado en el que se dejó el corsé la reina Isabel II, que si menuses de la época amarilleados por el tiempo… Pero no se me distraigan de lo verdaderamente importante, que es lo que está en el plato.
Banda sonora. Rufus Wainwright – Oh, what a world.
Lhardy
Carrera de San Jerónimo, 8.
Teléfono: 91 522 22 07.
Horario: De lunes a sábado, de 13.00 a 15.30 horas y de 20.00 a 23.30 horas. Cerrado domingo noches.
Hasta septiembre, abierto solo en horario comida.
Precio: Entre 60 y 80 €.
Lo mejor: el ambiente, atemporal, clásico y eterno.
Lo mejorable: el servicio, un poco apresurado por momentos.
